Громадське харчування (О.П.) : сукупність підприємств різних організаційно - правових форм та громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. Підприємство громадського харчування : підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Заготівельне підприємство [цех] (О.П.) : підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними доготівкових підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. Доготувальне підприємство (О.П.): підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування страв із напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Спеціалізоване підприємство (О.П.): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

Сировина : вихідні продукти, призначені для подальшої обробки

Кулінарна продукція: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів. Кулінарний напівфабрикат ; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення готовності. Кулінарна готовність : сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу. Мучний кулінарний виріб: кулінарний виріб заданої форми з тіста, здебільшого з фаршем (пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піца). Кондитерський виріб: заданої форми, з тіста з підвищеним сод - м цукру та жиру. страва: харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене. Замовна страва : страву, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. Банкетна страва : блюдо з оригінальним оформленням, яке готується для урочистих прийомів. Фірмове блюдо : страва, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку даного підприємства. Порція : маса чи обсяг страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем. Меню : перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві на підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни. Відходи при кулінарній обробці : харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки. Втрати при кулінарній обробці : зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції. Рецептура: нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції. Крутон : випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв. Тарталетка : випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок. Волован : випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої формиз виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок. Профітролі : випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

Грінки: шматочки хліба заданої форми та розміру, підсушені або обсмажені у маслі. Котлетна маса : подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба. Кнельна маса : подрібнена, протерта та збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою. Фарш : подрібнена або протерта маса продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці. Кляр: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі. Льєзон : суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед пануванням

Нині дедалі більше зростає значення підприємств комунального харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні є громадським харчуванням.

Загальна характеристика

Основні питання, що стосуються сфери, що розглядається, роз'яснюються в різних нормативні актиміжнародного та внутрішньодержавного типу. Стандарти та вимоги до цього сектору встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору із споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.

Загальна класифікація

Підприємства громадського харчування можуть належати до приватного чи державного сектору. Останній включає установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і які проходять лікування в лікарнях. До приватного сектора можуть входити багато підприємств комунального харчування, перелічені вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, що приносять дохід. До приватного сектора входять організації, що випускають готову їжу, що реалізується через будь-який канал з перерахованих вище.

Значення сфери

Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально-організованого характеру харчування. Економічне значення цієї сфери полягає у створенні умов підвищення продуктивності і поліпшення якості трудовий активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання та роботи громадян. До найважливіших завдань аналізованої сфери відносять також забезпечення економії праці та коштів, створення передумов збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування є видом діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту та споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.

Специфіка

У сферу громадського харчування входять усі організаційні форми, у яких виражається масове споживання (у дитячих установах, лікарнях та ін.), до завдань яких відносять відновлення та підтримку необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках цієї галузі надаються в обмін на грошові коштигромадян. Однією з основних особливостей сектора є спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.

Функції галузі

У рамках аналізованого сектора здійснюється виробництво та збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною та вихідною. При виробництві продуктів харчування витрати складають близько 70-90% всіх витрат галузі. Цей процес передбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю та новими споживчими якостями. По комплексу своїх функцій організації цієї галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, які працюють у харчовій промисловості, випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених у секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню. Це, своєю чергою, вимагає організації споживання продукції дома. Проте слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті у громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських та кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх у роздрібну мережу за допомогою оптової відпустки.

Суб'єкти

Послуги громадського харчування сьогодні надають:

Закусочні;

Їдальні;

Ресторани;

Їхня діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленої сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити до системи структурної освіти або бути самостійними. Організація підприємства комунального харчування - процес, якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього та внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів та столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування та ін.

Класифікація компаній

Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:

1. Допоміжні.
2. Роздаткові.
3. Заготівельні.

Останні можуть бути окремі цехи чи його комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання та функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також постачання доготівкових компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини та виробництві напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів із м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготувальні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв із подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади використовують різні рецептури. Для підприємств громадського харчування роздаткового типу не характерна наявність спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які у свою чергу отримують від заготівельних та інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється у спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговельний процес у повному циклі.

