Вибір читачів
Популярні статті
Конспект уроку на тему "Санітарія та гігієна. Правила ТБ при кулінарних роботах та надання першої допомоги при опіках". Санітарні норми та правила на кухні Санітарія та гігієна на кухні
На кухні гігієна має велике значення. У кухні все має бути обладнане таким чином, щоб легше було наводити лад.
Уважно слідкуйте за чистотою полиць та шаф, оскільки в їх кутах можуть оселитися комахи. Миючі та знезаражувальні засоби потрібно помітити та зберігати якнайдалі від харчових продуктів.
Частіше виносите сміття, ви позбавитеся одного з джерел запаху і шкідливих комах. Відро для сміття зручно закривати кришкою. Спорожнене відро потрібно ретельно мити.
Дуже важлива на кухні гарна вентиляція. Вона позбавить вас від задухи та сильних запахів, покращить самопочуття.
Гігієна поверхонь
Металеві: миють гарячою водоюз миючим засобом; обполіскують гарячою водою з додаванням дезінфікуючого засобу.
Кахельна плитка:
Фарба: миють гарячою водою з миючим засобом і насухо протирають.
Скляні: миють водою з додаванням спеціального засобу для миття вікон;
ретельно протирають сухою ганчіркою.
Вініл або лінолеум: миють гарячою водою з миючим засобом, використовуючи пилосос або вручну, та висушують.
Гігієна посуду
Котли та листи видаляють усю їжу; прилиплі до листа частинки їжі замочують у холодній воді до розм'якшення. Миють гарячою водою з миючим засобом, потім обполіскують, сушать і зберігають так, щоб листи залишалися чистими.
Збивалки Збивалку разом з ручкою потрібно ретельно вимити в гарячій водіз миючим засобом. Особливу увагу приділіть тому місцю, де дріт кріпиться до ручки.
Сита, фільтри, друшляки Миють одразу після використання. Збільшують тиск води, щоб промити сітку. Тремтять у раковині з гарячою водою вгору і вниз, щоб вода проходила крізь сітку. Для видалення важких частинок їжі використовують щітку з жорсткою щетиною. Ретельно миють, обполіскують та сушать.
Тертки Частинки їжі легко застряють у тертках. Тому цей посуд миють під струменем проточної води та використовують жорстку щітку; потім обполіскують та сушать.
Гігієна виробів з нержавіючої сталі
Миють у гарячій воді з миючим засобом, обполіскують з додаванням дезінфікуючого засобу. Не використовуйте абразивні засоби чи дротяні щітки, які можуть подряпати поверхню.Гігієна виробів із тефлоновим покриттям
При чищенні виробів з тефлоновим покриттям потрібно бути обережними, уникаючи використання абразивних металів, які дряпають і знімають тефлоновий шар.Гігієна дерев'яних виробів
Миють щіткою у гарячій воді з додаванням миючого засобу; ретельно обполіскують та сушать. Якщо вироби залишають мокрими, на поверхні можуть з'явитися тріщини.Гігієна пластмасових виробів
Миють у теплій воді з миючим засобом, обполіскують.Гігієна фарфорових та керамічних виробів
Замочують, якщо потрібно; видаляють усі частинки їжі за допомогою щітки. Уникають перегріву та не чистять абразивними речовинами. Миють у гарячій воді, обполіскують у дуже гарячій воді.САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА НА КУХНІ
До приміщення кухні та їдальні пред'являють особливі вимоги – це насамперед чистота. Так було завжди: і в минулому, коли їжу готували на відкритому вогні вогнища, і тепер, в умовах високого технічного оснащення домашнього господарства.
Догляд за кухнею досить трудомісткий і складний, тому що на ній зосереджено багато важливих об'єктів. Це і продукти харчування, які треба вміти зберегти та правильно переробити, та електрична або газова плита- основне обладнання для теплової обробки продуктів, і численне кухонне начиння, посуд, різноманітні технічні пристрої та електроприлади.
Приготування їжі не терпить присутності бруду на руках, продуктах, посуді, оскільки хвороботворні мікроби можуть спричинити харчові отруєння. Ось чому при кулінарних роботах потрібно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог. Ознайомимося з ними і будемо надалі неухильно слідувати їм.
Санітарно-гігієнічні вимоги
До осіб, які готують їжу:
1. Готувати їжу треба у спеціальному одязі.
2. Приступаючи до приготування їжі, потрібно ретельно вимити уки з милом. Нігті мають бути коротко острижені.
До приготування їжі:
2. Якщо фрукти та овочі не будуть піддаватися тепловій обробці, їх треба мити ретельно, а після закінчення миття сполоснути кип'яченою водою.
3. Різні видипродуктів слід обробляти на різних обробних дошках з відповідним маркуванням.
4. Не можна готувати їжу в посуді з пошкодженою емаллю.
До зберігання продуктів та готових страв
1. Не можна вживати в їжу несвіжі продукти. Продукти, що швидко псуються, необхідно зберігати в холодильнику.
2. Продукти та готові страви можна зберігати не більше певного терміну.
4. Перед завантаженням у холодильну або морозильну камеру всі продукти загортати у харчову плівку.
5. Різні продукти та готові страви вимагають певної температури зберігання, тому в холодильнику їх розміщують на відповідних полицях, передбачених конструкцією (див. інструкцію до нього).
6. Приготовлені страви поміщати в холодильник остиглими у скляному або фаянсовому посуді під кришкою.
Санітарія та гігієна на кухні. Здорове харчування
Санітарія та гігієна на кухні
Вимоги до приміщення кухні та їдальні - насамперед ЧИСТОТА.
Багато об'єктів на кухні:
Продукти харчування, які необхідно правильно зберігати та переробляти
Кухонне начиння, посуд
Пристосування та прилади
Приготування їжі не терпить бруду на руках.
