Як коптити качку гарячого копчення. Технологія копчення птахів. Рецепти птиці гарячого копчення в домашніх умовах

Бажаєте зберегти надовго тушки такого домашнього птаха як качка, курка, гусак чи індичка? Спробуйте закоптити їх у домашніх умовах методом холодного копчення. Цей метод простий і доступний, а копченості з птиці, приготовані по ньому, виходять ароматними, соковитими та смачними.

Для приготування нашої заготівлі необхідні тушки свійської птиці (індичка, курка, качка або гусак) свіжого вибою.

На першому етапі приготування, тушки птиці потрібно обскубти від пір'я, дрібне пір'я можна видалити за допомогою пінцету. Потім, тушки, що очищаються, потрібно випатрати (вийняти нутрощі) і розрізати їх вздовж, на дві рівні частини.

Далі, необхідно покласти наші напівтушки між двома дошками для обробки м'яса і добре відбити м'ясо тильною стороною сокири, щоб кістки і суглоби птиці розплющилися, а зі спинного мозку витекла мозкова рідина. Ця маніпуляція потрібна для того, щоб у м'ясо краще проникав розсіл і надалі воно краще закоптилося.

Для того, щоб копчене м'ясо вийшло ніжнішим, напівтушки свійської птиці необхідно в прохолодному (t не більше 10 ° С) провітрюваному приміщенні розвісити на 48-96 годин.

• вода кип'ячена тепла – 700 мл;
• оцет столовий (30%) – 3 ст. лож;
• сіль кухонна – ½ ст. лож;
• часник подрібнений – 2 зубки;
• лавровий лист – 2-3 шт.;
• цукор – 1 ст. лож;
• імбир (подрібнений) - 1/2 ч. лож;
• кориця - ½ ч. лож.;
• ялівцеві ягоди (сушені) – 5 шт.;
• перець горошок чорний – 2-3 шт.

Розсіл для копчення птиці розрахований на 1 тушку середнього розміру.

Зробити його легко. Всі складові розсолу розмішуємо в кип'яченій воді і опускаємо в нього птаха так, щоб тушки були вкриті цілком.

За час перебування у розсолі м'ясо потрібно кілька разів перевертати.

Курячі тушки, як правило, надто пісні. Для того, щоб зробити їх трохи жирнішими, після просолювання в м'ясі необхідно зробити кілька надрізів, в які вкласти свиняче сало і часник.

Жирну птицю (гуска, качка, індичка) можна нашпигувати тільки часником для аромату.

Перед початком копчення потрібно, щоб птахи тушки підсохли. Для цього їх ненадовго розвішують у прохолодному приміщенні.

У процесі холодного копчення потрібно кілька разів поливати наші домашні копчення розсолом.

Більше жирного птаха варто прокоптити довше, щоб витопився зайвий жир. Готовність м'яса дуже просто визначити, чи в готових тушках плівочка буде легко відокремлюватися від м'яса.

Зберігати копчене м'ясо свійської птиці потрібно в прохолодному приміщенні загорнутими у вощений папір. Так краще збережеться аромат.

Такий птах холодного копчення може подаватися до столу як самостійна страва або ж, на основі таких копченостей, можна приготувати дуже смачну жарку або салат.

Також відео: Засолка та Гаряче Копчення ГУСЕЙ. Мій рецепт. Частина 1

Гаряче Копчення Гусей! Частина 2.

Олексій Митрохін

А А

Початок сезону полювання – довгоочікуваний день для всіх любителів полювати. Крім самого процесу вистеження дичини, хочеться порадувати сім'ю та друзів трофеями. Рецепти копчення дикої качки не лише дозволять приготувати коронну страву на святковий стіл, а й забезпечать збереження продукту на більш тривалий час.

Перш ніж приступити до прочитання, зверніть увагу: дана стаття присвячена саме дикій качці. Про ми розповідали в.

Будь-яку дичину спочатку потрібно підготувати до процесу копчення. Насамперед необхідно провести процес видалення ощипа пера. Щоб пір'я краще видалялося, потрібно птах ошпарити окропом на пару секунд, потім ретельно вищипати все пір'я і обпалити на вогнищі, щоб пішов пушок. До речі, коптити птицю можна безпосередньо під час полювання, якщо вона триває кілька днів.

