Rokfor, rekor kıran peynirlerden biridir. Rokfor peyniri üretim teknolojisi Rokfor peyniri üreticisi

Rokfor elit bir Fransız mavi kanlı peynir çeşididir veya daha doğrusu küftür! Bu, tüm dünyadaki en pahalı ve yine de talep edilen peynirlerden biridir.

Mevcut Rokfor gezegendeki tek bir yerde: Fransızca'da rouergue eyaleti... İşte bu muhteşem koyun sütü peyniri, doğal koşullarda olgunlaşıyor, kireçtaşı mağaralarının serinliğinde dinleniyor ve Roquefort'a eşsiz tadı ve aromasını veren Penicillium roqueforti türünün asil mavi küfü ile kaplanıyor.

Rokfor, Rus restoratörlerin favori peynirlerinden biridir, bu nedenle bu peynirden yapılan yemekler ülkedeki birçok restoranda bulunabilir.

Rokfor Efsanesi

Peynirin ortaya çıkışı Rokfor yakın dağlarda koyun otlatan genç bir çobanın efsanesiyle bağlantılı rokfor köyü... Genç adam, Combalu Dağı'nın eteklerinden geçen güzel bir yabancının Orta Çağ Fransız köylüleri için geleneksel olan koyun peyniri ve siyah ekmekle kahvaltı yapıyordu. Elbette, genç çoban güzel bir kızla tanışmaya karar verdi ve basit yemeğini tamamen unutarak onun peşinden koştu. Ve kahramanımız bir ay sonra bu yere döndü. Ve çoban, eski yemeğinin olduğu yerde güzel bir mavi küfle kaplı bir peynir parçası buldu. Ve bu peyniri denemeye cesaret ettiğinde genç adamı daha da büyük bir sürpriz bekliyordu - tadı harikaydı! İlk rokfor peyniriydi.

Rokfor üretim teknolojisi

Rokforun erken aşamalarda üretimi, diğer yumuşak peynir çeşitlerine benzer: süt ekşimesi, ekstraksiyonu, kesilmesi ve peynir kütlesini kalıplara koyma, tuzlama. Roquefort'un temel ayırt edici özelliği, doğal havalandırma etkisiyle özel donanımlı ahşap raflar üzerinde bir kireçtaşı mağarası içinde gerçekleştirilen yaşlandırma sürecidir.

Mevcut rokfor peyniri ve bugün bölgede bulunan kireçtaşı mağaralarında doğuyor rouergue eyaleti... Lor peyniri kütlesi sporlarla ekilir kalıp Penicillium roqueforti.

Hazır peynir beyaz, nemli, parlak bir kabukla kaplıdır. Yapısı Rokfor mavi çizgilerle yağlı küf. Peynirin içinde küçük boşluklar da var. El ile yapılan gerçek rokfor pıhtı boyunca küfün eşit olmayan dağılımı ile tanımlanabilir. Rokfor fındığı andıran parlak bir tada sahiptir. Peynirden gelen koku, koyun sütü ve kireçtaşı aromalarından oluşan karmaşık bir buketdir.

Mutfak uzmanları hiçbir şekilde gerçek Rokfor peynirini sıradan bir bıçakla kesmeyi önermiyor.çünkü yapıda oluşan mavi kalıp başlarını parçalamaktadır. Bu peyniri kesmek için "rokfor kesici" adı verilen özel bir cihaz icat edildi! Kaya kesici, bıçağı tel şeklinde yapılmış mekanik veya elektronik bir kesme makinesidir. Peynir kütlesinden dikkatlice geçen tel kırılmaz, ancak kalıp bilyelerini keserek peynirin ufalanmasını engeller.

Masanın üzerine rokfor peyniri

Rokfor buzdolabından önceden ısınması için tadı ve zengin aromasını tam olarak ortaya çıkaracaktır.

Fransa'da herhangi bir mavi peynir genellikle çıtır çıtır kabuklu ılık taze bir baget üzerine yerleştirilir ve meyve ve fındık ile servis edilir. Rokfor en iyi düzgün yenir, bordo şarabı ve meyve ile yıkanır. Bununla birlikte, bu peynir genellikle yemek pişirmek, ondan harika çorbalar ve güveç yapmak için kullanılır.