Асортимент

Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні та спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв із різного, а другі - із конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається чимало китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.

Характер обслуговування

Послуги комунального харчування можуть надаватися на різному рівні:

• Перший.
• Вищі.
• Люкс.

Класом закладу називається комплекс відмінних рис підприємства конкретного типу, який характеризує умови, рівень та якість обслуговування. Наведені вище категорії надаються барам та ресторанам. Кафе, столові та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні та розташовані на територіях навчальних та лікувальних закладів, виробничих структур.

Час та місце функціонування

Підприємства громадського харчування може бути постійно діючими чи сезонними. У весняно-літній період працюють різноманітні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування та покупних виробів. Розміщуються такі заклади у будинках напівзакритого, закритого чи відкритого типу. Обладнання громадського харчування у таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки зазвичай виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. Насамперед вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними чи пересувними.

Функціональна приналежність

У окрему групувходить організація громадського харчування в літаках, автомобільному, морському та залізничному транспорті. Обслуговування готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним є також виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає пересувні кіоски і стаціонарні заклади.

Інші підприємства громадського харчування

Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони є структурними підрозділами, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктів, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад повинен мати ту саму категорію, що й структура, до якої він належить.

Комбінати

Вони є виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготувальні та заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії та допоміжні служби. Зазвичай вони виступають як головні об'єкти унітарного підприємства у системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготівельним підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних та кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготівкових підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки та кафетерії.

Заклади швидкого обслуговування

Громадське харчування може здійснюватися у системі "фастфуд" у стаціонарних чи переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва та реалізації, а також забезпечення споживання дома постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового чи власного виготовлення.

Стаціонарні об'єкти

Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення та покупних товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкій закритій споруді. У ній передбачаються два та більше робочих місць, підсобне приміщення. Торгова зала відсутня. Павільйон являє собою об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті та покупних товарів. Розташовується він у тимчасовій чи незмінній споруді. У павільйоні може передбачатися торговий зал.

Загальні вимоги

Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності:

1. Соціальна адресність.
2. Функціональна придатність.
3. Безпека.
4. Ергономічність.
5. Естетичність.
6. Інформативність.
7. Гнучкість.

Соціальна адресність

Ця вимога до громадського харчування передбачає:

1. Забезпеченість та доступність для споживачів різних категорій.
2. Відповідність послуг очікуванням покупців, у тому числі щодо асортименту, форми та методу обслуговування, професіоналізму персоналу.
3. Наявність певних умов та пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів тощо).

Функціональна придатність

Ця вимога передбачає:

1. Своєчасність та точність роботи, у тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв та виробів, відповідність часу очікування та виконання замовлення тощо.
2. Забезпечує можливість вибору послуг споживачем.
3. Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійному призначенню, кваліфікації, компетентності тощо.

Інші вимоги

Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних у процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним та гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну та стильову єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній виглядспівробітників, сервірування столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне та повне отримання споживачами відомостей у залі обслуговування та поза ним, що стосуються послуг, продукції та самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність зміни. Коригування переліку послуг здійснюється відповідно до потреб населення та умов життя.

Технологія громадського харчування

Без знання цієї галузі неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає різні способи приготування страв, обробки сировини, нормативи компонентів. Фахівці, які задіяні у цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним із найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості та вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються під час виробництва та реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає також і культуру обслуговування. Підготовка спеціалістів здійснюється у відповідних профільних закладах. До обов'язків співробітника входить:

1. Розробка та впровадження оптимальних виробничих режимів.
2. Використання сучасних способів приготування страв.
3. Розробка норм матеріальних та трудових витрат, порядку робіт.
4. Оптимізація процесів та скорочення витрат.
5. Контроль за дотриманням дисципліни та правильної експлуатації обладнання.
6. Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм у процесі виробництва.

Технологія громадського харчування передбачає також дослідження та використання досвіду закладів світового рівня, що зарекомендували себе у сфері, що розглядається.

Громадське харчування - це галузь, яка широко розвинена біля багатьох держав. В даний час існує безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні види страв, кухні та широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб дана діяльність розвивалася благополучно, необхідно дотриматись безліч вимог.