Санітарно-гігієнічні вимоги:
До осіб, які готують їжу
1. Готувати їжу необхідно у спеціальному одязі.
2. Приступаючи до приготування їжі, слід ретельно вимити руки з милом.
До приготування їжі
1. До теплової обробки продукти мають бути вимиті.
2. Якщо фрукти та овочі не будуть піддаватися тепловій обробці, їх треба мити ретельно, а після закінчення миття сполоснути кип'яченою водою.
3. Різні види продуктів слід обробляти на різних обробних дошках з відповідним маркуванням.
4. Не можна готувати їжу в посуді із пошкодженою емаллю.
До зберігання продуктів та готових страв
1. Не можна вживати в їжу несвіжі продукти. Продукти, що швидко псуються, слід зберігати в холодильнику.
2. Продукти та готові страви можна зберігати не більше певного терміну.
3. Продукти, готові до вживання, зберігати у закритому вигляді та окремо від сирих.
4. Перед завантаженням у холодильну або морозильну камеру всі продукти загортають у харчову плівку.
5. Різні продукти та готові страви вимагають певної температури зберігання, тому в холодильнику їх розміщують на відповідних полицях, передбачених його конструкцією (див. інструкцію до нього).
Посуд для кухні та догляд за нею. Столовий посуд.
Набори посуду - 4-5 каструль, набір сковорід, казан або гусятниця з товстими стінками, листи, форми для випічки в духовці і спеціальний посуд для приготування в НВЧ печі.
Посуд може бути чавунний, емальований, з нержавіючої сталі, з антипригарним покриттям.
Інвентар:
· Декілька обробних дощок (хліб, овочі, м'ясо, риба);
· Набір столових ножів;
· овочечистку
· прес для часнику
· кухонний набір - лопаточка, шумівка, ополоник
· Фольгу або рукав для запікання. Та ін.
Для подачі готових страв використовують фарфорову або фаянсову. посуд- Тарілки закусочні, пиріжкові, десертні, Чайний посуд - чашки, блюдця, чайник для заварювання, молочник та ін.
Столові прилади- ножі, виделки, ложки.
Кухонний посуд треба мити одразу після його використання. Їжу, що пригоріла, треба відмивати, а не зіскоблювати.
Послідовність миття посуду:
1. Видалити залишки їжі з посуду губкою або шматком паперового рушника.
2. Відсортувати посуд: окремо поставити склянки, тарілки тощо.
3. Замочити посуд із пригорілою їжею у гарячій воді.
4. Вимити посуд у гарячій воді з використанням спеціальних пристроїв: губки, щітки, йоржика, та безпечних для здоров'я миючих засобів, які розчиняють жир та полегшують миття. Пам'ятай! Перед використанням миючих та чистячих засобів слід ознайомитися зі способом їх застосування.
5. Спочатку необхідно вимити менш забруднений чайний посуд, потім їдальню та кухонну.
6. Промити посуд у проточній воді. Якщо на кухні немає миття з проточною водою, посуд миють у спеціальній ємності, змінюючи воду.
7. Поставити чистий посуд на сушіння. Небажано витирати посуд рушником.
Догляд за поверхнею стін і підлоги проводять з використанням миючих засобів, після чого промити і витерти сухою м'якою ганчіркою або спеціальною серветкою.
Правила безпечного користування
Газовими плитами
1. До запалення газу провітрити приміщення.
2. Правильно запалювати пальники – запалити сірник, піднести його до газового пальника, відкрити ручку крана газового пальника. Найкраще використовувати спеціальні запальнички.
3. Перед використанням духовки провітрити її.
4. Не залишати запалену плиту без нагляду.
5. Після закінчення роботи закрити крани.
Електронагрівальними приладами
1. Перед роботою перевірити справність сполучного шнура.
2. Встановити електроприлад на вогнетривку підставку.
3. Підключити до мережі електроприлад лише сухими руками.
4. Після закінчення роботи вимкнути електроприлад.
Гарячим посудом та рідиною
1. Наповнюючи каструлю рідиною, не доливати до краю
2. Коли рідина закипить, зменшити нагрівання.
4. Засипати в киплячу рідину крупу та інші продукти обережно.
5. На сковороду з гарячим жиром продукти класти акуратно від себе, щоб не розбризкувати жир.
6. Знімаючи гарячий посуд із плити. Користуватися прихватками, якщо сковорода без ручки. То сковорідником – пристосуванням для переміщення посуду.
7. Не використовувати посуд з прогнілим дном та зламаними ручками.
Ножем та пристроями
1. Користуватися правильними прийомами ножем.
2. Працювати лише добре заточеним ножем.
3. Передавати ніж та ріжучі інструменти тільки ручкою вперед, лезом від себе.
4. Під час роботи м'ясорубкою проштовхувати продукт маточкою.
Перша допомога при порізах
1. Промити рану струменем кип'яченої води, потім обробити розчином перекису водню, поливаючи з бульбашки тонким струмком або слабким блідо-рожевим розчином марганцево-кислого калію
2. Змастити шкіру навколо рани настоянкою йоду.
3. Накласти стерильну пов'язку.
4. Якщо рана глибока або сильно забруднена, звернутися до травмпункту або найближчої поліклінника.
Перша допомога при опіках пором чи окропом
1. Занурити обпалену ділянку тіла в холодну воду або підставити під струмінь холодної води на 10-15 хвилин.
2. Прикласти до нього холодну вологу марлю чи бинт.
3. Нанести на поверхню протиопікову мазь або спеціальну протиопікову пов'язку з аптечки.
4. Не можна застосовувати бактерицидний пластир, розкривати міхур, накладати тугі пов'язки, прикладати лід, торкатися обпаленої поверхні руками, змащувати жиром чи олією.
Здорове харчування
Для того, щоб жити людині, потрібно харчуватися. Це фізіологічна потреба. Не вся їжа корисна для організму. Які ж речовини корисні?