Rokfor'un faydalı özellikleri

Antik çağlarda mavi peynirlerin iltihaplanmayı ve hatta kangreni tedavi etmek için doğal bir ilaç olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bu tür büyülü iyileştirici özelliklerin sırrı Rocofora ve günümüzde bulaşıcı hastalıklarla mücadelenin ana yollarından biri olan küfte bulunan penisilindeki diğer mavi peynirler.

Roquefort, etteki proteine \u200b\u200bbenzer şekilde kolayca sindirilebilir protein ve değerli amino asitler içerir. Ayrıca bu peynir, erime noktası düşük olan, aynı zamanda hızlı sindirilebilirliğini sağlayan ve aynı zamanda vücuda iyi bir dozda hayati enerji sağlayan süt yağı bakımından zengindir. Kalıp Penicillium roqueforti cildi güneş ışığının zararlı etkilerinden koruyan vücutta melanin üretimini tetikler.

Peynir, fosfatidler, B ve A vitaminleri ve mineraller içerir. Rokfor hamile kadınlar, emziren anneler, her yaştaki çocuklar ve sağlıksız kişiler için faydalı bir ürün. Rokfor yüksek kalsiyum ve fosfor içeriği nedeniyle kırıkların iyileşmesini hızlandırabilir.

Rokfor peyniri bileşimi

Temel unsurlar	Vitaminler	Mineraller
Su - 39,38 g Proteinler - 21.54 g Yağ - 30.64 g Karbonhidratlar - 2 g Kül - 6.44 g	A vitamini (retinol) - 290 mcg B1 vitamini (tiamin) - 0,04 mg B2 Vitamini (riboflavin) - 0.586 mg Niasin (B3 vitamini veya PP) - 0.734 mg B5 vitamini (pantotenik asit) - 1.731 mg B6 Vitamini (piridoksin) - 0.124 mg Folik asit (B9 vitamini) - 49 mcg D vitamini (kalsiferol) - 0,4 μg	Potasyum - 91 mg Kalsiyum - 662 mg Magnezyum - 30 mg Sodyum - 1809 mg Fosfor - 392 mg Demir - 0.56 mg Manganez -30μg Bakır - 34 mcg Çinko - 2.08 mg Selenyum - 14,5 mcg

Rokfor peyniri, küflü asil mavi peynirler arasında kraldır. Başlangıçta bu çeşit Fransa'da, orta bölgelerin güneyinde, Rouergue eyaletinde üretilmeye başlandı. Uzmanlar, Rokfor'un bin yıldan daha eski olduğunu ve doğumunun güzel bir efsaneyle ilişkilendirildiğini söylüyor. Ona göre, bir gün dağların yamacında koyun otlayan genç bir adam, küf kokan nemli bir mağarada peynir ve ekmek ısırmaya karar verdi. Ama güzel bir kız gördüğünde, akşam yemeğini unutarak hemen peşinden koştu. Sadece birkaç hafta sonra çoban başarısız yemeği hatırladı, mağaraya döndü ve peynir parçasının küflü olduğunu gördü. Ama o kadar acıkmıştı ki, böylesine şüpheli bir ürünü yemeye cesaret etti ve muhteşem tadı ile çok sevindi.

Büyük olasılıkla, bu sadece güzel bir peri masalı, ancak mavi peyniri kireç mağaralarında olgunlaştırma teknolojisi Fransa'nın güneyinde icat edildi.

Rokfor peyniri yapmak için hangi süt kullanılır

Rouergue eyaleti, uzun zamandır dünyanın en iyi cinslerinden biri olarak kabul edilen koyunlarıyla ünlüdür. Bu nedenle, Rokfor peynirinin ne tür sütten yapıldığını sormak biraz uygunsuzdur. Tabii ki koyunlardan. Gerçek Roquefort'u doğuran, asil küfün keskin aroması ve keskin ağızda kalan tadı ile birleşen inanılmaz kremsi tattır.

Ancak zamanla ünlü ürün Fransa dışında yapılmaya başlandı. Ve tarifte inek sütü, orijinal mantar kültürleri ile simbiyozda ortaya çıktı. Kötü olduğu söylenemez - en katı standartlara tamamen uygundur ve orijinal Roquefort'un tanınabilir bir tadı ve aromasına sahiptir. Ancak uzmanlar farkı fark ediyor.