Далі, приступають до тривоги та миття качки. Акуратно виймаються всі начинки так, щоб не роздавити жовчний міхур. Інакше можна зіпсувати м'ясо: воно стане дуже гірким. Тушки потрошаться та розрізаються по лінії грудини. Потім ретельно промиваються як зсередини, і зовні. Після завершення всіх підготовчих робіт переходять до маринування.

Процес маринування

Маринування для гарячих диких качок проводиться за допомогою основних інгредієнтів – солі та часнику. Процес складається з кількох етапів:

• • Підготовлений птах укладають спинкою вниз в ємність. Якщо трофей багатий, то розкладають шарами. Кожен шар посипається сіллю та дрібно подрібненим часником, з розрахунку на одну тушку третину чайної ложки солі та пари зубчиків часнику. Далі ємність закривається кришкою без гніту, і залишається на півдоби. Для великих тушок качок кількість інгредієнтів трохи збільшує.
  • Після закінчення часу ємність разом із приправою та птицею заливають водою. Вона має покрити вміст. Каструля з водою ставиться на багаття, доводиться до кипіння і вариться трохи більше 15 хвилин. Потім, ємність знімають з вогню і дають повністю охолонути, не виймаючи качку. Завдяки цьому процесу позбавляються підшкірного жиру і неприємного запаху, який від нього виходить.

• Бульйон охолонув, і настав час витягти тушки з нього. Їх очищають від накипу чистою серветкою або зворотним боком ножа. Бульйон із жиром просто виливається. Дика качка готова до процесу копчення.

Приготування

Закоптити дику качку гарячого копчення можна як у закритій, так і у відкритій коптильні. Встановлюють її десь у тихому місці, захищеному від вітру. Полум'я в ній має проходити від заслінки у задній частині. Все дно закладається сухими трісками з вільхи. Під коптильнею розводять вогонь і чекають на момент появи синюватого серпанку. Як тільки він утворився, починають закладати м'ясо для копчення.

Тушки у розгорнутому стані укладаються на решітку спинкою догори. Акуратно по розрізу грудини дичину розвертають і поміщають у коптильню. Тривалість копчення – близько години. Весь цей час потрібно постійно підтримувати вогонь. Він не повинен бути сильним, тому що захоплюватиме всю коптильню. Від цього температура буде більшою і м'ясо обгорить.

Щоб перевірити, чи правильно проходить процес копчення дикої качки гарячим способом у домашніх умовах, потрібно стежити за кольором серпанку. Якщо спостерігаємо дим із синьової, це означає, що температура недостатня, жар трохи посилюють. Сильний дим із яскраво вираженим жовтуватим забарвленням – це вже перебір, потрібно прибрати його надлишки. Для цього просто стравлюють його через заслінку. Зайвий димок призводить до погіршення смаку м'яса, і воно гірчить.

На протязі всього процесу копчення необхідно перевіряти ступінь готовності продукту. Зробити це можна, періодично відкриваючи заслінку та оглядаючи тушки качок:

• Золотистий колір говорить про те, що птах готовий. Додатково тушку потрібно проткнути гострою паличкою та оцінити стан соку. Він має бути прозорим і не містити крові.
• Темно-шоколадний відтінок свідчить, що м'ясо перетримали. В результаті птах вийде сухуватим і гірким на смак.

Аналогічним способом можна коптити і . Вони трохи більше качок, тому їх тушки повністю розрізають на дві частини. Також слід збільшити і час копчення до півтори години. Все залежить від величини гусака.

Приготовлений представленим способом дикий птах зберігається значно довше. У холодних місцях можна тримати майже місяць. Слід зазначити, що її чудовий смак взагалі не втрачається. Вона однаково гарна як гаряча, і холодна.