Харчові (поживні) речовини
1. Рослинного та тваринного походження
2. Білки. жири та вуглеводи
3. Вітаміни, мінеральні речовини
Санітарія та гігієна на кухні
Завдання уроку
1 . Розкрити поняття кулінарія
2. Дати інформацію про професії кухар, офіціант, мийник посуду.
3. Ознайомити з правилами санітарії та гігієни під час виконання кулінарних робіт.
4. Ознайомити з технологією миття посуду та правилами догляду за поверхню стін та підлоги.
5. Ознайомити з безпечними прийомами роботи на кухні та правилами надання першої допомоги при порізах та опіках.
6. Дати інформацію про харчові (поживні) речовини, харчову піраміду, харчові отруєння.
7. Надати інформацію про надання першої допомоги при харчових отруєннях.
8. Дати уявлення про режим харчування.
- Знайомство із кулінарією;
- Кухня та її обладнання;
Кулінарія – це наука про харчування.
Слово «кулінарія» означає «кухарська справа». Історія кулінарії обчислюється навіть сотнями років, а тисячоліттями. Вже у VII ст. до зв. е. у Римі існували кулінарні школи. І споконвіку мистецтво приготування їжі вважалося почесною справою.
- Їжа- Це джерело життя.
- Кулінарія– це мистецтво приготування смачної та здорової їжі.
- Вивчати кулінарію необхідно для того, щоб їсти смачну, поживну та здорову їжу.
- Мудра порада : «Всі страви повинні готуватися з гарним настроєм і любов'ю до близьких, тоді навіть найпростіша з них буде смачною і корисною»
Розглянемо зразковий набір кухонного посуду
- Для приготування супів та бульйонів необхідно мати кілька каструль різної ємності (місткості) – від 1 до 5 літрів.
- Для смаження м'яса, риби, картоплі, омлетів, млинців, обсмажування овочів використовують сковороди різного розміру. Кожен із видів продуктів потрібно готувати на окремій сковороді: тефлоновій, чавунній,
емальованої.
- Овочі, м'ясо краще гасити
у посуді з товстими
дном та стінками.
На кухні мають бути необхідні інвентарі пристосування:
- набір добре заточених кухонних ножів;
друшляк і сито; кілька обробних дощок
(для нарізки овочів, м'яса, риби), а також
часниковитискач, кухонний молоток, качалки
для тіста, лійка, ступка для розтирання,
кухонні ложки, виделки та лопаточки, терки,
кондитерський мішок або
шприц з насадками,
кухонний годинник - таймер,
рулони фольги для
запікання
- Бездоганно чисте кухонне начиння та посуд - найперша умова, що забезпечує гігієнічність їжі.
- Посуд треба мити відразу після її використання. Її спочатку сортують, окремо ставлять чашки, тарілки тощо.
- Зараз випускається безліч засобів для миття посуду, а також пристроїв - губки, йоржі, щітки, мочалки.
- Їжу, що пригоріла в посуді, необхідно відмочувати, а не зіскоблювати. Посуд, у якому було молоко, сирі яйця, спочатку миють холодною водою, а потім гарячі.
- Посуд з антипригарним покриттям не можна терти жорсткою мочалкою. Для догляду за нею використовують лише губки та рідкі миючі засоби.
- Чавунні сковороди перед миттям потрібно витерти папером, а потім промити в гарячій воді з миючим засобом. Остатки їжі, що пригоріли до сковороди, можна відтерти сухою сіллю.
- Їдальню посуд звільняють від залишків їжі, промивають гарячою водою. Якщо на посуді залишився жир, її обробляють миючим засобом, а потім ретельно споліскують гарячою водою. Так само миють і чайний посуд. Наліт чаю або кави можна видалити, втративши внутрішній бік чашок або блюдець м'якою ганчірочкою з питною содою.
- Посуд, прикрашений «золотом», не слід мити із содою.
- Керамічну посуд найкраще мити гарячою водою з содою, після чого добре сполоснути чистою водою.
- Краще додати у воду кілька крапель миючого засобу, а потім ретельно прополоскати посуд у чистій воді.
- Склянки та фужери добре відмиваються у теплій воді із сіллю. Після миття їх не можна ставити один в інший - остигнувши, вони можуть тріснути.
- Вимитий посуд не рекомендується витирати рушником, краще помістити його в шафу.
живлення– це процес засвоєння організмом поживних речовин, необхідні підтримки життя, здоров'я та працездатності.
Їжа- це енергія для нашого тіла, а правильне харчуванняджерело здоров'я, сили, бадьорості, краси та довголіття.
Разом з їжею в наш організм надходить вода, білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні солі.
Білки- основа життя. Вони забезпечують зростання організму, формування всіх органів та систем. Вони необхідні в будь-якому віці, але особливо в дитячому та юнацькому, коли організм розвивається.
Якщо їжі не вистачає білків, організм відстає у фізичному розвитку, знижується розумова діяльність і працездатність людини.
Жири- Це резерви енергії нашого організму. Вони знаходяться у всіх тканинах або накопичуються в деяких органах тіла (нирках, серці та інших). Жири виключно необхідні для нормального розвитку людського організму і особливо нервової системи, і навіть для засвоєння вітамінів А, Д, Е.
Важливі як тваринні жири, що містяться у м'ясі, рибі, молоці, сирі, олії, так і рослинні (соняшник, соя, маслини).
Вуглеводи- Головне джерело енергії для організму. Тому і потреба в них приблизно в чотири-п'ять разів більша, ніж у білках та жирах.
Багаті на вуглеводи насамперед рослинні продукти - всі фрукти, деякі овочі, такі, як картопля, капуста, столові буряки, морква, а також хліб і вироби з тіста, макарони, кондитерські вироби.
Травлення та життєдіяльність організму неможливі без вітамінів.
Вітаміни- це особливі речовини, відсутність яких у їжі викликає захворювання людини.