При цьому ці вимоги слід дотримуватися ретельно. Що ж входить у такі умови? І що може статися, якщо не дотримуватись правил громадського харчування? Детальна інформація детально представлена ​​у поточній статті.

Галузь як послуга

На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування – це та сфера діяльності, яка покликана нагодувати людей не лише смачною, а й якісною продукцією. У своєму прояві ця галузь є наданням послуг, і виконуватися вони повинні належному рівні.

Від цієї послуги залежить як здоров'я людини, а й його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до неї серйозно. Звісно, ​​мали місце випадки, коли шкода здоров'ю завдавалася не лише дорослим, а й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби чи інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцією можна заразитись і через їжу.

Взаємозв'язок із торгівлею

Торгівля та громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві галузі, що розглядаються, багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звісно, ​​далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць є чимало. І такий бізнес є актуальним у будь-який час.

Люди завжди витрачали, витрачають і витрачатимуть гроші на їжу. Продукція комунального харчування у разі дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонують страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю цієї продукції доводиться дуже суворо. Інакше заклад може не лише постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежну якість тощо), а й закритися за жорсткими рекомендаціями відповідних органів чи інстанцій.

Дотримуючись ДСТУ (30389-2013, 30389-95 та ін.)

Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги, необхідно дотримуватись певних стандартів ГОСТ. Громадське харчування проходить процедуру класифікації, залежно від характеру діяльності підприємства.

Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом продукції, що реалізується. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя та здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні чи пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію та впорядкувати її. Дотримання цих і багатьох вимог стають шляхом реалізації цієї діяльності. В іншому випадку організація підприємства комунального харчування напевно не відбудеться.

Якість продукції

Природно, що всі умови мають бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, а й заощадити багато часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поруч із постійно має враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також має виготовлятися та відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування можуть трохи відрізнятися, але загальний принципповинен дотримуватися.

Правильні умови зберігання, обробки, переробки та приготування їжі - запорука успіху даного підприємства. Існуючий порядок при подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка має всі необхідні властивості. У ситуаціях, коли виробник виготовляє та продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників.

Дефіцит спеціалістів

Будь-яке підприємство має свою збірку громадського харчування. Більшість кафе та ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те, що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з приготування якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї галузі близькі до ідеалу.

Простий приклад: відвідувач приходить до ресторану і хоче вбрати в меню не лише назву, склад та ціну страви, яку хоче замовити. Що ще йому потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Щоб прописати цей пункт у меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники можуть розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, які входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.

Керівний документ

Збірник рецептур для підприємств комунального харчування - це керівний документ. У цьому документі зібрано всю інформацію, якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага та найменування продуктів, що входять до страв, обсяг і вага готового продукту (вихід), встановлюються розміри та порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічних процесів, температурні режими приготування кулінарних виробів та страв та багато іншого інше.

Такі документи постійно оновлюються та підтримуються на рівні змін, що відбуваються у цій галузі. Якщо у продукті міститься будь-які харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їхньої рецептури повинна проходити обов'язкову процедуру погодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання застосування даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.

Точні вимоги

Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться внаслідок обробки чи приготування страви. Також прописуються всі докладні умови для термічної обробки овочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і потім відокремлюватися від неї, для інших - спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варенню. І це далеко не всі інструкції щодо приготування та обробки продукції.

Як було зазначено раніше, у різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є й відмінності. Це залежить саме від того, яку саме продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може відрізнятися, та й техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків заклад (підприємство) накладається штраф чи застосовується інша форма відповідальності.

Різниця приготування

Збірник рецептур комунального харчування включає у собі величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її виготовлення та обробки. Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил та норм? Зрозуміло, що будь-який кухар знає свою справу і має певні навички даної діяльності. А що робити кухареві, який поміняв своє місце роботи? У попередньому місці готували лише страви радянських часів (наприклад), а на новому місці пропонують гостям лише вишукані стравиєвропейської чи китайської кухні.

Можливо багато компонентів, що входять до складу тієї чи іншої страви, цей кухар ніколи і не використовував, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам приготування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо неправильно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це дуже серйозно.