Рецептів, вірніше рекомендація з копчення птиці – качки є чимало. Від зовсім простих до неймовірно наворочених. Точніше не стільки наворочених, скільки невиразно і складно описаних. І водночас із цих описів, ускладнених, на мої відчуття, просто від незнання предмета, незрозумілі прості речі. Наприклад, рекомендація коптити птицю 10 – 12 годин із двоступінчастою зміною температури. Спочатку 5 - 6 годин тримати 50 - 70 градусів, а потім ..., але так і не ясно яким способом коптити. «Гарячим» чи…. Загалом, як і в більшості «мудрокулінарних» джерел, ці рецепти … «візьміть 100 грам яловичини, перець і сіль – за смаком, і посмажте собі біфштекс» і, звичайно, суворообов'язково, красива фотографіяшматок засмаженого м'яса.
Але! Деяка корисна та цікава інформація все ж таки була зібрана і…, а втім, судіть самі чи варто щось взяти на замітку.
Повторюся тільки, вибачте, розповім усе досить докладно. Саме через те, що, якщо воно раптом «кому треба», то не все ж таки потужні фахівці в кулінарії і ... загалом я сподіваюся, що саме подробиці виявляться корисними.
Отже, беремо качку.

Де беремо? Я взяв у морозилці. Врожаю, даруйте, ще минулого року. Вони у нас домашні. Забігаючи наперед зауважу. Хоч і ру... загалом заготовляли ми на сімдесятий, як рекомендовано день, від вилуплювання, але все одно в птахи жирку чимало нагуляли. Тож використовувати для копчення качок із супермаркету не рекомендую. І хоча зараз є у продажу т.зв. «пекінські» (себто породи) качки, але… загалом мало відрізняються від «непікінських». Так що - йдіть на ринок і, вибирайте таких, щоб жирку було в менших тушках.
Я розповім докладно, як обробляв. Насамперед треба видалити шию з комірцевою зоною.
І гузку теж виріжте. Ця частина, яка, так би мовити, навпроти шиї.
Потім розрізаємо тушку навпіл. За кілем, якщо можна так висловитися. Або вздовж. Це комусь як звичніше.
Якщо ви звернули увагу, то розбираючи качку, я скрізь зрізав краї. Шкіру із жиром.
Кожну половину, по межі ребер, розсікаємо на грудку та стегно.
Крильце з грудної частини і ніжку з стегнової вирізати не треба.
А ось, повторюся, краї обріжте. Жиру і без них вистачить – це я гарантую вам.
Ось основні чотири частини тушки, які підуть у справу.

Я дві тушки обробляв. Ось що заготувалося.
Зауважу, що гузки та шиї з коміром теж для копчення залишили. Є їх, звичайно, буде … дуже жирно, але для готування, типу в суп або там солянку, дуже нешкідливо буде.

Для засолювання м'яса я приготував ось таку суміш. Чайну ложку великої солі на кіло каченят – це раз, суміш трав. Там чебрець, орегано, розмарин. І суміш перців. Паприка, чорний, білий запашний, трохи гострого червоного. Ці приправки та спеції, їх кількість та набір – за смаком.

І добре перемішати.

Потім кожен шматок каченяти обсипати цією сумішшю і трохи навіть, не побоюся цього слова, помасажувати. Не те щоб сильно втираючи засолювальну суміш, а швидше розподіляючи рівномірно. Але без фанатизму.

Укладаємо в каструлю. Між шарами м'яса і зверху потім не зайве присипати тією ж мішаниною солоною.

І в холодильник. Або льох. Це в кого є. Годин на дванадцяту. Гніту не треба.
А потім…. Заливаємо водою. Щоб покрити вміст – не більше.
Я додав пару лаврушечків та перчиків. Запашного та чорного. Можна, звичайно, ще й корінців яких, селери там, петрушки, але це на любителя.

Доводимо до кипіння. Піну знімати необов'язково. Тут не головний бульйон.

Потім…. Хоча слід все ж таки вставити одне зауваження.
Джерела змісту цього процесу однозначно пояснюють тим, що треба виварити підшкірний жирз пташиних частин. Тут я згоден. Подивіться, який, так би мовити, бульйон вийшов у результаті. Насиченість його дуже вражає.

Знову ж таки – тривалість процесу. Десь рекомендують довести до кипіння та зняти каструлю з вогню. Десь раджу поварити хвилин від п'ятнадцяти до півгодини. Я дав побулькати хвилин двадцять. Все ж таки перший досвід і як пройде копчення м'яса, ще не знаю.
Знімаємо каструлю з вогню і ставимо охолоджуватися. Мені довелося зверху поставити вантаж, щоб качка не вилазила назовні.

Як охолоне, виймаємо з каструлі пташкині шматочки і… я виклав у друшляк, щоб вода скла та шматочки обсохли небагато.

