Tehnološka šema za proizvodnju Roquefort sira. Roquefort sir Proizvođač Roquefort sira

Svi znaju ovaj sir. Nekima je ovo omiljena sorta, ali neko je sa njom upoznaje samo iz druge ruke. Stoga danas želimo reći o njemu, ako ne svi, onda puno. Roquefort (francuski Roquefort ponekad Rochefor) je još jedna sorta iz kategorije plavih sireva koja se pravi od ovčijeg mlijeka. Uz sorte Bleu d'Auvergne, Stilton i Gorgonzola, Roquefort je jedan od najpoznatijih plavih sireva na svijetu.

Slični sirevi proizvode se gotovo u cijelom svijetu, međutim, prema europskom zakonu, Roquefort se može nazvati samo onim sirom koji je odležao u špiljama Combalu u općini Roquefort-sur-Soulzon. To je mjesto koje je registrirano kao geografska oznaka ili zaštićena geografska oznaka za ovu sortu.

Ovaj sir ima bijelu, mrvičastu i blago vlažnu pulpu, prošaranu karakterističnim zelenim uzorkom plijesni. Roquefort također ima specifičnu aromu i ukus, u kojem se prilično osjeća okus maslačne kiseline, a zelene žile dodaju začin. Roquefortov okus otkriva se postepeno: isprva djeluje prilično meko, zatim slatkasto, a zatim se osjeti zadimljeni okus, a na kraju se pojavljuje sav slani okus. Roquefort nema koru; spolja je takođe jestiva i slana. Prosječna glava roqueforta teži od 2,5 do 3 kg i debela je oko 10 cm. Za proizvodnju 1 kg sira potrebno je oko 4,5 litara mlijeka.

Postoji legenda o porijeklu ovog sira. Jednom je mladić večerao u pećini s komadom hljeba s ovčjim sirom. U daljini je vidio prelijepu djevojku. Bacivši svoj obrok, otrčao je do nje. Tip se vratio nekoliko mjeseci kasnije. Za to vrijeme, kalup je njegov jednostavni sir pretvorio u Roquefort.
Roquefort, ili sličan njemu sir, spominje se u književnim izvorima iz 79. godine nove ere - Plinije Stariji zabilježio je njegov bogati ukus. Godine 1411. Karlo VI je stanovnicima komune Roquefort-sur-Soulzon odobrio monopolska prava na proizvodnju sira, koju su već proizvodili stoljećima.

Roquefort je prvi sir koji je dobio certifikat Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) davne 1925. godine, kada su pravila i standardi za proizvodnju tek formulisani. 1961. godine takozvani sud velike jurisdikcije (Francuski tribunal de Grande Instance), smješten u gradu Millau, presudio je da pravo ima samo sir odležan u prirodnim pećinama Mont Combalou (opština Roquefort-sur-Soulzon) da se zove Roquefort. Ovo je bila povijesna odluka koja je zaštitila stvarnog Roqueforta od krivotvorenja.

Plijesan (penicillium roqueforti) neophodna za Roquefort nalazi se u tlu lokalnih pećina. Tradicionalno proizvođači sira dobivaju ga na sljedeći način: u tim špiljama ostavljaju kruh 6-8 tjedana dok hljeb u potpunosti ne pokrije sloj plijesni. Zatim se mrvica kruha suši i melje u prah. Danas se plijesan proizvodi i u laboratoriju, što siru daje bolju konzistenciju. Kalup se može dodati i masi skute i pomoću aerosolne limenke u rupe napravljene na kori.

Za proizvodnju Roqueforta koristi se samo mlijeko određenih pasmina ovaca: slanina, mannek i basco-béarnaise. Do 1925. godine, kada standardi AOC još nisu postojali, ponekad su Roquefortu dodavane male količine kravljeg ili kozjeg mlijeka.Takođe, ovaj sir se proizvodi u departmanu Aveyron i dijelovima susjednih departmana: Aude, Loser, Gard, Herault i Tarn.

Prema podacima iz 2003. godine, sir Roquefort proizvodi sedam proizvođača. Najveća od njih danas je Société des Caves de Roquefort (podružnica Lactalisa). Posebnost ove kompanije je što posjeduje nekoliko špilja u koje se također organiziraju izleti. Ovdje se proizvodi oko 60% svih proizvoda. Roquefort Papillon je još jedna poznata marka. Preostalih pet proizvođača su Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger. Ove kompanije posjeduju samo jednu pećinu.

2005. proizvedeno je oko tri miliona Roquefortovih glava (18 830 tona). Drugi je najpopularniji sir (nakon Contea) u cijeloj Francuskoj.