В даний час відомі близько 20 вітамінів, які діляться на дві групи: водорозчинні - вітаміни С, Р та групи В, і жиророзчинні - А, Д, Е та К.
- Вітамін В – покращують травлення, стан шкіри та зір.
- Вітамін С – зміцнює захисні сили організму.
Він міститься у фруктах, ягодах, свіжих овочах, зелені.
- Вітамін А – сприяє зростанню, розвитку, покращує зір.
Їм багаті овочі, яйця, вершкове масло, молоко та ін.
- Вітамін D – зміцнює кістки, сприяє хорошому самопочуттю.
Щоб отримувати цей вітамін, потрібно їсти вершкове масло, молоко, яйця, рибу, печінку риби.
- Вітамін E – покращує обмін речовин в організмі.
Він міститься в олії, горіхах, хлібі, крупах.
- Для того щоб їжа приносила людині користь необхідно дотримуватися режим харчування .
- - Це час і кількість прийомів їжі. Між їдою дотримуються певні інтервали часу. Найбільш раціональним є чотири- та триразовий режим харчування. Якщо прийняти добовий обсяг їжі за 100%, то при триразовому харчуванні частку сніданку має припадати 30%, обіду - 50%, вечеря -20%
- Дуже важливі умови прийому їжі , сервірування столу, доброзичлива атмосфера. Вони сприяють гарному апетиту, кращому засвоєнню їжі.
Режим харчування для 1 та 2 зміни
1зміна
час
Сніданок
Другий сніданок
2 зміна
7 год 30 хв
12 год 30 хв
Сніданок
Обід
Обід
16 год 30 хв
Вечеря
8 год 00 хв
Полудень
Вечеря
- Знайомство із кулінарією;
- Санітарно-гігієнічні вимоги правила з техніки безпеки;
- Кухня та її обладнання;
Дякую за урок!
Презентація створена
вчителем технології МБОУ «Ліцей №101»
Баканова Е.М.
- Синиця Н.В. Технологія. Технології ведення будинку: 5 клас: підручник для учнів загальноосвітніх закладів/Н.В.Сіниця, В.Д.Симоненко.
- Н.В.Синиця. Технологія. Технології ведення будинку: 5 клас: методичний посібник/ Н.В. Синиця. М.: Вентана - Граф, 2013.
- Н.В.Синиця Технології ведення будинку: 5 клас: робочий зошитдля учнів загальноосвітніх закладів/Н.В.Сініца, Н.А.Буглаєва.- М.: Вентана-Граф, 2013
- http:// yandex.ru/images
Для профілактики харчових отруєнь кухню необхідно утримувати у зразковій чистоті, своєчасно видаляючи забруднення підлоги, вікон та різних кухонних предметів.
Щодня слід проводити вологе прибирання гарячою водою з додаванням кальцинованої соди.
Не дозволяти домашнім вихованцям (кішкам, собакам) перебувати на кухні, а тим більше застрибувати на кухонний стіл. Деякі власники кішок, які мешкають лише вдома і не виходять на вулицю, вважають, що їхні улюбленці не здатні розносити мікроби. Це не так. «Підчепити» бактерії вони можуть, наприклад, з вуличного взуття господарів, а потім, за недотримання санітарних норм, занести їх на кухню.
Наявність мух, тарганів, гризунів на кухні вказує на її незадовільний санітарний стан.
Для винищення мух, що залетіли в приміщення, застосовують липкий папір.
Навесні всі вікна повинні бути затягнуті металевою сіткою або марлею.
Для боротьби з тарганами крупним планом щілини в стінах, шафах, не допускають залишків їжі і крихт на столах, полицях, в ящиках. При виявленні тарганів виробляють ретельне прибирання приміщення та ошпарюють окропом місця скупчення комах. Для боротьби з тарганами застосовують свіжоперепалену буру в суміші з картопляним борошном у пропорції 1:1, а також розчин борної кислоти з цукром або хлібом.
Для попередження появи гризунів дірки, щілини у підлозі та стінах цементують. Для вилову гризунів використовують капкан.
Для здійснення хімічних способівзнищення мух, тарганів та гризунів з метою безпеки (щоб уникнути самоотруєння) слід залучити фахівців із дезбюро санепідстанції.
Багато хто думає, що мікроби не здатні вижити в холоді, і кладуть у холодильник невпаковані в поліетиленовий пакет або фольгу сире м'ясо та овочі. Однак ці продукти можуть містити дизентерійні палички або бактерії сальмонели, які перейдуть на іншу їжу.
Протирайте полиці холодильника паперовими рушниками, змоченими дезінфікуючим засобом; не користуйтеся губкою, яка часто лише поширює мікроби.
Постійно перевіряйте вміст холодильника та позбавляйтеся несвіжих продуктів (орієнтовні терміни зберігання продуктів у холодильнику представлені в таблиці 10).
Таблиця 10. Орієнтовні терміни зберігання продуктів у холодильнику
Якщо на продукті вказана дата випуску, має бути написано – «вжити протягом. днів».
Напис "best before" - плюс число означає "придатний до. «.
Слова "manufacturing date" перекладаються як "дата виписки".
Сире м'ясо, рибу, птицю, а також їх напівфабрикати треба класти на нижню полицю. Якщо ж ці продукти покласти на верхню полицю, випадкова крапля з них, що потрапила, наприклад, у відкриту ємність з молоком, що стоїть нижче, може спричинити харчове отруєння.
Дошки для різання
Залишки сирих продуктів на поверхні столу або на обробній дошці стають гарним живильним середовищем для розмноження бактерій. Якщо ви, наприклад, обробляли сиру рибу, а потім на тій же дошці ріжете салат, то бактерії оселяться і в салаті, який, на відміну від риби, не піддаватиметься температурній обробці, що знищує шкідливі мікроорганізми.