Невиправна помилка

Громадське харчування - це досить кропітка робота. Тут необхідне повне усвідомлення всієї суворості процесу та розуміння того, що їжа є найважливішим критерієм у цій галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть зазнавали кримінальної відповідальності за недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході до закладу – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей – і річ із кінцем.

А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молодик замовляє дорогу піцу з морепродуктами і йому трапляється частка (уламок) черепашки? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А результат? Можливо найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто - уламок з легкістю може поранити стравохід, внаслідок чого наслідки можуть бути найсумнішими. Хто понесе відповідальність за те, що сталося? Як саме її буде понесено? І чи буде понесено взагалі? Ці питання ставляться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки є. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібній ситуації, яку допустив фахівець закладу.

Особистий вибір

Так, подібний випадок може статися у приватному закладі, а чи застраховані державні установи від таких подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках та школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, то в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій не повинно відбуватися. На таких наочних прикладах дуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються докладні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, але й зберігати, обробляти, переробляти, дотримуватись необхідних правил.

Багато хто висловлює думку щодо того, що безпечніше готувати та вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж таки в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.

Поділ на класи

Крім того, що існують різноманітні підприємства громадського харчування, існує ще й їхня класова відмінність. Громадське харчування – це галузь, у якій теж є своє розшарування на «економних» та «багатих». Класифікація відбувається за багатьма параметрами, таким як рівень та умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції.

Але такі поділи на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їхня різниця? Заклад першого має гармонійну та комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв та напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну та комфортну атмосферу, своєрідні фірмові та замовні страви, оригінальні коктейлі та напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу та особливо високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, характерні фірмові страви та напої, складні у приготуванні.

Збираючись у подорож

Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування - це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжа теж може бути смачною та якісною, але вишукана їжа завжди виділяється на подібному тлі.

Існує безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, що входять у тур та ще багато інших критеріїв. До подібних путівок також може або включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання, де вони захочуть поласувати. Чи відповідає турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона має ретельно вивчити це питання.

Шлях до успіху

Виробництво у громадському харчуванні відіграє основну роль. Як було зазначено вище, воно ділиться кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність і оснащення необхідних зон приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці та багато інших аспектів прийнято дотримуватись на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються та люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не лише клієнтам, а й працівникам закладу.

Тип підприємства комунального харчування характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарної та номенклатурою послуг споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» виділяють 5 типів підприємств громадського харчування це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

Їдальня— загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для її реалізації та споживання.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення та продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих.

Столові при виробничих підприємствах, установи та навчальних закладахрозміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів 1-5 класів, друга - для учнів 6-11 класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для невеликих колективів робітників, службовців, які працюють зазвичай, на великих територіях. Вони переважно здійснюють лише підігрів їжі, що надходить з інших підприємств громадського харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

Столовий посуд застосовується фаянсовий, скляний із пресованого скла.

Приміщення для споживачів мають вестибюль, вбиральня, туалетні кімнати. Площі обідніх залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичні вечори. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

- Організацію проведення музичного обслуговування;

- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- надання газет, журналів, настільних ігор, більярду та ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовамив обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски та світлову. Для оформлення залів та приміщень використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі у ресторанах класів люкс та вищий обов'язково знаходяться естрада та танцмайданчик.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс є обов'язковою система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів із поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду та приладів.

Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторанипризначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів далекого прямування, що знаходяться в дорозі в одному напрямку більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби.

Додаткові послуги : продаж товарів та напоїв врознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфетиорганізовуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування в барі надає послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару- барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції, що реалізується - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали. декоративними елементами, освітлення, рішення кольору.

Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металевий з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерія складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один - два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується.:

- загального типу;

- спеціалізовані(сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова,

Пончикова, шашлична, чебуречна, чайна, піцерія, гамбургерна і т.д.)

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічним покриттям.

Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики та санітарії. Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів у закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

В останні роки з'явилася нова мережа підприємств швидкого обслуговування "Бістро". У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується велика кількістьлюдей: у видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Затверджено

Постановою

Держстандарту Росії

Дата введення 01.07.94

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ
ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ
ГОСТ Р 50647-94
CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Передмова

1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування.

2. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".