Opseg proizvodnje Roqueforta je jednostavno šokantan. Ovo područje uključuje "4.500 pastira, 2.100 farmi mlijeka ... smještenih u ravnici Larzak i obližnjim brdima na ispaši ovaca." Ukupan obim proizvodnje u 2008. godini bio je već oko 19 hiljada tona. Samo 450 tona se izvozi u Sjedinjene Države. Vrijedno je uzeti u obzir činjenicu da se ukupno izvozi 3.700 tona. Španija je daleko najveći kupac roquefort sira. Tamo se pošalje oko 1.000 tona ovog sira. Početkom 2009. godine, Susan Schwab, bivša američka trgovinska predstavnica, složila se ukloniti dodatnih 300% poreza na uvoz određenih delicija iz Evrope, uključujući sir Roquefort.
Postoje strogi standardi za proizvodnju ovog sira, utvrđeni nizom propisa Nacionalnog instituta za porijeklo i kvalitet. Oni uključuju:

• Za proizvodnju Roqueforta potrebno je koristiti samo mlijeko dobiveno najmanje 20 dana nakon janjenja.
• Ovce smiju pasti na pašnjacima, kad god je to moguće, na teritoriji Averona i dijelovima susjednih odjeljenja. Najmanje 3/4 hrane za životinje mora dolaziti iz ovih područja.
• Mlijeko mora biti cjelovito, sirovo i nefiltrirano. Filtracija je dozvoljena samo za uklanjanje makroskopskih čestica. Ne zagrijavajte mlijeko iznad 34 ° C.
• Sirište se mora dodati u roku od 48 sati od prijema mlijeka.
• Za proizvodnju Roqueforta koristi se plijesan vrste penicillium roqueforti. U Francuskoj se može dobiti samo u prirodnim pećinama komune Roquefort-sur-Soulzon.
• Dozvoljena je samo suva sol.
• Čitav proizvodni ciklus, uključujući sazrijevanje, rezanje, pakiranje i hlađenje sira, trebao bi se odvijati samo u Roquefort-sur-Soulzonu.

Roquefort sir ima najveći sadržaj glutamata od bilo koje prirodne hrane. 100 g ovog sira sadrži ogromnih 1280 mg glutamata.

Šta je uključeno u sir Roquefort, kako se proizvod jede u svojoj domovini? Svi detalji o procesu kuhanja, njegovim korisnim svojstvima i kontraindikacijama za upotrebu. Jednostavni recepti s Roquefortom.

Roquefort sir je plavi sir porijeklom iz Francuske, koji se pravi od ovčjeg mlijeka uz dodatak plijesni. Bogatog je i raznolikog okusa - upija mirise prostorije i drvenih polica na kojima leži tokom sazrijevanja. Smatra se pravom delicijom među stanovnicima gotovo svih zemalja svijeta.

Karakteristike pripreme roquefort sira

Roquefort sir možete napraviti kod kuće, ali okus rezultirajućeg proizvoda bitno će se razlikovati od originala koji se prodaje u specijaliziranoj prodavnici. Tajna izvornosti okusa proizvoda od sira krije se u osobenostima postupka zrenja.

Razmotrimo postupak izrade roquefort sira:

• Punom ovčijem mlijeku ostavlja se da se ukiseli.
• Masa sirutke i sira odvaja se od kiselog mlijeka.
• Masa od sira se iseče na više komada, složi u posebne oblike i posoli.
• Jedan od najvažnijih koraka u izradi Roqueforta je dodavanje plijesni siru.
• Zatim se proizvod ostavi sazrijevati u krečnjačkim grottama. Važno je da se sir stavlja na hrastove police. Soba mora biti prirodno provjetravana.
• Kad se završi postupak zrenja sira, na površini proizvoda pojavljuje se karakteristična kora - mokra, bijela i sjajna na suncu. Iznutra Roquefort ima prilično raznoliku boju: glavnina pulpe je siva i kremasta, kao i plave mrlje, koje su šupljine s plijesni.

Imajte na umu da će kalup ravnomjerno rasporediti unutar sira ako ga sir pripremaju profesionalci i u posebnim radionicama. Ako primijetite da se plave mrlje nalaze samo na određenim dijelovima proizvoda, tada je napravljeno na ručni rad.

Ako želite naučiti kako sami napraviti Roquefort sir, kupite punomasno ovčje mlijeko i budite strpljivi, jer će vam ovaj postupak oduzeti puno vremena i energije.

Korak po korak recept za sir Roquefort za domaću kuhinju:

1. Zagrijte 10 litara ovčijeg mlijeka na 30 ° C.
2. Dodajte 1/4 kašičice u šerpu. posebna mezofilna starter kultura.
3. Nakon što dodate predjelo, u ugrijano mlijeko ulijte 1/16 kašičice. kultura kalupa za izradu Roqueforta.
4. Ostavite sve sastojke pola sata, dobro ih promiješajte. Za to vrijeme sve bakterije će se otopiti u povoljnom okruženju za njih - toplom mlijeku.
5. Nalijte malo vode u odvojene posude i rastvorite u jednoj 1/4 tsp. kalcijum-hlorid, a u drugom - ista količina sirišta.
6. Dobivene supstance dodajte u mlijeko i ostavite ga opet na miru, ali 1,5 sata.
7. Nakon navedenog vremenskog razdoblja u mlijeku bi se trebao stvoriti glomazan sloj sira od kojeg ćemo nastaviti kuhati Roquefort.
8. Izrežite sloj na velike komade i ostavite ih 10 minuta.
9. Obložite cjedilo s nekoliko slojeva gaze i na njih izbacite sirnicu.
10. Pričekajte neko vrijeme dok se sva sirutka ne iscijedi iz sira. Da biste ubrzali ovaj postupak, zavežite gazu za gazu i okačite je negdje.
11. Ocijeđenu masu ostavite preko noći pod bilo kojom težinom (ne više od 4 kg).
12. Narežite budući Roquefort na komade, posolite ih i prebacite u posebnu posudu za infuziju sira. Pokušajte što bolje začepiti komade hrane.
13. Sir će sada dozrijeti. Prva 24 sata pokušajte što češće okretati oblik naopako. Sutradan će biti dovoljno samo nekoliko okreta.
14. Treći dan zaredom oslobodite sir iz kalupa i ostavite da se osuši na ravnoj posudi.
15. Osušeni proizvod mora biti obogaćen zrakom kako bi se potaknuo rast plave plijesni. Da biste to učinili, napravite male rupe po cijelom siru.
16. Sada ostaje samo pričekati: sir stavite u plastičnu posudu i ostavite na hladnom (ne višem od 10 ° C) 30 dana. U prvih 7 dana okrećite kalup Roquefort jednom dnevno. Nakon 7 dana hranu okrećite jednom u 2 dana.

Sastav i sadržaj kalorija Roquefort sira

Standardni sastav sira sadrži samo dva sastojka - ovčje mlijeko i posebnu gljivicu. Roquefort ima okus lješnjaka različitih aroma: mlijeka, krečnjaka i hrasta.

Sadržaj kalorija Roquefort sira na 100 g iznosi 335 kcal, od čega:

• Proteini - 20 g;
• Masnoća - 28 g;
• Ugljikohidrati - 0 g;
• Dijetetska vlakna - 0 g;
• Voda - 40,4 g.

Odnos proteina, masti i ugljenih hidrata: 1: 1,4: 0.

Vitamini na 100 g proizvoda:

• Vitamin PP - 5,7 mg;
• Vitamin H - 4,2 μg;
• Vitamin E - 0,4 mg;
• Vitamin D - 0,89 mcg;
• Vitamin C - 0,6 mg;
• Vitamin B12 - 0,6 μg;
• Vitamin B9 - 39 mcg;
• Vitamin B6 - 0,2 mg;
• Vitamin B5 - 1,2 mg;
• Vitamin B2 - 0,4 mg;
• Vitamin B1 - 0,03 mg;
• Vitamin A - 278 mcg;
• Beta karoten - 0,17 mg;
• Vitamin PP - 0,3 mg;
• Vitamin A - 0,25 mg

Minerali u Roquefortu na 100 g proizvoda:

• Bakar, Cu - 60 mg;
• Cink, Zn - 3,5 mg;
• Gvožđe, Fe - 1 mg;
• Sumpor, S - 205 mg;
• Fosfor, P - 410 mg;
• Kalijum, K - 110 mg;
• Natrijum, Na - 1300 mg;
• Magnezijum, Mg - 40 mg;
• Kalcijum, Ca - 740 mg.

Korisna svojstva Roquefort sira

Nutricionisti, gastroenterolozi i drugi zdravstveni stručnjaci navode mnoštvo blagotvornih svojstava sira i samo nekoliko kontraindikacija za njegovu upotrebu.

Razmotrimo blagodati Roquefort sira za ljudsko tijelo:

1. Bori se protiv infekcija - plijesan koja u proizvodu obiluje sadrži penicilin, tvar koja može ubiti infekcije i smanjiti upalu.
2. Učestvuje u izgradnji koštanih mišića, bogatih proteinima, koji su lako probavljivi.
3. Optimizira probavu - sirovine sadrže puno aminokiselina korisnih za probavu.
4. Brzo zasićuje tijelo energijom, a da ne šteti figuri - sir je visokokaloričan, ali pretežna količina masti je brzo probavljiva, što znači da se ne pretvara u celulit.
5. Čini kožu mekom - proizvod sadrži melanin, supstancu koja štiti kožu od isušivanja i drugih štetnih efekata sunca.
6. Povećava imunitet, posebno korisno za adolescente, trudnice ili dojilje - Roquefort sir od plijesni bogat je vitaminima, mineralima, fosfatidima i drugim korisnim tvarima, bez kojih je nemoguće normalno funkcioniranje ljudskog tijela.
7. Jača kosti, neophodan je prilikom sastavljanja prehrane osobe koja je pretrpjela frakturu kostiju - kao i bilo koji drugi fermentirani mliječni proizvod, Roquefort je bogat fosforom i kalcijumom.
8. Usporava starenje cijelog tijela - Roquefort se pravi od ovčjeg mlijeka, a ovaj proizvod bogat je aminokiselinama i antioksidantima, koji ljudskom tijelu daju dugovječnost i zdravlje.