Воно, звичайно, краще б підвісити, але, загалом, якось не зрослося.
Заряджаємо коптильню. Пару жмень яблучної тріски і зовсім трохи вишневої. Для віддушки. Зверху піддон, що захищає тирсу від жиру та інших соків, що виділяються.

Качку викладати на решітку шкірою вниз. Так щоб шматками залишалося місце.

Закриваємо кришку та ящик на вогонь. Не дуже сильний, але все ж таки вогонь. Хоча, все-таки, ближче до добре розпеченого вугілля.

Хвилин за двадцять відкрити кришку на пару-трійку хвилин, щоб провітрити, точніше пару спустити. Зайвої вологи – не треба.

А потім я ще хвилин сорок тримав коптильню на слабкому вогнику. Так … трохи більше свічки. Тріска підкидав.

Потім дав вугіллям... практично згаснути.
І ось що вийшло.

Та сторона, що була звернена «вниз», виглядає цілком пристойно. Не підгоріла і не потемніла. А ось та, що була звернена вгору, явно дає зрозуміти – тріски було чим треба. Так що досвід «рибного копчення» можна застосувати і тут. На мою коптильню треба неповну жменьку тріски і нема чого побоюватися чи слухати ті джерела, де говорять, а кажуть так все, що тріски треба насипати шар... до сантиметра завтовшки. Звідси й надлишок диму, який і дав таку картину.
Пробуємо!

Мдя… Соковито. Тобто. посухи не вийшло. Вже добре. Жирним м'ясо не назвеш, хоча підшкірного жиру залишилося чимало. І, якщо без горілки, то для організму все ж таки важко переробити. Хоча, якщо, як я вже сказав, супчик зварити або солянку зробити з качиною, то цілком застосовно. Але! Осад темний, особливо зі шкіри, наприклад, навколошийних областей треба забирати. Як не крути, а гіркуватість він привносить.
Але загалом досвід позитивний. Цілком.
Ангела вам за трапезою!

І кілька практичних зауважень – висновків.
1. Варити треба. Але не більше ніж п'ять хвилин після закипання. Поки буде остигати, підшкірний жир все одно витопиться тією ж мірою, що і при більш тривалому бульканні бульйону. Більше тривале відварювання практичної користі немає.
2. Тріска. Виходячи з показаного обсягу закладки та самої коптильні. Трохи більше третини і трохи менше половини звичайної гранованої склянки. Незалежно від складу, у сенсі порід дерева. Оптимально буде, на мій погляд, дві третини – яблуня, решта… я б поклав навпіл вишню та вільху. Класти більше... самі бачите, що сталося.
3. Температура нагрівання та час приготування. Тут без зауважень. Все правильно вийде, якщо, повторюся, тріски буде в міру. Качка пропечеться і набуде аромату та духовитості.

Смачна, апетитна копчена качечка – це чудова страва до нового Нового року.. Вона буде оригінальним частуванням на святковий стіл. Гості будуть захоплені.

У нас давно стало традицією для застілля. А от золотисто – коричневого птаха, з приголомшливим запахом, на святі, певна, мало хто зустрічав.

Але не тільки на свято згодиться копчена качка. Її можна використовувати в супах, салатах для отримання своєрідного аромату, від якого слинки течуть, та й смак у таких страв просто чудовий. Загалом, варто ризикнути і закоптити пташку, про результат ви точно не пошкодуєте. Час займе, але це того варте.

Розповім простий рецепт копчення та засолювання качки цілком у домашніх умовах.

Можна закоптити качку повністю або порізати на 4 частини. Для копчення підійде будь-яка залізна тара із кришкою. Тушку добре промиваємо, обскубуємо або обпалюємо, щоб позбутися залишків пір'я.

Підготуємо:

• качку;
• 70 г солі;
• спеції за смаком;
• літр води;
• 150 грамів фруктової тирси.

Крок 1. Солимо качку.

Для копчення краще вибирати охолоджений птах. Так легко перевірити свіжість продукту.

В одному літрі води розчиняємо 70 г звичайної кам'яної солі. Це ідеальний розчин для засолу. Беремо шприц на 60 мг, наповнюємо його сольовим розчиномі, як кажуть професіонали, починаємо шприцювати, тобто занурюємо голку в м'ясо і вводимо рідину.