Üretim

Soylu peynir, yüksek kaliteli çiğ veya pastörize edilmiş sütten yapılır (bazı ülkelerde çiğ peynir yapmak yasaktır). Başlangıçta, hammadde +24 ⁰⁰'ye ısıtılır, ardından bir ekşi hamur eklenir - bir laktik asit bakteri kültürü. Etkileri altında süt pıhtılaşmaya başlar ve pıhtı oluşur. İşlem +30⁰⁰ sıcaklıkta gerçekleşir.

Elde edilen lor 1x1 cm parçalar halinde kesilir - bir peynir tanesi elde edersiniz. Yoğurulur ve fazla peynir altı suyunun süzülmesi için bir saat bekletilir. Kurutulan taneler özel kırıcılarda öğütülür, kalıplara serilir ve her katmana Penicillium Roquefort serpilir. Her katmanın kalınlığı 2,5 cm olup, kalıplar +20 ⁰⁰ sıcaklıkta üç gün tutulur. Daha sonra peynir kalıptan arındırılır ve tuzlanır - kuru yöntemle veya salamura içinde yaşlandırılarak.

Üretimde bir sonraki adım olgunlaşmadır. Baş, iğneli özel bir aparatla delinir - delikler, küf gelişimi için rahat koşullar sağlayacaktır. Daha sonra peynir rahat olgunlaşma koşullarına (yüksek nem ve düşük sıcaklık) yerleştirilir ve günde bir kez fazla mukusu silerek 2 ay bırakılır.

Peynir mağaraları

Fransa'da peynir doğal mağaralarda - tam da bu ünlü inceliğin doğduğu yerde - olgunlaşır. Kireçtaşı mağaraları, kafaları olgunlaştırmak için ideal bir mikro iklime sahiptir. Turistlere burada izin verilmesi ilginç: burada meraklı gurmelere Rokfor peyniri tarifi anlatılacak ve ürünü tatmalarına izin verilecek. Giriş ücreti bir yetişkin için 5 avro ve bir çocuk için 3 avro. Ziyaret etmek için en iyi zaman Ekim'den Mart'a kadardır.

Şu anda, 7 fabrika Rokfor peyniri üretimi yapmaktadır - bilenler ve uzmanların görüşüne göre, gerçek kraliyet peyniri üretilmektedir. Bu şirketler dünya çapında bu incelik için talebin% 70'ini sağlıyor. Kalan% 30, dünyadaki diğer peynir fabrikalarından geliyor.

Besin değeri

Peynir yüksek kalorili yağlı bir üründür ve Roquefort bir istisna değildir. 100 gr ürün başına 353 kcal içerir. Bu nedenle tüketimi fazla kilolu insanlarla sınırlandırılmalıdır. Aynı zamanda, Roquefort en kullanışlı çeşitlerden biri olarak kabul edilir: çok miktarda protein içerir (böylece et ürünleri ile rekabet edebilir), A, B, C, D, E, H vitaminleri, doymuş yağ asitleri, eser elementler (özellikle çok miktarda kalsiyum) ve vücudumuz için değerli amino asitler.

Rokfor'un faydalı özellikleri

Rokfor peynirinin ne tür sütten yapıldığını hatırlarsanız, neden bu kadar faydalı olduğu hemen anlaşılır. Koyun sütü, değerli ve sağlıklı bir üründür, inek sütünden 1,5 kat daha besleyicidir ve birçok faydalı madde içerir. Ve içerdiği kazein, inek sütü alerjisi olan kişilerin bu ürünü kullanmasına izin verir.

Koyun sütü, Penicillium Roquefort'un asil küfü ile tatlandırılmışsa, birçok yararlı niteliğe sahip bir süper gıda elde edersiniz:

• Roquefort'un antiinflamatuar etkisi vardır.
• Yüksek besin değeri hızlı tokluk sağlar ve düzenli olarak küflü peynir yiyen kişi aşırı yemeye daha az eğilimli hale gelir.
• Yararlı mantarlar, cildi zararlı UV ışığından koruyan melanin üretimini artırır.
• Bu ürünün yaşlanma sürecini yavaşlattığına inanılıyor. Bazı Fransızlar, mükemmel sağlık ve uzun ömürlülüğünün nedeni olarak küflü mavi peynir yemeyi işaret ediyor.
• Rokfor küf peyniri, soylu mantarlar kanı incelttiği ve pıhtıları önlediği için kalp krizi ve felç riskini azaltır.
• Vücutta kalsiyum tedarikçisidir, kemik dokusunu güçlendirmeye yardımcı olur. Bu incelik, menopoz sırasında kırıklar ve kadınlar için tavsiye edilir.
• Sindirilebilirliği yüksek protein içerir.