Kontraindikacije i šteta za Roquefort sir

Plijesan od sira Roquefort smatra se njegovom glavnom prednošću i pomaže ljudima u borbi protiv različitih bolesti. Ali, ako ovaj egzotični proizvod upotrebljavate prečesto i u velikim količinama, možete izazvati disbakteriozu - zbog plijesni poremećen je sastav normalne mikroflore ljudskog želuca.

Pored toga, neki ljudi su alergični na ovčje mlijeko ili plijesan. Ako prvi put probate sir, ograničite se na mali zalogaj i promatrajte kako vaše tijelo reagira.

Pedijatri ne savjetuju djeci da konzumiraju puno Roqueforta, jer ovaj proizvod može negativno utjecati na stanje njihovih još uvijek krhkih limfnih čvorova, jetre i živčanog sustava.

• vidi takođe

Recepti za sir Roquefort

Najčešće se juhe i tepsije pripremaju od plavog sira. Uzmite u obzir najviše jednostavni recepti sa Roquefortom:

• Tepsija od kupusa... Nasjeckajte 600g bijelog kupusa što je sitnije moguće. Dodajte mu 200 g plavog sira i 2 pileća jaja. Bacite sve sastojke i stavite u posudu za pečenje. Pazite da tijesto ne bude deblje od 2 cm. Pitu od kupusa pecite 40-50 minuta. Jelo je gotovo!
• Tepsija od riže i špinata... Skuhajte malo 130 g pirinča u blago posoljenoj vodi (pazite da ne zakipi). U posebnoj posudi pomiješajte 200 g Roqueforta sa 3 kašike. l. kravlje mlijeko. Dobivenu masu zdrobite dok se ne dobije homogena konzistencija. Umutite 6 pilećih jaja. Paralelno pržite 1 glavu luk i 5 čena belog luka. U tavu dodajte 200 g špinata (možete koristiti smrznutu hranu) i dobro je zagrijte. Kombinirajte smjesu sira i špinata. Dodajte im jaja i sve temeljito promiješajte. Pecite proizvod 25 minuta. Kuhanu tepsiju možete posuti naribanim sirom bilo koje vrste.
• ... Kupite tikvu srednje veličine i kašikom odvojite pulpu. Nasjeckajte 1 ljutiku i pirjajte je dalje maslinovo ulje zajedno sa pripremljenom bundevom. Kad sastojci postanu zlatno smeđi, pirjajte ih u malo vode (0,5 šalice) sa kremom (100 g) i začinima. Kao začin za takvu juhu bolje je koristiti uobičajenu sol i papar, kao i malo šafrana. Kuvane sastojke ukrasite listićima timijana i poslužite. Ako želite, možete ih samljeti mikserom.
• Juha od brokule sa sirom Roquefort... Na malo maslaca popržite 2 luka. Gotovo gotovom luku dodajte 1 češanj sitno nasjeckanog bijelog luka i pržite sastojke nekoliko minuta. Prženoj hrani dodajte 1 glavicu brokule i dinstajte na mlijeku (750 ml) 30 minuta. Nakon navedenog vremena, u buduću juhu dodajte 100 g Roqueforta i isto toliko kreme. Jelo začinite solju i malo bibera. Dobivenu masu pirjati na laganoj vatri još 15 minuta. Umutite juhu u blenderu i poslužite s plavim Roquefort sirom.
• Korpe s orasima sa kremom od sira... Izvrsna krema za ukrašavanje slatkiša dobija se od Roqueforta. Sameljite 100 g biskvitnih kolačića, dodajte im 60 g maslaca i 20 g sitno sjeckanih oraha. Promiješajte sve sastojke da dobijete glatku kremu. Operite male kalupe dobivenom kremom i pošaljite ih da se smrznu u zamrzivaču. Kao rezultat, trebali biste dobiti korpe od ove kreme. U međuvremenu krenite s pripremom sirene mase kojom ćete puniti košarice. Pomiješajte 1 tsp. meda (po mogućnosti tečnog), 200 g roqueforta i prstohvat nasjeckanog estragona. Dobivenu masu podijelite u košarice i ostavite ponovo na hladnom nekoliko minuta. Gotov desert možete ukrasiti crnim grožđem.

Ne tako davno, sir Roquefort smatrao se pretjerano skupim proizvodom koji je bio dostupan samo bogatima. Tradicionalno, neobičnu poslasticu proizvodili su samo na jugu Francuske - stanovnici male provincije Rouepre. Vremenom su kuhari iz cijelog svijeta savladali osnove izrade sira od plijesni, a proizvod je postao dostupan građanima s prosječnim prihodom.