Купуйте, як мінімум, п'ять обробних дощок: одну - для різання сирого м'яса, другу - для оброблення сирої риби; третю - для готових страв (варене м'ясо, ковбаса, сир тощо); четверту - для приготування салатів; п'яту – тільки для хліба. До речі, і ножів має бути щонайменше п'ять — для тих самих видів продуктів.
У санітарно-гігієнічних цілях краще придбати обробні дошки з дерева твердих порід, вони повинні бути гладко вистругані і не мати щілин і зазорів. Щоб при приготуванні їжі дошки не переплутати, їх слід маркувати на боці: СМ, СР, СО, ДП, Хл (сире м'ясо, сира риба, сирі овочі, готові продукти, хліб).
Приготувавши сире м'ясо, рибу чи курку, витріть дошку дезінфікуючим засобом. Крім того, після кожного використання мийте дошки гарячою водою з милом.
Для повного знезараження кип'ятіть обробні дошки 10 хвилин у 2% розчині кальцинованої соди або 15-20 хвилин без соди.
Це треба знати: кишкові захворюваннялегко можуть виникнути у господині, яка пробує на смак:
сирий фарш (у м'ясі багато бактерій, які стають нешкідливими при правильній тепловій обробці);
тісто для випічки (у сирих яйцяхможуть бути сальмонели - збудники гострого інфекційного кишкового захворювання).
Раковина та щітки, що використовуються для миття посуду, при забрудненні можуть стати джерелами різних кишкових інфекцій.
Після використання раковину треба вимити та обдати окропом, щітки та губки вимити з миючим засобом, прокип'ятити 10-15 хвилин і просушити, а посудомийну машину – очистити, промити гарячою водою з содою та насухо витерти.
Щітки, мочалки та губки для миття посуду слід зберігати у спеціально виділеному місці.
Для миття посуду не слід застосовувати:
1) гірчицю - вона має недостатній миючий ефект і викликає подразнення шкіри рук;
2) мило – воно погано змивається за наявності подряпин на посуді.
Зубна щітка
Зубна щітка, звичайно, не знаходиться на кухні і не є столовим приладом. Однак, якщо ви тримаєте зубну щітку у склянці відкритої, вона може стати розсадником бактерій та джерелом інфікування кишечника. Щоразу, коли ви відкриваєте кран і пускаєте воду, мікроби, що осіли на раковині у ванній, злітають у повітря і протягом двох-трьох годин опускаються на різні поверхні, в тому числі і зубну щітку.
Що робити?Тримайте щітку в шафці та ополіскуйте гарячою кип'яченою водою перед використанням.
Змінюйте зубну щітку не рідше одного разу на три місяці.
На завершення розмови про санітарні норми при приготуванні їжі нагадаю основне гігієнічне правило відоме з дитинства.
www.rusmedserver.ru
Санітарні норми для ресторанів
До ресторанів пред'являються дуже суворі вимоги, оскільки мають справи з продуктами харчування. Особливо - санітарні вимоги, що регулюють зберігання їжі, її приготування та подачу, а також прибирання в ресторані.
Так, щоб бути впевненим як продукти та їх свіжість, варто купувати їх тільки у надійного постачальника. Доставка їжі в Єкатеринбурзі як альтернатива може надати вам повний спектр страв відповідного санітарним нормам якості.
Перевезення цих продуктів допускається виключно транспортом з санітарним паспортом.
Перед ввезенням на територію громадського харчування товарів необхідно ознайомитися зі списком заборонених, до якого входять, наприклад, непотрошена дичина, яйця з брудною шкаралупою і т.д.
Відповідно до норм СЕС у ресторані має бути достатня кількість посуду – відповідно до кількості разових порцій. Має бути запас келихів, чашок і т.д., розрахований на дво-, а краще триразовий прийом напоїв одним клієнтом.
Щоб правильно працювати з продуктами харчування, персонал ресторану має пройти детальну підготовку. Крім того, співробітникам буде потрібно медична книжка, що підтверджує відсутність заразних та небезпечних захворювань.
Під час приготування сирі продукти вже приготовані не повинні перетинатися, вони розміщуються строго на різних площинах кухні.
Так само має бути різне обладнання та інструменти для готування та подрібнення сирих і вже зварених чи іншим чином приготовлених продуктів. Якщо використовується змінна машина, треба використовувати змінні механізми обробки. Всі інструменти зберігаються окремо один від одного і постійно обробляються після кожного приготування їжі.
Миючі засоби, які використовуються для кухонної сантехніки або поверхонь, повинні відповідати нормам безпеки.
Для простоти роботи та безпеки виробничі цехи повинні мати раковини з гарячою та холодною водою. Також витяжку, яка очистить повітря кухні. Однак її висновок має бути створений таким чином, щоб не шкодити навколишнім житловим будинкам.
Також згідно з нормами санепідеміології повинен бути готельний туалет для відвідувачів, в якому має розташовуватися раковина для миття рук.
Так само потрібно подбати про те, щоб у персоналу була можливість дотримуватися особистої гігієни.
Посилення санітарних норм (ВЦС)
www.topelection.org
Санітарні вимоги до приміщень
Розташування торгових, виробничих та підсобних приміщень підприємства громадського харчуванняповинно забезпечувати поточність виробничого процесу таким чином, щоб потік сирих, необроблених продуктів не перехрещувався з потоком продуктів, підданих первинній кулінарній обробці, і т.д.
Для холодної обробки харчових продуктів мають бути передбачені овочевий, м'ясний, рибний, а в невеликих підприємствах об'єднаний м'ясо-рибний цехи. Дуже важливо виділити окреме приміщення- холодний цех - для виготовлення холодних страв як тих, що пройшли теплову обробку (вінегретів, салатів, холодців, паштетів, заливних страв тощо), так і страв, приготованих із сирих овочів та зелені (огірків, помідорів, редиски, цибулі тощо) .). Для теплової обробки продуктів у підприємствах з кількістю місць від 150 до 250, крім кухні, має бути передбачений і кондитерський цех.
