Сири з Фінляндії. Німеччина. Кефір = Piimä

У цій статті ми розповімо, чим знаменитий сир із Фінляндії, які бувають його види та з чим їх подають. Незважаючи на те, що значна частина території цієї держави лежить за Полярним колом, країна посідає чільне місце серед виробників продуктів харчування. Національна сформувалася в суворому північному кліматі, тому в ній мало страв із зелені та овочів, зате багато усіляких смачних страв із молочних продуктів.

А щодо сироваріння, то в цій галузі Фінляндія вийшла на світовий ринок. Багато видів цього кисломолочного продукту експортуються до різних країн світу. Звичайно, Фінляндія не може затьмарити таких безумовних лідерів, як Франція, Німеччина, Швейцарія та Голландія, натомість її сири відрізняються самобутністю. До того ж місцеві майстри схоплюють на льоту традиції своїх закордонних колег. Тому у Фінляндії можна купити фету, маскарпоне, ементаль та тильзиттер.

Як не розгубитися у супермаркеті

Соковиті північні трави, які їдять огрядні корови, сприяють одержанню прекрасного парного молока. А завдяки стародавнім традиціям сироваріння, перетворюється на смачний Давайте разом розбиратися, читаючи етикетки різноманітних продуктів.

По-перше, треба врахувати, що всі молочні продукти, і сир у тому числі, бувають без лактози, зі зниженим та нормальним її вмістом. Відсоток людей, чий організм не переносить молочного цукру, становить у світі шістнадцять відсотків. У турботі про них виробляються продукти Laktoositon. Сири, в яких вміст лактози знижений, маркуються як HYLA. Виробники молочних продуктів врахували і сподівання тих, хто прагне схуднути. Для цієї категорії покупців випускають дієтичні сири. Вони не лежать на полицях магазину окремо, але поряд із звичайними товарами цієї фірми. На етикетці молочних продуктів зі зниженим вмістом жирів значиться слово kevyt, та й сама упаковка зазвичай буває блідішого кольору. А тепер розглянемо види сирів окремо.

М'які сорти

У Росії є просто сир, а Фінляндії таких продуктів безліч. Вони називаються Raejuusto, Rahka і Maitorahka і відрізняються один від одного за структурою та смаком. Навчилися фіни робити і м'які італійські сири Маскарпоне, Рікотту. Якщо ви хочете придбати сир, що нагадує за смаком російську, можна порекомендувати Keso від виробника «Арла». Raejuusto – це гранульовані шматочки м'якого сиру в пахті. Maitorahka схожа структурою на густу сметану, змішану з сиром. Цей сир із Фінляндії дуже популярний. Без смакових добавок його використовують для сніданку та випікання чізкейків. Rahka – це фермерський сир. Його дрібно розтирають до консистенції гладкого крему, додають смакові наповнювачі та вершки. І, нарешті, сирні сири, які прийнято мазати на хліб замість (або з) олією. У цій категорії неможливо залишити без уваги такі марки як «Віола» та «Бонжур». Вони бувають як звичайні, вершкові, і зі смаковими добавками, зокрема і солодкими.

Фінські аналоги уславлених європейських сирів

Глобалізація бере своє, і все більше людей хочуть поласувати італійським десертом«Тірамісу», «Грецьким» салатом або прикрасити стіл сирною тарілкою з витриманими та пліснявими сортами. І для цього зовсім не потрібно купувати імпортні товари. У Фінляндії без проблем можна придбати сир едам, тильзиттер, рікотту, маскарпон місцевого виробництва. Оскільки греки отримали патент використання найменування «фета», фіни придумали свою назву цього сиру - Apetina. Її не варто везти через кордон, оскільки вона швидко псується. Також слід врахувати, що «легка» версія (у блакитній упаковці) значно поступається за якістю «Апетіна Класік». Багато аналогів уславлених сирів випускає фінський виробник «Арла». Рекомендуємо пробувати продукт Arla Blue Castello з пліснявою.