Postoji određena legenda o tome kako je stvoren recept za Roquefort. Prema njenim riječima, akcije su se odvijale u blizini sela Roquefort. Mladi pastir napasao je ovce na planini zvanoj Kombalu. Odjednom ga je obuzela glad, a momak je odlučio pojesti komad crnog hljeba s ovčjim sirom. Za vrijeme svog skromnog obroka, pastir je primijetio lijepu mladu djevojku kako prolazi. Mladić se zainteresirao za neznanku, ručak je bacio upravo na mjesto na kojem je sjedio i učinio sve da sustigne ljepotu i upozna je. Samo mjesec dana kasnije, pastir se slučajno vratio na mjesto gdje mu je ostao ručak. Sir je, kao i prije, ležao na istom mjestu. Boja proizvoda se malo promijenila - na njoj se pojavio plavi plijesan. Momak je odlučio kušati razmaženi sir i iznenadio se - svidjela mu se delicija. Nakon toga odlučio je proizvoditi plavi sir, koji je kasnije postao poznat kao Roquefort.

U Francuskoj se takav sir obično služi kao ukusan desert ili međuobrok. Lokalni kuhari nikad ne poslužuju Roquefort odmah hladan iz hladnjaka - takav proizvod ima vitkiji miris i paletu ukusa. Da bi sir otkrio sav okus, mora se zagrijati na sobnu temperaturu.

Francuzi više vole stavljati gotovo bilo koju vrstu sira na svježe pečenu baguetu i poslužuju je u kombinaciji s voćem ili orasima. Takođe, francuski gurmani vole piti Roquefort uz bordo vino.

Roquefort sir toliko je nježan proizvod da su čak izmislili i poseban nož za njegovo rezanje. Zahvaljujući ovom uređaju može se rezati uz minimalno oštećenje integriteta. Izrađen je u obliku nepokretne mašine, u kojoj nema oštrog sečiva, a kao nož koristi se tanka čelična žica.

Roquefort - elitna sorta mekog francuskog sira plave krvi, tačnije plijesan! Ovo je jedan od najskupljih i bez obzira na to traženih sireva na cijelom svijetu.

Prisutan Roquefort raditi samo na jednom mjestu na planeti: na francuskom pokrajina Rouergue... Ovdje ovaj veličanstveni sir od ovčjeg mlijeka sazrijeva u prirodnim uvjetima, odmarajući se u svježini vapnenačkih špilja i prekriven plemenitom plavom plijesni vrste Penicillium roqueforti, koja Roquefortu daje jedinstveni ukus i aromu.

Roquefort je jedan od omiljenih sireva ruskih restorana, pa se jela od ovog sira mogu naći u mnogim restoranima u zemlji.

Legenda o Roquefortu

Pojava sira Roquefort povezano s legendom o mladom pastiru koji je pasao ovce u planinama u blizini selo Roquefort... Mladić je doručkovao s ovčjim sirom i crnim hljebom, tradicionalnim za francuske seljake srednjeg vijeka, kada je vidio prekrasnu neznanku kako prolazi u podnožju planine Combalu. Mladi ovčar je svakako odlučio da se upozna lijepa djevojka i potrčao za njom, potpuno zaboravivši na njegov jednostavan obrok. I naš se junak vratio na ovo mjesto, nakon čitavih mjesec dana. I na svoje iznenađenje, pastir je na mjestu svog nekadašnjeg obroka pronašao komad sira prekriven prelijepom plavom plijesni. A još veće iznenađenje čekalo je mladića kada se usudio probati ovaj sir - ukus je bio sjajan! To je bio prvi sir Roquefort.

Roquefort tehnologija proizvodnje

Proizvodnja Roqueforta u ranim fazama slična je ostalim sortama mekih sireva: kiselo mlijeko, vađenje, rezanje i stavljanje sirene mase u kalupe, soljenje. Glavna prepoznatljiva karakteristika Roqueforta je proces starenja, koji se izvodi unutar krečnjačke špilje na posebno opremljenim drvenim policama pod uticajem prirodne ventilacije.

Prisutan roquefort sir i danas se rađa u krečnjačkim špiljama koje se nalaze na teritoriji pokrajina Rouergue... Masa od skuta sijana je sporama kalup Penicillium roqueforti.

Gotov sir prekriven je bijelom, vlažnom, sjajnom korom. Struktura Roquefort masno s plavim tragovima plijesni. Unutar sira se nalaze i male šupljine. Pravi Roquefort, koji se pravi ručno, može se prepoznati po neravnomjernom rasporedu plijesni po skuti. Roquefort ima blistav ukus koji podsjeća na lješnjake. Miris koji izlazi iz sira složeni je buket aroma ovčjeg mlijeka i krečnjaka.

Kulinarski stručnjaci nikako ne preporučuju rezanje pravog sira Roquefort običnim nožem.jer razbija plave glave kalupa koje nastaju u strukturi. Za rezanje ovog sira izumljen je poseban uređaj koji se naziva "rezač rokfor"! Sjekač kamena je mehanička ili elektronska mašina za rezanje čija je oštrica izrađena u obliku žice. Žica koja pažljivo prolazi kroz masu sira ne puca, već reže kuglice kalupa i sprečava da se sir raspadne.

Roquefort sir na stolu

Roquefort unaprijed iz hladnjaka, tako da se zagrije, što će u potpunosti otkriti njegov okus i bogatu aromu.