Mavi peynirin zararı

Şimdi merhemde küçük bir sinek hakkında. Bu asil ürünün düzenli olarak ancak küçük porsiyonlarda tüketilmesi tavsiye edilir. Sağlıklı bir insan için güvenli bir doz, günde 50 gr inceliktir. Normu kötüye kullanırsanız ve sürekli olarak aşarsanız, kendi bağırsak mikrofloranızın üçüncü taraf mikroorganizmalar tarafından baskı altına alınması süreci mümkündür.

Ayrıca, Listeria, bulaşıcı bir hastalığa yol açabilen Roquefort'ta bulunur. Sağlıklı bir insan enfeksiyonu fark etmez, çünkü bağışıklığı hızlı bir şekilde yabancı ajanlara zarar verir. Ancak hastalar ve sağlığı zayıf olan insanlar dikkatli olmalıdır. Listeriosis özellikle hamile kadınlar için tehlikelidir.

Ayrıca Roquefort, penisilin ve süt ürünlerine alerjik reaksiyon gösterenler tarafından tüketilmemelidir.

Nasıl seçilir

1. İlk kriter kompozisyondur. Herkes muhtemelen neye benzediğini biliyor Rokfor peyniri. Ne tür sütten yapıldığı da tartışıldı. Sofistike bir gurmeyi memnun etmeniz gerekiyorsa, inek sütünden değil koyun sütünden yapılmış bir ürün seçmelisiniz. Dikkat edilecek başka ne var?
2. Ardından görünüşe bakıyoruz: Rokfor kesiği beyaz, yüzeyi yağlı ve küflü damarlarla kaplı. Yapı olarak, bu incelik çok hassastır (özel bir bıçak ipi ile kesilir), ancak parçalanmamalı veya parçalanmamalıdır.
3. Büyük miktarda küf, ürünün aşırı pozlandığını gösterir. Mavi peynirdeki küf canlıdır, her zaman beyaz kütle yiyor. Yani Rokfor çok uzun süre tutulursa, mantarlar kafanın çoğunu "yiyebilir".
4. Gerçek Rokfor etiketinde koyun resmi olan kırmızı bir damga vardır.
5. Koku. Bu incelik, koyun sütünün güçlü, belirgin bir aroma karakteristiğine sahiptir.

Asil peynir ile ne yenir ve nasıl saklanır

Rokfor, ürünü sürekli "yiyen" canlı mahsuller içeren bir çeşittir. Ana görev büyümelerini yavaşlatmaktır, bu nedenle peynir +6⁰⁰'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Lezzeti dondurmak imkansızdır - bu nedenle hem tadı hem de besin değerini gözle görülür şekilde kaybedecektir. Optimum nem% 95'tir.

Mantarın diğer ürünlere yayılmasını önlemek için ürün folyo veya parşömen ambalajında \u200b\u200bsaklanmalıdır. Rokforu güçlü kokulu bir yiyecekle birlikte - füme et, balık, soğan vb. Koymayın, çünkü hassas kütle tüm kokuları bir sünger gibi emecektir.

Mavi peynir, pahalı bir inceliktir. 1 kg için 1300-1500 ruble ödemeniz gerekecek. Bu nedenle, Roquefort çoğunlukla ayrı bir tabakta bağımsız bir incelik olarak veya diğer asil peynirlerle bir yemeğin sonunda bir peynir tabağında bir bileşen olarak servis edilir.

Ayrıca meyvelerle (armut, üzüm) veya şaraplarla yenir: beyaz kuru veya kuvvetlendirilmiş. Servis yaparken, Roquefort oda sıcaklığında olmalıdır - ancak bu şekilde incelik, lezzetli kremsi tadı tamamen ortaya çıkaracak ve harika bir ağızda kalan tat verecektir. Ve gurmelerin bir damla bal ile bir parça kraliyet peyniri denemeleri tavsiye edilir - bu kombinasyon tüm damak tadına hitap edecek.

Bugünün makalesi, dünyadaki en harika peynirlerden biri olan Roquefort'a adanmıştır. Tabii ki, herkes bunu takdir edemez ve çok pahalıdır, ancak yine de çok azı orijinalliğini ve olağanüstü tadı ve aromasını tartışır. Bu peynir çok uzun zamandır hazırlanmış, çok zengin bir tarihe sahip ve bu yazıda kısaca anlatacağım.