Стіни у виробничих приміщеннях на висоту 2 м від підлоги покриваються світлою олійною фарбоюабо світлими кахлевими плитками; стіни вище 2 м, а також стеля – білою олійною фарбою.
Підлоги у виробничих приміщеннях, душових та вбиралень слід робити цементними, з мармурової крихти або викладати їх мітлахою плиткою. У торгових залах та адміністративних приміщеннях підлога може бути паркетною або дерев'яною.
Приміщення їдальні повинні добре освітлюватися природним та штучним світлом.
Для підтримки чистоти повітря має значення вентиляція. У підприємствах громадського харчування застосовується природна та штучна (механічна) вентиляція. Природна вентиляціяздійснюється через вікна (кватирки, фрамуги), двері, а також через наявні в стінах та стелі пори.
У ресторанах та їдальнях з кількістю місць більше 100 за наявності центрального опалення найбільш раціональна припливно-витяжна вентиляція, яка нагнітає в приміщення очищене, свіже і, якщо потрібно, підігріте повітря, одночасно видаляючи забруднене з приміщення. У зимовий час приміщення підприємств громадського харчування мають опалюватись. Розрізняють місцеву та центральну системи опалення; Найефективнішим є центральне опалення.
Температура повітря в торговому заліповинна бути 16-18°, у заготовочних цехах та в холодному цеху 16°; у мийній 18 °.
Підприємства громадського харчування мають бути забезпечені водою, придатною для пиття та господарських потреб. Доброякісна вода має бути без запаху, безбарвною, прозорою, прохолодною, мати приємний смак. Вона не повинна містити шкідливих для здоров'я речовин та мікробів. Цим вимогам насамперед відповідає водопровідна вода, яка попередньо піддається знешкодженню. За відсутності водопроводу з дозволу органів місцевого санітарного нагляду допускається користування водою з артезіанської свердловини, шахтного колодязя, а також річок та відкритих водойм за умови спеціального знешкодження її кип'ятінням.
Найкращим джерелом водопостачання у санітарному відношенніза відсутності водопроводу є артезіанська свердловина. Вода, що надходить трубами з глибоких свердловин, добре очищена від забруднень і в бактеріальному відношенні дуже чиста
Для захисту води шахтних колодязів від проникнення мікробів черевного тифу, дизентерії та інших заразних хвороб велике значення має розташування колодязів.
Шахтний колодязь повинен знаходитись на відстані не менше 20 м від виробничих приміщень та 30 м від приймача нечистот. Зруб колодязя виводиться над поверхнею землі не нижче 1 м і закривається кришкою. Навколо зрубу в землі закладають шар глини (глиняний замок) товщиною 0,5 м і глибиною 1,5-2 м. Біля колодязя влаштовуються бруковані укоси з ухилом від колодязя. Криницю треба обладнати насосом, за допомогою якого піднімається вода.
При користуванні річковою водою місце для забору води необхідно вибирати вище населеного пунктута місць, призначених для випасання худоби, прання білизни та купання. Воду потрібно перевозити тільки в чистих цистернах, діжках або чанах з щільно пригнаними кришками, що закриваються на замок.
Бочки та чани для перевезення та зберігання води необхідно регулярно очищати, промивати та періодично дезінфікувати. Для дезінфекції в бочки наливають на півгодини 0,5% освітлений розчин хлорного вапна, після чого бочку добре обполіскують чистою водою. Цистернами та бочками, що використовуються для транспортування води, не можна користуватися для перевезення інших рідин.
Санітарні норми та правила
В інформаційних продуктах «Техексперт» містяться санітарні правила та норми (СанПіН) – нормативні правові акти, які встановлюють певні санітарно-епідеміологічні вимоги Недотримання прописаних у них положень здатне створити загрозу здоров'ю чи життю співробітників підприємства. Крім того, санітарні правила, що перебувають у актуальному стані у продуктах «Техексперт», закладають гігієнічні та протиепідемічні вимоги, за допомогою яких забезпечується санітарно-епідеміологічний благополуччя населення, створюються сприятливі умови для його проживання, побуту, праці, відпочинку, харчування та навчання. Також у них містяться положення, що дозволяють проводити профілактику захворювань, зберігати та зміцнювати здоров'я працівників підприємств. У санітарних правилах дається визначення оптимальних, допустимих та гранично допустимих рівнів факторів виробничого та навколишнього середовища.
СанПіН вводяться для різних виробничих і побутових областей, а також споживаних людиною продуктів і послуг. Наприклад, існують санітарні правила для розлитої в ємності питної води, улаштування перукарень або природного освітлення житлових та громадських будівель. Дотримання прийнятих у Росії санітарних нормє запорукою безпечної організації виробничого процесу та випуску продукції, що відповідає всім вимогам стандартів.
На території Росії діють федеральні СанПіН, що вводяться на 5 років. Ознайомитись з ними в актуальному стані можна за допомогою продуктів «Техексперт». Санітарні нормитакож можуть вводитись на території кожного окремого регіону країни. У разі вони мають термін дії до 1 року. Дія регіональних санітарних і правил може продовжуватися, але з більш ніж 2 терміну. У багатьох галузях продовжують зберігати свою дію правила, прийняті ще МОЗ СРСР. Дані СанПіН вважаються чинними, якщо вони не були скасовані або не відбулося прийняття інших санітарних правил. Для всіх санітарних норм, що діють у Росії, встановлюється вимога, відповідно до якої вони не повинні суперечити прийнятому в країні санітарному законодавству.
СанПіН мають вільне поширення, але в силу їх великої різноманітності та короткого терміну дії у підприємств часто виникають складнощі з їх добором.