U Francuskoj bilo koji plavi sir obično se stavi na toplu svježu baguetu s hrskavom korom i posluži s voćem i orasima. Roquefort najbolje za jesti čisti oblikispijajući ga s bordo vinom i jedući voće. Ipak, ovaj se sir često koristi u kuhanju, praveći od njega divne juhe i tepsije.

Korisna svojstva Roqueforta

Poznato je da su se u davnim vremenima plavi sirevi koristili kao prirodni lijek za liječenje upalni procesi pa čak i gangrena. Tajna takvih čarobnih ljekovitih svojstava Rocofora i drugi plavi sirevi u penicilinu sadržani u plijesni, koja je danas jedno od glavnih sredstava za borbu protiv zaraznih infekcija.

Roquefort sadrži puno lako probavljivih proteina, sličnih proteinima u mesu, kao i vrijedne aminokiseline. Takođe, ovaj sir bogat je mliječnom masnoćom koja ima nisku tačku topljenja, što ujedno osigurava njegovu brzu probavu, a također pruža tijelu dobru dozu. vitalna energija. Kalup Penicillium roqueforti pokreće proizvodnju melanina u tijelu, koji štiti kožu od štetnih utjecaja sunčeve svjetlosti.

Sir sadrži fosfatide, vitamine B i A i minerale, što čini Roquefort koristan proizvod za trudnice, dojilje, djecu bilo koje dobi i ljude lošeg zdravlja. Roquefort je u stanju da ubrza oporavak od preloma zbog visokog sadržaja kalcijuma i fosfora.

Sastav sira Roquefort

Sir je poput lepinje s maslacem već dugo i čvrsto ušao u ljudsku prehranu. A Francuska se s pravom smatra pravom zemljom "sira". Charles de Gaulle jednom je rekao da je teško upravljati državom u kojoj postoji više vrsta ovog proizvoda nego što je dan u godini. U stvari, postoji mnogo više vrsta francuskog sira. Čak ih ni stručnjaci ne mogu staviti na jednu listu.

Istorija proizvoda

Proizvođači sira čuveni Roquefort smatraju krunom svog stvaranja. Zaista je plavokrvan. Istina, tekućina za održavanje života u ovom je slučaju zamijenjena plijesni. Roquefort sir ima skoro hiljadugodišnju istoriju. To barem kažu neki naučnici, hraneći istoriju fermentiranog mliječnog proizvoda. A slava njegovog stvaranja data je prirodi, ljubavi, gladi i penicilinu. Kažu da je jednom pastir progonio lijepu pastiricu i zaboravio na večeru koja je uključivala crni hljeb i ovčji sir. Mladić se iz ljubavi probudio samo mjesec dana kasnije. I glad se vratila. Pastir je našao večeru i bio je prekriven plavom plijesni. Ali stvarno sam želio jesti, pa sam morao probati jelo s penicilinom, a imalo je nevjerojatan okus.

Roquefort sir osvojila je ne samo pastirica. Tokom svoje stoljetne istorije prodrlo je u kuhinje širom svijeta. Kralj među svojom vrstom, pruža pravo zadovoljstvo gurmanima. Izrađuje se na jugu Francuske, u pokrajini Rouegue, na mjestu zvanom Roquefort. Još u 16. veku stanovnici grada stekli su privilegiju vlasti da ovu deliciju proizvode od ovčijeg mleka samo na svojoj teritoriji. Ostali, takozvani "ilegalni imigranti", suočeni su s velikim kaznama.

Sastav i tehnologija proizvodnje proizvoda

Mnogi sirevi izgledaju rustikalno pored Roqueforta. I to ne čudi, jer se proizvodi pomoću posebne tehnologije. Mlijeko se pusti da se ukiseli, sirutka se ukloni, napuni masom oblika i ovdje posoli. I tada započinje poseban sakrament. Kad sadržaj dobije konzistenciju skute, dodaju joj se spore gljivica. I tek tada se spuštaju u posebne podrume, koji su položeni u krečnjačkim pećinama. Tamo se sir čuva oko dva mjeseca, redovito se ljušti s kore bijele plijesni kako bi se oslobodio zrak nakupljen u proizvodu. Štaviše, stalci u podrumima su takođe posebni, izrađeni od hrastovine. Kažu da siru dodaju vlastiti ukus.

Kako izgleda gotov proizvod?

Ovo je cilindar određene veličine. Jedan teži 2 kilograma. Promjer "kruga" je 20, a visina 9 centimetara. "Zreli" sir Roquefort, koji se utvrđuje tapkanjem srebrnog čekića, vrlo je mekan iznutra, teško ga je pravilno i lijepo rezati čak i najoštrijim nožem.

Stoga, za rezanje na ujednačene kvadrate, postoji poseban alat, gdje se umjesto oštrice postavlja tanka žica. Spolja je zaštićena laganom korom. Svojom aromom podsjeća na lješnjak s primjesom mirisa hrastovog lišća i ovčjeg mlijeka. Znalci kažu da se ukus jedne glave sira može razlikovati. Na primjer, u sredini je najzasićeniji, pomalo grub, jer ovdje ima više plijesni nego na rubovima. Kora ima lakši i mekši ukus.