Напівтверді місцеві сорти

Oltermanni - найпопулярніший і недорогий сир із Фінляндії. Ще один вид, Polar, нагадує ементаль чи гауду. Kippari – це підкопчений сир, схожий на російську «Косичку». На сніданок фіни їдять "Тутунмаа". Цей гостренький сир із щільною гладкою структурою та насиченим вершковим смаком подають у свіжому вигляді у салатах або печеному – у складі гарячих страв. Наступний сорт – «Лаппі» – абсолютно нейтральний. Його можна використовувати як для десертів, так і для гарячих страв чи салатів.

Унікальний сир із Фінляндії

Не забуваймо, що окрім великого поголів'я корів у країні ще вирощують череди північних оленів. З молока останніх також виготовляють сири. І якщо ви хочете привезти пам'ять про цю північну країну, купіть Leipäjuusto. У перекладі слово означає "хлібний сир". Таку назву продукт отримав тому, що після зброджування молока головку печуть у печі, доки не з'явиться рум'яна скоринка. Такий лапландський сир продається у вигляді коржів.

Ще один унікальний кисломолочний продукт- «Мюнаюсто». У сколоту додають яйця, а потім отриману суміш виливають у молоко. Коли сироватка відокремлюється, голівку трохи печуть на грилі, поки не з'являться плями на скоринці. Але, на відміну від «Лейп'ясто», цей сир залишають дозрівати у прохолодному приміщенні. Такі сири подаються як десерти з морошковим або чорничним варенням або свіжими ягодами.

З пахти, яєць, молока та солі готують «Котіюсто». Але його не печуть, а кип'ятять, а потім нудять, поки сироватка не відокремиться. Потім шматочки сиру виловлюють шумівкою, відкидають на марлю і ставлять у холодильник.

За традицією фіни цей сир запікають у духовці. А потім сервірують із джемом, свіжими фруктами, медом.

У глибокій посудині збити блендером або вручну яйця з кефіром до однорідної маси.

Молоко налити у велику каструлю та довести до кипіння. Зменшити нагрів і, безперервно помішуючи, влити кефірно-яєчну суміш. Помішуючи, нагріти суміш поки сирну масу не підніметься на поверхню молока. Чи не кип'ятити! Вимкнути нагрівання плити, накрити каструлю кришкою та дати настоятися протягом години.

Шумівкою перекласти сирну масу в сито (у форму з отворами, в друшляк, попередньо вистелений чистою серветкою або лляною марлею), додати сіль (за бажанням), перемішати, накрити тарілкою і помістити зверху невеликий вантаж. Я використала звичайну трикотажну тканину.

Вийняти готовий сир із форми, перекласти у пластиковий (скляний) контейнер, щільно закрити. Зберігати у холодильнику. В принципі, сир уже готовий до вживання, але я пропоную вам піти далі та приготувати десерт.

Для цього необхідно збити 1 яйце, змастити сир, поділити на порційні шматки.

Викласти на вистелений папером для випікання деко або жаростійкий посуд і запекти протягом 12-15 хвилин у нагрітій до 200ºC духовці.

Запечений сир подати зі сметаною, варенням та фруктами. У мене на фото: інжир, смородинове вареннята сметана.

Сир також можна використовувати для приготування основних страв, салатів. Дуже смачно виходить, якщо до відцідженої сирної маси додати рубану зелень, горіхи, паприку, чорний перець, часник. Тоді у вас вийде закусочний сир. І ще, дуже важливий момент - чим жирніше молоко, тим смачнішим виходить сир.

Ця страва має також іншу назву: "Фінський сирний хліб". Я раджу обсмажити готовий лапландський сир. Однак, якщо є бажання перевірити свої сили, то ось інгредієнти та рецепт приготування сиру.