3. Затверджено та введено в дію Постановою Держстандарту Росії від 21.02.94 N 35.

4. Введено вперше.

Вступ

Встановлені у стандарті терміни перебувають у систематизованому порядку, що відбиває систему понять даної галузі знання.

До кожного поняття встановлено один стандартизований термін.

Неприпустимі до застосування терміни - синоніми наведені у круглих дужках після стандартизованого терміну та позначені послідом "Ндп".

Укладена в круглі дужки частина терміна може бути опущена при використанні терміна в стандартних документах.

Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що до неї включено два терміни, що мають загальні терміноелементи.

В алфавітному покажчику ці терміни наведені окремо із зазначенням номера статті.

Наведені визначення можна за необхідності змінити, вводячи у яких похідні ознаки, розкриваючи значення які у них термінів, вказуючи об'єкти, які входять у обсяг поняття. Зміни не повинні порушувати обсяг та зміст понять, визначених у цьому стандарті.

У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні та достатні ознаки поняття, визначення не наводиться, і натомість ставиться прочерк.

Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідні для розуміння тексту стандарту, наведено у Додатку А.

Стандартизовані терміни набрані жирним шрифтом, їх короткі форми, представлені абревіатурою, - світлим, а синоніми - курсивом.

1. Область застосування

Цей стандарт встановлює терміни та визначення основних понять у галузі громадського харчування.

Терміни, встановлені цим стандартом, є обов'язковими для застосування у всіх видах документації та літератури (щодо даної науково - технічної галузі), що входять до сфери робіт зі стандартизації та/або використовують результати цих робіт.

Цей стандарт повинен застосовуватися спільно з ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

2. Нормативні посилання

У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти:

ГОСТ 16814-88 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення.

ГОСТ 17481-72 Технологічні процеси у кондитерській промисловості. Терміни та визначення.

ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси. Терміни та визначення.

ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та визначення.

3. Загальні поняття

1. ГРОМАДСЬКЕ ЖИВЛЕННЯ: сукупність підприємств різних організаційно - правових форм і громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.

3. ЗАГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними доготівельних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі.

4. ДОГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування страв із напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); МЕРЕЖА: сукупність підприємств комунального харчування.

7. НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ: показник, виражений відношенням встановленої кількості місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.

8. ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЮ: показник, виражений ставленням фактичного числа місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.

9. СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЮ (Ндп.<уровень обеспеченности сетью>): відношення фактичної кількості місць підприємств громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках.

10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців щодо задоволення потреб населення у харчуванні та проведенні дозвілля.

11. ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування та громадянин - підприємець, які виконують роботи з виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин, який користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.

13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (у громадському харчуванні): сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті із споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування): спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування.

Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування.

15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): організаційний прийом, що є різновидом чи поєднанням методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування.

Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація кулінарної продукції через торгові автомати або столи саморозрахунку, на кшталт "шведського столу", відпустку скомплектованих обідів.

16. РАЦІОНАЛЬНЕ ЖИВЛЕННЯ: харчування споживачів, організоване з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та встановленого режиму харчування.

18. СКОМПЛЕКТУВАНИЙ ОБІД [СНІДАНОК, ПОХІДНИК, ВЕЧЕРЯ]: набір страв та виробів для їди, складений з урахуванням вимог раціонального харчуваннядля їди в обід [сніданок, полуденок, вечеря].

19. ДОБОВИЙ РАЦІОН: раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.

20. ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

21. КУЛІНАРНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та/або вживання в їжу.

22. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА (Ндп.<первичная обработка, холодная обработка>): кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.

23. ХІМІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способамиз виготовлення кулінарних напівфабрикатів.

24. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності.

25. КУЛІНАРНА ГОТОВНІСТЬ; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу.

26. НАРІЗАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму.

27. ШИНКУВАННЯ: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.

28. ПАНУВАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки.

Примітка. Як паніровку використовують борошно, сухарну крихту, нарізаний пшеничний хлібі т.п.

29. ЗБИВАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою одержання пухкої, пишної або пінистої маси.

30. ПОРЦІОНУВАННЯ:

31. ФАРШУВАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

32. ПРОТИРАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для надання однорідної консистенції.