Trošak proizvoda

Mnogi ljudi žele probati pravi Roquefort (sir). Cijena će vam pomoći da se uvjerite u njegovu originalnost. U prosjeku u Moskvi kilogram košta 1200-1500 rubalja. Uz to, markirana ambalaža služi kao pokazatelj prirodnosti sira od proizvođača. Roquefort se u Rusiju isporučuje u vakuumskom pakovanju od 100 ili 150 grama, kao i polovične glave u kilogramima. Ostali sirevi koji nemaju oznaku Depuis 1863. vjerojatno neće biti poznati kraljevski proizvod.

Energetska vrijednost

Sada o sadržaju kalorija Roqueforta. Na 100 grama ima 392 kalorije. Hranjivu vrijednost je teško precijeniti. Što se tiče količine proteina, sir se može porediti sa mesom (preko 20%). Sadrži ogromnu količinu vitamina, elemenata u tragovima, aminokiselina.

Preporučuje se za upotrebu budućim majkama i dojiljama, djeci i adolescentima, čije tijelo treba mineralne soli i lecitin. Uz to, sir Roquefort dobar je za ljude s oslabljenim kostima ili plućima.

Korisne karakteristike

Ali sa svim suptilnim ukus i korisna svojstva čak i "kraljevski proizvod" ima kontraindikacije. Gljiva koja se sadi za uzgajanje elitnih plijesni kod nekih ljudi može izazvati ozbiljne alergijske procese. Takođe može naštetiti onima koji pate od gastrointestinalnih tegoba. Antibiotik koji se nalazi u plijesni uništava zaštitne bakterije, što može dovesti do poremećaja ili disbioze. Da biste uživali u deliciji bez posljedica, preporučuje se konzumiranje ne više od 50 grama proizvoda odjednom.

U malim količinama preporučuje se Roquefort koristiti kao međuobrok ili desert. Plavi sir oduševit će vas svojom profinjenošću ako se pravilno posluži i skladišti. Proizvod se mora prethodno zagrijati. Za to se unaprijed izvadi iz hladnog spremišta. Uobičajeno je da se sir predstavlja kao poslasticu, s voćem, orašastim plodovima, a također i namazan na toploj hrskavoj bageti. Ova je poslastica vrlo pogodna kao predjelo za suho ili poluslatko vino.

Kako čuvati proizvod?

Sir je preporučljivo čuvati ne u hladnjaku, već na hladnom i tamnom mjestu. Ne smije se umotati u celofan. Za pakiranje su pogodniji pergamentni papir ili "nativna" školjka, kao i tkanina od gaze. Ali najbolje je da sir kupujete u količini koju ste odlučili upotrijebiti odmah, sve dok ne izgubi sve svoje vrijedne kvalitete.

Roquefort se često koristi kao dodatak raznim salatama i u pripremi mnogih umaka. Jela, naravno, nisu jeftina, ali ako postoji želja da se gosti iznenade, onda vrijedi probati.

Mali zaključak

Kako izgleda sir Roquefort? Fotografije predstavljene u našem članku pomoći će vam da to shvatite. Zahvaljujući njima saznat ćete kako takav sir treba izgledati u stvarnosti. Njene plave vene s jedinstvenim plijesni lako se pamte. A ovo će dalje pomoći prepoznavanju sira u kontekstu. Vanjski indikator je originalno pakiranje s korporativnim logotipom.

Današnji članak posvećen je jednom od najdivnijih sireva na svijetu - Roquefortu. Naravno, ne mogu ga svi cijeniti, i vrlo je skup, ali još uvijek malo ljudi osporava njegovu originalnost i izvanredan ukus i aromatične kvalitete. Ovaj sir se priprema vrlo dugo, ima vrlo bogatu istoriju, koju ću ukratko opisati u ovom članku.

Malo istorije i teorije

Prema popularnoj legendi, sir Roquefort "izumljen" je slučajno. Određeni mladi pastir nastanio se u nekoj francuskoj pećini kako bi nešto prigrizao. Upravo je htio staviti komad svježeg sira u usta kad je vidio djevojku koja je prolazila. Očigledno je djevojčica imala vrlo izvanredan izgled, budući da je, prema legendi, pastir pojurio za njom i vratio se samo mjesec dana kasnije (prema drugoj verziji, nakon nekoliko mjeseci). Naravno, u roku od mjesec dana sir se uspio prekriti prelijepom zelenkastom plijesni.

Pastir je, vidjevši tako slikovit komad sira, isprva želio baciti, ali onda je, očigledno, odlučio svejedno probati. „Nije bio tamo!“ I komad pretka Roqueforta ušao je u usta mladog pastira. "Nifiga sam!", - zavapio je mladić iznenađeno, jer je okus Roqueforta zaista prilično specifičan. I, naravno, pastir je požurio da ispriča svim svojim suseljanima o divnom novom siru. Dakle, prema legendi, Roquefort je "izmišljen".