Такі маніпуляції робимо з усією качкою. Проколи робимо якнайчастіше. Завдяки цьому тушка одразу просолюється. Немає необхідності витримувати їх у маринаді кілька днів. Потім натираємо спеціями.

Крок 2. Процес копчення.

Розводимо багаття. Якщо ви готуєте в міській квартирі, то можна використовувати скороварку або звичайну плиту.

На дно коптильні — будь-яка залізна тара із щільною кришкою — викладаємо заздалегідь замочену тріску будь-яких фруктових дерев, від них смак буде кращим. А якщо додати бука або вільхи, то і колір готового продукту стане красивим. Потім виливаємо туди ж склянку води.

Потім ставимо коптильню на вогонь, що добре горить, або плиту. Можна одягнути качку на два шампури і занурити в тару, можна покласти на ґрати із спеціальними підставками. Щільно закриваємо кришкою. Підтримуємо температуру у коптильні 90-100°С.

Перші півгодини йде процес варіння на пару, за рахунок випаровування води. А після цього починається безпосереднє копчення. На м'ясо лягатиме засмага протягом однієї години. Через півтори години перевіряємо м'ясо на готовність за допомогою зубочистки. Для такого великого птаха півтори-дві години цілком достатньо на приготування.

Якщо ви готуєте на природі, не забувайте підкидати дров для підтримки вогню протягом усього часу. Він не повинен бути занадто великим і обволікати всю коптильню, але й готувати на одному вугіллі теж не бажано.

Момент прийшов, качка закоптилася. Тепер птицю необхідно добре остудити у природних умовах. Після чого красиву качечку можна подати до столу або приготувати з неї інші смакоти.

Відкриття сезону полювання на перу все мисливське братство чекає з нетерпінням і готується зустріти своє свято, як кажуть, у всеозброєнні.

Задовго до цього часу неодноразово дістається з сейфа рушниця, щоб просто потримати (з'ясувати) її в руках і згадати минулі полювання, вдалі постріли, фарби ранкових і вечірніх зор, хоркання вальдшнепа, прикличне крякання підсадної і гогот гусей, що доноситься.

У всі часи полювання на качок є найдоступнішим і рідко буває так, що мисливець залишається без трофеїв.

Більшість мисливців намагаються виїхати на кілька днів, і коли більшість дичини відстріляно в перший день полювання, а попереду ще кілька днів, постає питання, як зберегти здобуту дичину, щоб удома пригостити приготованою дичиною рідних і близьких людей.

Адже не секрет, що за допомогою частування мисливськими делікатесами ми стверджуємо себе в званні мисливець.

Про те, як зберегти дичину, було чимало публікацій і в «Ріг», і в інших виданнях, тому я хочу розповісти про свій досвід приготування такої дичини, як качки та гуси. Йдеться про спосіб копчення дичини, який дає можливість не лише тривалого зберігання, але, головне - надає дичині дуже високих смакових якостей.

Перш ніж прийти до такого способу, було спробовано все: гасили качок у сметані, смажили з яблуками та капустою, варили шулюм, але вся справа смаку, і що подобається одним, то не зовсім задовольняє інших.

Не вихваляючись, можу заявити, що, пригощаючи копченою дичиною свого приготування багатьох друзів, у тому числі й не з мисливського стану, найчастіше чув питання: а чи можна ще?

Прийшов я до цього способу за порадою одного з найдосвідченіших мисливців, який у свою чергу запозичив його у професіонала з виготовлення делікатесів із продуктів полювання.

Щоправда, не приховую, що мені довелося дещо змінити його, зберігши основу процесу. При цьому не все вийшло відразу, і тільки після трьох-п'яти різних варіантів було знайдено той, який не змінювався понад 10 років і зберігається донині.

Для такого способу приготування дичини насамперед необхідна сама коптильня. Свого часу на заводі Військовохот № 1 була розроблена конструкція переносної коптильні, яка мала розміри: довжина – 55-60 см, ширина – 35-40 см та висота – 35-40 см.

Усередині ящика з боків були приварені напрямні для двох ґрат, на які вкладалася дичина чи риба. З торця була заслінка, що висувається по пазах вгору. Між заслінкою та верхньою частиною ящика-коптильні був зазор для виходу диму. Загальна маса коптильні не перевищувала 6 кг.