Усі документи знаходяться у базах в актуальному стані. Фахівцям потрібно знати статус санітарних правил (діють вони чи ні), щоб виконувати необхідні роботи відповідно до вимог законодавства. Системи "Техексперт" це дозволяють. Ви можете придбати інформаційно-довідкові системи «Техексперт», залежно від профілю діяльності.
Кожен фахівець може підібрати потрібний для нього комплект, не перевантажуючи себе зайвою інформацією, і в той же час він буде впевнений, що все, що йому потрібно, має під рукою - в обраній системі.
Норми СЕС для громадського харчування 2017
Починаючи підготовку документів для відкриття закладу громадського харчування, вам необхідно ретельно вивчити норми сес для громадського харчування, причому норми у 2017 році практично не зазнали змін. Найчастіше змінюється лише формулювання, суть залишається однією і тієї ж. Або ж вносять додаткові уточнення, щоб уникнути плутанини.
Норми сес для громадського харчування включають 16 розділів, плюс додатки:
Як видно зі списку, норми санепідемстанції для громадського харчування включають значний список, але саме дотримання всіх приписів принесуть успіх вашій справі.
Отримання дозволу СЕС на громадське харчування
Отримання необхідних документів, буває, розтягується на кілька місяців, іноді довше, тому дозволи сес на громадське харчування може виходити, часто, приблизно одночасно з ліцензією на роздрібну торгівлюалкоголем. Це з тим, що пакет документів вони практично однаковий. Дозвіл СЕС видає за наявності наступних документів:
Вимоги сес до громадського харчування 2017
Вимагані сеси до громадського харчування якось разюче з року в рік, не змінюється, найчастіше відбуваються поправки у формуваннях, у статті будуть описані основні вимоги станом на 2016 рік.
Отже, вимоги СЕС — це цілий комплекс досить суворих санітарних правил і кожен бізнесмен, який працює у сфері громадського харчування, повинен знати їх досконало. Тому що їх не дотримання призводить до штрафних санкцій та втрати репутації.
Вимоги санепідемстанції до громадського харчування – це зведення не якихось необґрунтовано завищених вимог. Вони є досить високими, проте обійти їх або слідувати їм через раз не вдасться. Подібні області не терплять поблажок. Харчування - паливо людського життя, ніякого недбалого відношення бути не повинно.
Тут висвітлено, представлено найважливіші вимоги СЕС до громадського харчування, порушення саме цих правил впадає у вічі під час перевірки вашого закладу.
Існує два види підприємств, що належать до громадського харчування, вони прописані у законодавстві таким чином:
- Підприємства, які виготовляють із продуктів напівфабрикати. Це стосується спеціальних цехів, які заготовляють наперед напівфабрикати. Фабрики або комбінати, що спеціалізуються з продажу вже готової продукції.
- Заклади громадського харчування, що займаються реалізаційною діяльністю готової їжі. Ті, хто має право роботи з сировиною (їдальні, ресторани тощо), з напівфабрикатами (буфети, кафе, вагони ресторани тощо).
- свідоцтво про реєстрацію організації;
- договір оренди;
- асортиментний перелік продукції, що реалізується в 3-х примірниках;
- санітарні паспорти – на об'єкт та на транспорт, якщо він використовуватиметься;
- договір з якоюсь службою на дезінфекцію (боротьба з комахами) та дератизацію (гризунами);
- журнал дезінфекції, зареєстрований у СЕС;
- договір на вивіз сміття;
- проект перепланування чи реконструкції приміщення, погоджений із СЕС, якщо така відбувалася;
- медичні книжки всім співробітників з усіма проставленими аналізами.
- приходу та витрати дезпрепаратів;
- очисних та дезінфекційних заходів для систем повітряної вентиляції кафе та кондиціювання;
- обліку перевірок юр. особи;
- бракеражний журнал;
- урахування температурного режиму холодильного обладнання;
- контролю температурно-вологісного режиму;
- обліку проведення генеральних прибирань;
- проведення дезінфекції холодильного обладнання;
- миття та дезінфекції обладнання;
- обліку біовідходів;
- контролю роботи стерилізаторів форма 257 у
- обліку дезінфекції дезінсекції та дератизації;
- вхідного контролю (розробляється для сировини, що надходить м'ясо-риба);
- обліку виробничого контролю у громадському харчуванні;
- реєстрацію аварійних ситуацій;
- з техніки безпеки;
- виробничо-технічного контролю, затвердженого СЕС для громадського харчування.
- Повідомлення про початок виробничої діяльності;
- Програма контролю виробництва (ППК) громадського харчування;
- Свідоцтва реєстрації ТОВ чи ІП;
- Договору оренди (при необхідності ще оренди паркування кафе, прибудови), на проходження ППК, послуги сертифікації об'єкта;
- Позитивне рішення пожежної інспекції;
- Договір про заснування;
- Збірка правил;
- Постанова про призначення ген. директора;
- Розклад кафе, затверджений ген. директором;
- Свідоцтво Держкомстату;
- Витяг з ЄДР;
- Довідка про ухвалу на облік;
- Свідоцтво про володіння власністю;
- Висновок СЕС кафе.
- копію свідоцтва про державної реєстраціїІП чи юр. особи (ОДРН);
- виписку з ЄДРЮЛ або ЄГРІП;
- копію свідоцтва про постановку на податковий облік (ІПН);
- договір оренди приміщення чи свідоцтво про власність нею;
- попередній висновок СЕС на здійснення цього виду діяльності (якщо воно оформлялося);
- технологічна карта виробництва, потужність об'єкта, перелік встановленого та передбачуваного до встановлення обладнання;
- проектну документацію (якщо зміни), і навіть проект вентиляційних комунікацій (паспорт на вентиляційну систему);
- поверхова експлікація приміщень та план БТІ;
- висновок СЕС про відповідність проектної документації (за наявності).
- договір про вивезення сміття (за потреби).