Naravno, zapravo Roquefort nije tako lako pripremiti. Komad sira možete jednostavno ostaviti mjesec dana na vlažnom, hladnom mjestu, ali na kraju nećete dobiti Roqueforta, već malo apetitne mahovine. Pravi Roquefort može sazrijeti samo u određenim špiljama koje se nalaze u francuskoj provinciji Rouergue. Prema europskim normama, samo sir iz tih špilja može se zvati Roquefort. I prvi normativni akt u pogledu zaštite roqueforta podrijetlom, usvojen je u Francuskoj davne 1925. godine.

Ako se apstrahiramo od legendi i mitova i oslanjamo se na konkretne činjenice, možemo reći da prvi pisani spomen Roqueforta datira iz 79. pne. Čak i tada, Roquefort se smatrao jednim od najplemenitijih sireva. A prvu mjeru za ograničavanje broja mjesta na kojima se proizvodio Roquefort poduzeo je davne 1411. godine francuski kralj Karlo Šesti.

Roquefort se pravi samo od ovčjeg mlijeka, a ovce koje ga daju moraju pasti samo na određenim pašnjacima. Prvo se mlijeko "fermentira", zatim se priprema masa sira i raspoređuje u posebne oblike, nakon čega se dodaje posebna kultura plijesni (Penicillium roqueforti). Nakon toga, kalupi se prenose u spomenute špilje i postavljaju na hrastove police ili sastojine. Vrijeme sazrijevanja je oko 3 mjeseca. Vrijedno je napomenuti da se kultura plijesni uzgaja na kruhu koji se stavlja u špilje. Međutim, kažu da se sada plijesan dobiva uglavnom u specijalnim laboratorijama - tako da je berba obilna, a kvaliteta stabilnija.

Naravno, sve ove nevolje vrlo negativno utječu na cijenu sira, a nerealno je pronaći Roquefort za manje od 2000 rubalja po kilogramu u Rusiji. Međutim, Roquefort ima i zamjene - sireve s plemenitom plavom plijesni, dobivene iz iste kulture Penicillium roqueforti, ali sazrele ne u špiljama krečnjaka Rouergue, već na drugim, običnijim mjestima. Na primjer, postoji danski plavi sir, koji je vrlo sličan Roquefortu, košta od 800 rubalja po kilogramu.

Trenutno postoji sedam proizvođača roqueforta: Roquefort Societe (najveći), Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. Na prodaji možete vidjeti sir Roquefort marke President, ali sudeći prema naljepnici na etiketi, ovaj sir i dalje proizvodi isti Roquefort Societe.

Sadržaj masti sira Roquefort Societe iznosi 32%, maseni udio masti u suhoj tvari je 52%. Energetska vrijednost - 364 kcal (100g.). Sastojci: ovčje mlijeko, sol, starter kultura i enzimi životinjskog porijekla, kultura plijesni Penicillium roqueforti.

Lični utisci

Roquefort sir je, naravno, vrlo zanimljiv i originalan. I sam je lagan, gotovo bijel; u glavnini ima obilnih gnijezda plavkasto-zelenkaste plijesni, blago čupave. Sa strane je sir prekriven tankom, laganom i vlažnom korom. Tekstura sira je mekana i nježna, iako ne toliko kao kod Camemberta i Briea. Miris je blag, vrlo ugodan. Osjećaju se mirisi vlažnih špilja, pikantnih i pomalo slatkih nota.

Okus je vrlo bogat i bogat, raznolik. Slatko je, začinjeno, pikantno i kremasto u isto vrijeme. Lagane orašaste note. Aftertaste je prilično dug. Roquefort sir može se jesti samostalno (dobra opcija za tanjir sa sirom), a može se koristiti u sendvičima, kao i za kuvanje raznih jela.

Preporučeno vino - nekomplicirane luke i muškat, Chardonnay; mnogi stručnjaci preporučuju Sauternes. Treba reći da vino bogatog i složenog okusa može ući u svojevrsnu konfrontaciju s roquefortom, a dojam i vina i sira može pokvariti.

Preporučujem svima da probaju Roquefort. Izvrsna je opcija za odmor, ali definitivno ne ležerna. Vrijedno je napomenuti da je poželjno izvaditi Roquefort iz hladnjaka nekoliko sati prije direktne upotrebe - kako bi se aroma i ukus bolje otvorili.

Gdje kupiti i koliko košta

Roquefort sir prodaje se u velikim supermarketima i hipermarketima. Pakovanje sira Roquefort Societe od 150 grama košta oko 340 rubalja u Auchanu, a oko 450-460 rubalja u Perekrestoku i Azbuka Vkusi. Paket od 100 grama Roqueforta s predsjedničkim imenom u Perekrestoku košta oko 330 rubalja.

Kao što sam već napomenuo, Danish Blue možete koristiti kao svakodnevni ili "sitni" sir nalik Roquefortu, koji košta od 80 rubalja za pakiranje od 100 grama (po ovoj cijeni, posebno se može kupiti u Dixieju).