33. ШПИГОВАНИЕ: механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби.

34. Розпушування: механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає в частковому руйнуванні структури сполучної тканинидля прискорення процесу теплої обробки.

35. МАРІНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаків, аромату та консистенції.

36. СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОПЛЮ: хімічна кулінарна обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти з метою запобігання потемнінню.

37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.

38. ПРИПУСКАННЯ: варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.

39. ГАХАННЯ: допуск продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу.

Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

40. СМАГА: теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки.

41. ОБЖАРКИ: короткочасне жаріння продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

42. ПАСЕРІВАННЯ: смаження окремих видів продуктів із жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних та барвних речовин.

Примітка. Борошно пасерують без жиру при температурі 150 град. C.

43. ЗАПІКАННЯ: теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки.

Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів згідно з рецептурою.

44. ПІДПІК ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру.

45. РОЗІГРІВ БЛЮД [КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ]: теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів] прогріванням до температури 80-90 град. C у центрі продукту.

46. ​​ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД: підтримання заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.

47. ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання.

48. ІНТЕНСИВНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, що виробляється у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

5. Кулінарна продукція

49. КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

50. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення готовності.

51. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ВИСОКОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ: кулінарний напівфабрикат, з якого внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій отримують страву або кулінарний виріб.

52. КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: харчовий продукт чи поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.

53. МУЧНИЙ КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем.

Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.

54. БЛЮДО: харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене.

55. ОХОЛОДЖЕНИЙ БЛЮДО [КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ]: страва [кулінарний виріб], піддана інтенсивному охолодженню.

56. ЗАМОВНЕ БЛЮДО (Ндп.<порционное блюдо>): страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача.

57. БАНКЕТНЕ БЛЮДО: блюдо з оригінальним оформленням, яке готується для урочистих прийомів.

58. ФІРМОВЕ БЛЮДО: страва, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку цього підприємства.

59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компонента з метою підвищення харчової цінності, різноманітності смаку та зовнішнього вигляду.

60. СОУС (НДП.<подлива, подливка>): компонент страви, що має різну консистенцію, що використовується в процесі приготування страви або подається до неї для поліпшення смаку та аромату.

Алфавітний покажчик термінів

Страва 54

БЛЮДО БАНКЕТНЕ 57

Страва охолоджена 55

Страва замовна 56

<Блюдо порционное> 56

Страва фірмова 58

Варка 37

ЗБИВАННЯ 29

Гарнір 59

Готовність 25

ГОТІВНІСТЬ КУЛІНАРНА 25

СМАГА 40

СНІДАНОК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18

ЗАПІКАННЯ 43

КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ 52

ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ МУЧНИЙ 52

ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ ОХОЛОДЖЕНИЙ 55

ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ 11

ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 20

МАРИНУВАННЯ 35

МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 14

НАРІЗАННЯ 26

НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ 7

ОБІД СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18

ОБЖАРКА 41

ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ 9

<Обработка первичная> 22

ОБРОБКА КУЛІНАРНА МЕХАНІЧНА 22

ОБРОБКА КУЛІНАРНА ТЕПЛОВА 24

ОБРОБКА КУЛІНАРНА ХІМІЧНА 23

ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ КУЛІНАРНА 21

<Обработка холодная> 22

ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 47

ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ІНТЕНСИВНЕ 48

ПАНУВАННЯ 28

ПАСІРУВАННЯ 42

ХАРЧУВАННЯ ГРОМАДСЬКЕ 1

ЖИВЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНЕ 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

ПІДПЕКАННЯ ОВОЧІВ 44

ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18

Напівфабрикат 50

ПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ 50

НАПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ ВИСОКИЙ СТУПЕНЬ ГОТОВНОСТІ 51

ПОРЦІОНУВАННЯ 30

ПІДПРИЄМСТВО ДОГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 4

ПІДПРИЄМСТВО ЗАГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3

ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 2

ПІДПРИЄМСТВО СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 5

СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 12

ПРИПУСКАННЯ 38

ПРОДУКЦІЯ КУЛІНАРНА 29

ПРОТИРАННЯ 32

ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (У ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ) 13