Інгредієнти для лапландського смаженого сиру

• 3 л знежиреного молока
• 3 чашки сухого молока
• 1 л густих вершків
• 1 табл. сичужного ферменту
• 1/4 склянки води
• 1 чайна ложка солі

Рецепт приготування

Змішати молоко, сухе молокота вершки в каструлі. Поставити на слабкий вогонь, нагріти до 40 °С.

Розчинити сичужний фермент у воді. Вилити у молоко, розмішати, посолити. Накрити кришкою. Відставити убік почекати приблизно годину, поки молоко не згорнеться.

Перелити масу в друшляк, застелений кількома шарами марлі. Дати стекти сироватці. Якщо потрібно віджати, маса повинна вийти максимально сухою.

Розкласти сир рівним шаром на застелений лист. Притиснути, щоб маса була щільнішою.

Випікати в духовці за температури 200 °С протягом 15 хвилин. Перевернути та обсмажити з іншого боку. Сир повинен вийти золотистого кольору. Після приготування дати повністю охолонути.

Для мене, як і для багатьох жителів північної столиці, поїздка на вихідні до Фінляндії вже давно стала не довгоочікуваною закордонною подорожжю, а чимось повсякденним як поїздка за місто на дачу. Фіннов ми вважаємо своїми сусідами, а тому частенько їздимо до них у гості на день. Так, ніби прийшли по сіллю, по-сусідському! Турфірми давно поставили на потік щоденні шоп-тури до міст Фінляндії: Гельсінкі, Турку, Лаппеенранта, Іматру, Тампере, Міккелі, Коувола, Савонлінна, Котка, Хаміна… Туристи з Росії роблять істотний внесок у бюджет Фінляндії: в останній поїздці, яка була Якраз напередодні Нового року – 30 грудня – я почула, що багато фінських підприємців розраховують на гарний прибуток саме завдяки росіянам, які приїжджають на шопінг.

Так уже склалося, що багато товарів, вироблених для внутрішнього ринку Фінляндії, вважаються набагато якіснішими, ніж товари тих самих брендів, але вироблені для Росії. Саме тому найчастіше наші співвітчизники везуть додому пакети, наповнені доверху. побутовою хімієюта смачними, свіжими продуктами. Причому не зайвим буде знати, що продукти, вироблені у Фінляндії та вважаються найбільш екологічними, маркуються спеціальним символом – це невеликий значок із білим птахом на синьому тлі. Про один із таких продуктів, привезених мною з Лаппеєнранти якраз напередодні новорічних свят, я й хочу сьогодні вам розповісти


Лапландський сир по праву вважається однією з візитівок гастрономічної Фінляндії. Щоправда, самі фіни називають його "хлібним сиром" (фін. Leipäjuusto) або "сирним хлібом" (фін. Juustoleipä). Цей свіжий сир із коров'ячого молока зараз найчастіше виробляється промисловим способом, що, на жаль, збіднює його смак та колір. Традиційно його готують з молозива, з додаванням оленячого або навіть козячого молока, солі, цукру і крохмалю. Потім сир розкочують у формі круглого коржика і запікають у духовці або на грилі до появи скоринки, яка утворюється за рахунок жиру, що виступає на поверхню. У результаті виходить сир, зовні дуже схожий на хлібний коржик, звідси і його фінські назви. Завдяки такій технології приготування Лапландський сир виходить дуже ніжним, вершковим на смак, з трохи гумовою консистенцією. Він злегка рипить на зубах, за що його часто називають англійською "finnish squeaky cheese", або "фінський скрипучий сир".