Але все ж таки є вимоги СЕС, здатні обмежувати в роботі деякі підприємства, не дозволяючи мати власного виробництва, до них входять деякі види їдалень, бари, точки реалізації кулінарії та напівфабрикатів.
Організація збереження продуктів, що швидко псуються, на цих видах підприємств, ніяк не відрізняється і передбачає використання спеціального обладнання, що відповідає вимогам СЕС та підтримує необхідну температуру.
Коли СЕС навідується на об'єкт, насамперед перевіряються відповідні вимоги.
Не порушувати правил сусідства, умов зберігання та розморожування тощо.
Висновок СЕС на громадське харчування
Щоб отримати висновок СЕС на громадське харчування, вам знадобиться надати такі документи:
Крім того вам необхідно повідомити Росспоживнагляд про початок діяльності.
Ви можете довірити збір документів спеціальним компаніям, проте вам все одно доведеться ознайомитися з переліком необхідних документів, хоча б щоб регулювати та перевіряти процес збирання необхідних паперів.
Правила СЕС для громадського харчування
Виконання розпоряджень допоможе вашому закладу придбати та зберегти репутацію.
Правила СЕС для громадського харчування включають великий список дотримання цілого переліку нормативно-правових актів. Ви можете придбати їх друкований варіант (він все одно повинен бути присутнім для ознайомлення на підприємстві) або вивчити електронну версію.
Журнали у громадському харчуванні для СЕС
У кожному закладі, який займається громадським харчуванням, є необхідною умова наявності журналів обліку.
Журнали у громадському харчуванні для СЕС, які необхідні в першу чергу:
Документи СЕС для громадського харчування
При відкритті свого закладу вам необхідно мати такі документи СЕС для громадського харчування:
Дозвіл СЕС на громадське харчування
Якщо ви плануєте займатися сферою комунального харчування, то у вас має бути дозвіл СЕС на громадське харчування, для цього необхідно надати пакет документів:
За наявності всієї цієї документації проводиться перевірка СЕС громадського харчування та вже на підставі цього видається санітарно-епідеміологічний висновок.
Гігієна, так само як і здорове харчування, відіграє велику роль у дотриманні принципів здорового способу життя та збереження здоров'я домочадців. Отже, гігієна кухні має подвійне значення, оскільки забезпечує доброякісність їжі та санітарні умови проживання людини. Для того щоб приготування та вживання їжі приносило людині задоволення і користь необхідно дотримуватися ряду нижче перерахованих правил.
1. Перше правило знайоме всім з дитинства. Перед тим, як доторкнутися до їжі, потрібно ретельно вимити руки з милом і витерти насухо. Це стосується не лише вживання їжі, а й її приготування.
2. Кухонні рушники, тканинні серветки та губки потрібно прати щодня. Найкраще це робити ввечері, щоб не залишати на ніч поле для розмноження мікроорганізмів.
3. Перед їжею або приготуванням їжі потрібно ретельно мити під проточною водою всі продукти, що дозволяють це. До таких відносяться фрукти, овочі, сире м'ясо та риба, крупи та інші інгредієнти.
5. Робочу поверхню кухні, кухонний стіл, деяке приладдя іноді потрібно стерилізувати. Для цього їх можна обробити розчином відбілювача та води. Суміш повинна складатися з 10 мл миючого засобу, що містить хлор, і 4 л води. Але після такої процедури оброблені поверхні слід ретельно виполоскати чистою водою.
6. Щотижня слід проводити ревізію у своєму холодильнику та позбавлятися продуктів, забутих у ньому.
Гігієна посуду
Котли та листи видаляють всю їжу; прилиплі до листа частинки їжі замочують у холодній воді до розм'якшення. Миють гарячою водою з миючим засобом, потім обполіскують, сушать і зберігають так, щоб листи залишалися чистими.
Збивалку разом з ручкою потрібно ретельно вимити в гарячій воді з миючим засобом. Особливу увагу приділіть тому місцю, де дріт кріпиться до ручки.
Сита, фільтри, друшляки Миють відразу після використання. Збільшують тиск води, щоб промити сітку. Тремтять у раковині з гарячою водою вгору і вниз, щоб вода проходила крізь сітку. Для видалення важких частинок їжі використовують щітку з жорсткою щетиною. Ретельно миють, обполіскують та сушать.
Тертки Частинки їжі легко застряють у тертках. Тому цей посуд миють під струменем проточної води та використовують жорстку щітку; потім обполіскують та сушать.
Гігієна виробів з нержавіючої сталі
Миють у гарячій воді з миючим засобом, обполіскують з додаванням дезінфікуючого засобу. Не використовуйте абразивні засоби чи дротяні щітки, які можуть подряпати поверхню.
Гігієна виробів із тефлоновим покриттям
При чищенні виробів з тефлоновим покриттям потрібно бути обережними, уникаючи використання абразивних металів, які дряпають і знімають тефлоновий шар.
Гігієна дерев'яних виробів
Миють щіткою у гарячій воді з додаванням миючого засобу; ретельно обполіскують та сушать. Якщо вироби залишають мокрими, на поверхні можуть з'явитися тріщини.
Гігієна пластмасових виробів
Миють у теплій воді з миючим засобом, обполіскують.
Гігієна фарфорових та керамічних виробів
Замочують, якщо потрібно; видаляють усі частинки їжі за допомогою щітки. Уникають перегріву та не чистять абразивними речовинами. Миють у гарячій воді, обполіскують у дуже гарячій воді.
| Статті на тему: | |
|
Гідротаран – автоматичний енергонезалежний водяний насос
Гідротаран - джерело невичерпної чистої енергії. Мезенська розпис - дуже докладно!
Розпочати вивчення мезенського розпису найкраще з освоєння найпростіших... Як виставити прямокутник під фундамент
Починаючи вивчення геометрії, на першому ж уроці розповідають, що... | |