РОЗІГРІВ БЛЮД 45

РОЗІГРІВ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ 45

РАЦІОН ЖИВЛЕННЯ 17

РАЦІОН ДОБОВИЙ 19

Розпушування 34

Мережа 6

МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 6

СОУС 60

СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧНОСТІ МЕРЕЖЕЮ 9

СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОПЛЮ 36

ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД 46

ГАСІННЯ 39

ВЕЧЕРЯ СКОМПЛЕКТУВАНА 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

ПОСЛУГА (СУСПІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ) 10

ФАРШУВАННЯ 31

ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 15

ЦЕХ ЗАГОТУВАЛЬНИЙ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3

ШИНКУВАННЯ 27

ШПИГУВАННЯ 33

Додаток А

(Інформаційне)

ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ

1. КОМБІНАТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: виробничо - господарський комплекс, що складається із заготівельних та доготівкових підприємств громадського харчування з єдиним технологічним процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб.

2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНА ФАБРИКА (Нрк. шкільна базова їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної продукції, що входить до раціону харчування школярів, та постачання нею шкільних їдалень та буфетів.

3. ЦЕХ БОРТОВОГО ЖИВЛЕННЯ: цех громадського харчування при аеропорту, призначений для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.

4. Їдальня: загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних по днях тижня меню.

5. ДІЄТИЧНА Їдальня: їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування.

6. Їдальня - роздавальна: їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану з інших підприємств комунального харчування.

7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

8. ВАГОН – РЕСТОРАН: ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів у дорозі.

9. КАФЕ: підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби, напої.

Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад, за певним контингентом споживачів (кафе молодіжне, дитяче) та асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе - кондитерська).

10. ПІДПРИЄМСТВО - АВТОМАТ: підприємство, яке здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.

11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад, за асортиментом продукції або способом її приготування (молочний, коктейль - бар, пивний, винний, гриль - бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте - бар).

12. ЗАКУСОЧНА: підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

13. БУФЕТ: структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] КУЛІНАРІЇ: магазин [відділ] у системі громадського харчування, що реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (Нрк. обідній зал, торговий зал): спеціально обладнане приміщення підприємства громадського харчування, призначене для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції.

16. ЗМІСНІСТЬ ЗАЛУ (Нрк. потужність підприємства): здатність зали одночасно вміщувати передбачену нормативами кількість споживачів, виражену кількістю місць.

17. МІСЦЕ (Нрк. посадкове місце): частина площі зали, обладнана відповідно до нормативів обслуговування одного споживача.

18. ОБОРОТНІСТЬ МІСЦЬ: кратність використання місць за певний проміжок часу.

19. РОЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина залу чи виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам чи офіціантам.

20. БУТЕРБРОД: кулінарний виріб, що складається з скибочки хліба з різними продуктами згідно з рецептурою.

Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодна страва): страва, що подається на початку їди.

22. СУП (Нрк. перша страва): рідка страва, що готується на бульйонах, відварах, квасі, молоці та кисломолочних продуктах.

23. СОЛОДКЕ БЛЮДО (Нрк. третя страва): страва, що готується з плодово - ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки, з додаванням цукру, яєць, желюючих, смакових та ароматичних речовин.

24. НАПІЙ (Нрк. третя страва в громадському харчуванні):

25. КРУТОН: випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв.

26. ТАРТАЛЕТКА: випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок.

27. ВОЛОВАН: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок.

28. ПРОФІТРОЛІ: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

29. ГРЕНКИ: шматочки хліба заданої форми та розміру, підсушені або обсмажені в олії.

30. КОТЛЕТНА МАСА: подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба.

31. КНЕЛЬНА МАСА: подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою.

32. ФАРШ: подрібнена або протерта маса продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці.

33. КЛЯР: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі.

34. ЛЬОЗ: суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед пануванням.

35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві в підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни.

36. ПОРЦІЯ: маса чи обсяг страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.

37. РЕЦЕПТУРА (КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ) (Нрк. розкладка): нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції.

38. ВІДХОДИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ (Нрк. відходи при первинній обробці): харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.

39. ВТРАТИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ: зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.

Асоціація сприяє у наданні послуги з продажу лісоматеріалів: за вигідними цінами на постійній основі. Лісопродукція відмінної якості.