У наші дні лапландський сир найчастіше їдять свіжим, але в минулому його висушували і в такому вигляді сир міг зберігатися дуже довгий час. Перед вживанням засушений сир просто розігрівався на сковороді чи вугіллі і знову ставав м'яким. Виготовляли його переважно навесні та восени, коли молока було багато. Цей сир навіть вважався делікатесом, їм могли розплачуватися (замість грошей) із працівником. Зараз він є одним із національних продуктів та гордістю країни. Їм пригощають туристів, а й самі фіни з великим задоволенням ласують Лапландським сиром. Тут я, мабуть, скажу, що особисто мені смак цього сиру знайомий із дитинства. Справа в тому, що у багатьох російських глибинках і досі роблять сир із молозива і запікають його до утворення скоринки, хіба що оленяче молоко не додають. Ну і Лапландським його, звісно, ​​там ніхто не називає. Але повернемося до героя нашої сьогоднішньої розмови.

Своє походження Лапландський сир веде з північних областей Фінляндії, що пояснює його назву. Причому в самій Лапландії, на батьківщині фінського Діда Мороза (Йоулупуккі), готують цей сир з додаванням оленячого молока, яке не є рідкістю для цих країв.


Продається цей сир практично в кожному фінському супермаркеті у формі великих і маленьких коржів, а також шматками. Він може стати не просто прикрасою вашого столу, але також і чудовим "смачним" сувеніром із Фінляндії. Особливо корисна ця порада буде для тих, хто не хоче вкотре радувати своїх близьких подарунком у вигляді светра зі скандинавським візерунком або магніту на холодильник із гордим написом Суомі (так самі фіни називають свою країну).

Тим, хто вперше чує про Лапландський сир, я б радила обов'язково спробувати його при нагоді – він справді вартий цього! Ну а тим, хто знайомий з ним не з чуток, варто поекспериментувати, додаючи цей сир у різні страви та відкриваючи для себе нові грані його смаку. Традиційно Лапландський сир подають у свіжому вигляді, додаючи до нього морозиво - це бренд. Але про варення з ягід морошки я обов'язково розповім вам наступного разу, а зараз пропоную познайомитися з іншими способами вживання Лапландського сиру.


У Швеції та Лапландії сирний коржріжуть на частини, а потім просто заливають склянкою міцної гарячої кави. Їдять сир ложкою прямо з чашки з кавою, і називається ця страва "kaffeost" (кавовий сир).


У сучасній лапландській кухні нарізаний кубиками сир часто додається в супи або використовується для приготування різноманітних салатів, у тому числі замінює в деяких сир Фета. І сьогодні я хочу запропонувати вашій увазі рецепти двох різних за складом та смаком салатів з використанням Лапландського сиру.

Салат "Лапландія"

Змішуємо нарізані соломкою сир та свіжий огірок, додаємо нарізаний шматочками лосось, сіль, перець і все ретельно перемішуємо. Заправляємо салат густим майонезом і даємо йому трохи настоятися.

Салат з лапландським сиром та шинкою

Сир, шинку та помідор ріжемо дрібними кубиками, подрібнюємо цибулю. Змішуємо всі інгредієнти, додаємо горошок, сіль, перець та майонез. Все ретельно перемішуємо. Салат готовий, приємного апетиту!

Десерт "Лапландський сир у вершках"

Лапландський сир нарізаємо невеликими кубиками і складаємо в посуд невеликого об'єму, в якому він потім запікатиметься. Заливаємо вершками так, щоб шматочки сиру були повністю вкриті рідиною. Зверху посипаємо цукром та корицею. Потім ставимо в духовку та запікаємо протягом 8-12 хвилин при температурі 200 градусів. Готову страву прикрашаємо морошковим варенням або джемом і відразу подаємо на стіл.

Я, як велика любителька сирів, звичайно, була просто захоплена ніжним вершковим смаком Лапландського сиру, коли вперше його спробувала. Тим більше, що він нагадав мені про дитинство, проведене на благодатній кубанській землі… Але, зізнатися чесно, цього разу я не встигла приготувати жодної страви з ним, бо половина коржика вагою майже півкілограма була з'їдена першого ж вечора! Я подала своїй сім'ї Лапландський сир із малиновим варенням до чаю. Смак сиру припав до душі всім, особливо моїй півторарічній дочці… Тож раджу і вам, при нагоді, неодмінно поласувати цим чудовим сиром!