Biraz tarih ve teori

Popüler efsaneye göre, Rokfor peyniri kazara "icat edildi". Genç bir çoban, atıştırmak için bir Fransız mağarasına yerleşti. Yanından geçen bir kız gördüğünde ağzına bir parça taze peynir koymak üzereydi. Görünüşe göre, kız çok olağanüstü bir görünüme sahipti, çünkü efsaneye göre, çoban onun peşinden koştu ve sadece bir ay sonra geri döndü (başka bir versiyona göre, birkaç ay sonra). Tabii bir ay içinde peynir güzel bir yeşilimsi küfle kaplanmayı başardı.

Böylesine pitoresk bir peynir parçasını gören çoban, ilk başta onu atmak istedi, ama görünüşe göre, hepsini aynı şekilde denemeye karar verdi. “Değildim!” Ve rokfor atasından bir parça genç çobanın ağzına girdi. "Nifiga kendiniz!", - genç adam şaşkınlıkla haykırdı, çünkü Roquefort'un tadı gerçekten çok özel. Ve tabii ki çoban tüm köylülere harika yeni peynirden bahsetmek için acele etti. Böylece efsaneye göre Roquefort "icat edildi".

Elbette aslında Roquefort'u hazırlamak o kadar kolay değil. Bir ay boyunca nemli, serin bir yerde bir parça peynir bırakabilirsiniz, ancak sonunda rokfor değil, biraz iştah açıcı yosunlu pislik alacaksınız. Gerçek bir Rokfor, yalnızca Fransa'nın Rouergue eyaletinde bulunan belirli mağaralarda olgunlaşabilir. Avrupa normlarına göre, sadece bu mağaralardan elde edilen peynirlere Rokfor denilebilir. Ve Roquefort'un kökenine göre korunmasına ilişkin ilk normatif kanun 1925'te Fransa'da kabul edildi.

Efsanelerden ve mitlerden soyutlanır ve belirli gerçeklere güvenirsek, Roquefort'un ilk yazılı sözünün MÖ 79'a dayandığını söyleyebiliriz. O zaman bile, Rokfor en asil peynirlerden biri olarak kabul edildi. Ve Rokfor'un üretildiği yerlerin sayısını sınırlandıran ilk önlem, 1411'de Fransız Kralı Altıncı Charles tarafından geri alındı.

Rokfor sadece koyun sütünden yapılır ve onu veren koyunların sadece belirli meralarda otlaması gerekir. Önce süt "fermente edilir", daha sonra peynir kütlesi hazırlanır ve özel formlarda serilir, ardından özel bir küf kültürü (Penicillium roqueforti) eklenir. Daha sonra kalıplar yukarıda belirtilen mağaralara alınarak meşe raflara veya sehpalara serilir. Olgunlaşma süresi yaklaşık 3 aydır. Mağaralara yerleştirilen ekmeğin üzerinde küf kültürünün yetiştirildiğini belirtmekte fayda var. Bununla birlikte, artık küfün esas olarak özel laboratuvarlarda elde edildiğini söylüyorlar - böylece hasat bol ve kalite daha istikrarlı.

Elbette tüm bu sıkıntıların peynir fiyatı üzerinde çok olumsuz bir etkisi var ve Rusya'da rokforu kilogram başına 2.000 ruble'den daha az bulmak gerçekçi değil. Bununla birlikte, Roquefort'un ikame maddeleri de vardır - aynı Penicillium roqueforti kültüründen elde edilen, ancak Rouergue kireçtaşı mağaralarında değil, diğer daha sıradan yerlerde olgunlaşan asil mavi küflü peynirler. Örneğin, Roquefort'a çok benzeyen Danimarka peyniri Danish Blue var, kilogram başına 800 rubleye mal oluyor.

Şu anda yedi rokfor üreticisi var: Roquefort Societe (en büyüğü), Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. Satışta President markasının Rokfor peynirini görebilirsiniz, ancak etiket üzerindeki etikete bakılırsa, bu peynir hala aynı Roquefort Societe tarafından üretilmektedir.

Roquefort Societe peynirinin yağ içeriği% 32, kuru maddede yağın kütle oranı% 52'dir. Enerji değeri - 364 kcal (100g.). İçindekiler: koyun sütü, tuz, başlangıç \u200b\u200bkültürü ve hayvansal kaynaklı enzimler, küf kültürü Penicillium roqueforti.