Коптильня була виготовлена ​​із нержавіючої сталі, що збільшувало термін її експлуатації.

Суть самого приготування та копчення дичини полягає в наступному.

Тушки дичини після видалення (ощипа) пера та обпалювання потрошаться і розрізаються по лінії грудей уздовж. Потім ретельно промиваються і в розгорнутому стані укладаються в ємність (каструлю) спинною частиною донизу.

Кожен ряд покладеної дичини посипається сіллю (1/3 столової ложки на тушку) і дрібно нарізаним часником - 3-4 великі головки на 8-10 середніх або великих тушок качок. Місткість закривається кришкою (гніт не кладеться) і залишається на 10-12 годин, практично після полудня на ніч.

Місткість, у якій знаходиться дичину разом із приправою (сіллю та часником), заливається водою, ставиться на вогонь, доводиться до кипіння і вариться не більше 15 хвилин, після чого ємність знімають з вогню і дають повністю охолонути, не виймаючи тушок. Тушки дичини стають напіввареними і з них виходить підшкірний жир, який має не дуже приємний запах, особливо у почок почок качок.

Не можна тушки виймати відразу після варіння, тоді вони будуть сухими, а в бульйоні вони наберуть сік і аромат. Коли ємність із дичиною охолола, бульйон разом із жиром зливається. Охолоділі тушки виймають, і, якщо на них залишився накип із сукровиці, її витирають чистою тканиною або акуратно зчищають зворотним боком (обухом) ножа.

Саме копчення. Для цього в коптильню, встановлену в затишшя, а у разі вітру так, щоб полум'я вогню проходило вздовж неї, від заслінки до задньої частини. На всю поверхню дна коптильні укладають сухі вільхові скіпки товщиною 1-2 см, потім під коптильнею розводиться вогонь і коптильня гріється доти, доки з неї не почне виходити синюватий дим.

Це говорить про те, що покладені в один ряд вільхові скіпи почали давати дим і настав час закладати продукцію полювання (застосовувати інші дрова або тирсу не пробував).

Покладені на грати тушки (тепер спиною вгору), попередньо розправлені, по 3 великі качки на одну решітку, закладаються в коптильню.

Під час копчення (тривалість 45-60 хв.) необхідно постійно підтримувати під днищем коптильні рівний вогонь, а якщо вогонь буде інтенсивним і охоплюватиме всю коптильню, тушки дичини від високої температуриможуть обгоріти.

Найважливішим моментом є кількість диму в коптильні, яке контролюється за кольором диму, що виходить із зазору у верхній частині коптильні.

Якщо дим із синім відтінком, значить, його мало і дичину коптить погано і треба під коптильнею підсилити вогонь, якщо ж дим густий, з темним відтінком, необхідно надлишки диму стравити, відкриваючи заслінку, інакше при зайвій кількості диму дичину гіркуватиме.

Обов'язково слід перевіряти ступінь закопченості, навіщо, відкривши заслінку, висунути грати однією третину і оглянути тушки. Золотистий колір дичини свідчить про готовність, яку можна перевірити загостреною паличкою, при втиканні якої в грудну частину виділятиметься прозорий сік, що також підтверджує - дичину готова.

Не можна допускати потемніння дичини до темно-коричневого (шоколадного) кольору, дичина при цьому буде сухою та сильно віддавати гіркотою.

Ґрати з дичиною з коптильні треба виймати в рукавичках, інакше руки будуть обпалені.

Копчення гусей аналогічне, тільки гуска розрізається вздовж на дві половини і укласти в таку коптильню можна не більше двох штук, а тривалість копчення - до 80 хвилин.

Готову дичину можна обернути щільним папером, краще пергаментним. Для транспортування підійде будь-яка картонна коробка або кошик, а вдома в холодильнику така дичина може зберігатися до 4-х тижнів, не втрачаючи при цьому своїх смакових якостей.

Є таку дичину можна із задоволенням як у гарячому, так і холодному вигляді.

Приготування дичини копченням за такою технологією, звичайно, справа клопітна, вимагає і часу, і терпіння, але повірте, все це варте того, бо ваші друзі отримають справжню насолоду.