У багажі кожного російського туриста є хоч би невелика упаковка фінського сиру. Його популярність пояснюється строгими нормами якості молочних продуктів у Фінляндії, а також використання при виробництві не тільки коров'ячого, а й козячого, оленячого молока.

У Суомі на прилавках велика кількістьяк місцевих сортів сиру, що випускаються за фінською рецептурою, так і всесвітньо відомих. Оскільки є жорсткі обмеження на вивезення продукції тваринного виробництва, привезти багато сиру з Фінляндії не вдасться. Так що краще заздалегідь визначитися який сир і в якому розфасовці потрібно купити.

Oltermanni

Традиційний напівтвердий сир із м'яким вершковим смаком. Підходить для бутербродів та додавання до страви в процесі готування.

Випускається жирністю 9, 17, 29 та 35%. Різновид сиру Oltermanni Savu підкопчують. Oltermanni продається у вигляді нарізки чи головок вагою від 130 гр. до 1кг.

Salaneuvos

Напівтвердий сир з м'яким вершковим смаком. На смак близький до сирів сорту Гауда. Використовується як закуска для вина або для приготування страв. Визріває 2 місяці. Любителям витриманих сирів є варіант Salaneuvos Black, який витримують 8 місяців.

Випускається жирністю 17 та 28%. Продається блоками 350 гр. та у вигляді нарізки по 150 гр.

Polar

Твердий сир, сухуватий за консистенцією. На смак середній між Емменталем і Маасдам. Вперше був виготовлений на сироварні Valio в Яянекоскі. Ідеальний для бутербродів та салатів. У гарячих блюдах практично не використовується, оскільки погано плавиться.

Низькокалорійний сир. Виробляється жирністю 5 та 15%. Продається брусочками у пакетах від 300 гр.

Emmental

Твердий сир. Виготовляється у Фінляндії за швейцарською технологією понад 100 років. Має солодкуватий смак із вираженими горіховими нотами, які посилюються зі збільшенням терміну витримки.

Виробляється жирністю 45% та нижче. Пропонується витримкою 3, 6, 9 та 14 місяців.

Leipäjuusto

Лапландський сир із нейтральним смаком. Виготовляється з коров'ячого молока, іноді з додаванням козячого чи оленячого. Фіни називають його «хлібним сиром», оскільки в процесі виробництва коржі сиру запікаються в духовці або на грилі. Подається з варенням, рідше додається до салатів або супів.

Продається у вигляді коржів різного розміру.

Інші сири

Найбільшим виробником сирів у Фінляндії є компанія Valio. Її продукція є практично у кожному великому супермаркеті. Трохи поступаються за обсягами виробництва, але не до смаку власні сири торгових марокмереж супермаркетів Rainbow (мережа Prisma) та Pirkka (мережа K-Citymarket). Цікава також продукція сімейного підприємства Juustoportti та сироварні Kuusamon Juusto.

• Viinitarhurin juusto (дозріває 6-8 місяців, протягом яких 2 рази на тиждень сирні головки змащують сумішшю червоного вина та трав);
• Koskenlaskija ( плавлений сиріз класичним вершковим смаком або з грибами, іншими добавками);
• Paimenpoika (вершковий сир);
• Munajuusto (при виготовленні додається пахта, яйця).

У фінських магазинах можна купити продукцію не лише місцевих сироварів. У продажу є датський сир Arla Natura, Svalia литовський, німецький Edamerost, італійський Parmigiano Reggiano.

У Суомі кожен супермаркет пропонує гарний вибірсирів. Там регулярно проводяться акції. Гурмани за сирами часто їдуть на ринок Kauppahalli у Тампере. Тут цілий квартал сирних магазинчиків.