Kişisel izlenimler

Rokfor peyniri elbette çok ilginç ve orijinal. Kendisi hafif, neredeyse beyaz; toplu olarak, hafif tüylü, bol mavimsi-yeşilimsi küf yuvaları vardır. Yanlarda peynir ince, hafif ve nemli bir kabukla kaplıdır. Peynirin dokusu, Camembert ve Brie kadar olmasa da yumuşak ve hassastır. Koku hafif, çok hoş. Nemli mağaraların aromalarını, keskin ve hafif tatlı notaları hissedebilirsiniz.

Tadı çok zengin ve zengindir, çeşitlidir. Aynı zamanda tatlı, baharatlı, keskin ve kremsidir. Hafif çatlak notlar. Ağızda kalan tat oldukça uzun. Rokfor peyniri tek başına yenebilir (peynir tabağı için iyi bir seçenektir) ve sandviçlerde ve çeşitli yemeklerin pişirilmesinde kullanılabilir.

Önerilen şarap - karmaşık olmayan limanlar ve misket, Chardonnay; birçok uzman Sauternes'i tavsiye ediyor. Zengin ve karmaşık bir tada sahip bir şarabın, Rokfor ile bir nevi çatışmaya girebileceği ve hem şarap hem de peynir izleniminin bozulabileceği söylenmelidir.

Herkese Roquefort'u denemelerini tavsiye ederim. Bu mükemmel bir tatil seçeneğidir, ancak kesinlikle sıradan değil. Aroma ve tadın daha iyi ortaya çıkması için Roquefort'un doğrudan kullanımdan birkaç saat önce buzdolabından çıkarılması tavsiye edilir.

Nereden alınır ve ne kadara mal olur

Rokfor peyniri büyük süpermarketlerde ve hipermarketlerde satılmaktadır. 150 gramlık bir Roquefort Societe peyniri paketi Auchan'da yaklaşık 340 ruble ve Perekrestok ve Azbuka Vkusa'da yaklaşık 450-460 ruble. Perekrestok'taki 100 gramlık bir President markalı Rokfor paketi yaklaşık 330 rubleye mal oluyor.

Daha önce de belirttiğim gibi, her gün veya 100 gramlık paket başına 80 rubleye mal olan "küçük ölçekli" Rokfor benzeri bir peynir olarak Danish Blue kullanabilirsiniz (özellikle bu fiyata Dixie'de satın alınabilir).

Peynir yapımı için süt elde etmek için gerekenler

V.V. Kuznetsov'a göre, G.G. Shilera, süt, mikrofloranın gelişimi için iyi bir ortamdır: sonraki işlem ve saklama sırasında sağım sırasında mikroorganizmalarla kontamine olursa, gelişimlerinin bir sonucu olarak sütün kalitesi hızla bozulur. Süt ve süt ürünleri yoluyla insanlara tüberküloz, bruselloz ve diğer hastalıklar bulaşabilir. Bunun olmasını önlemek için, süt sığırlarının sıkı bir veterinerlik ve sıhhi denetim altında olması gerekir. Çiftliklerde süt elde etmeye dahil olan kişiler kişisel hijyene dikkat etmeli, periyodik olarak tıbbi muayenelerden ve basil testlerinden geçmelidir. Hayvancılık binaları düzenli olarak dezenfekte edilmeli, taze kireçle beyazlatılmalı ve iyi hijyenik koşullarda muhafaza edilmelidir. Gübrenin zamanında temizlenmesi, altlığın değiştirilmesi, sığır bahçelerinin havalandırılması vb. Gereklidir. Süt sığırları periyodik olarak kir ve tozdan arındırılmalıdır.

Kaliteli çiğ süt elde etmek için hayvanların doğru şekilde tutulmasını, beslenmesini ve sulanmasını organize ederler. İnek rasyonları, yemde proteinler (protein), lipitler, fosfor ve kalsiyum tuzları, vitaminler, eser elementler, sodyum klorür vb. Varlığı dikkate alınarak yapılır.

Çiftlikler, sütü 6 ... C'ye almak, temizlemek ve soğutmak ve saklamak için, ayrıca hasta hayvanlardan süt pastörize etmek veya kaynatmak, buzağıları beslemek için gerekli yağsız sütün bir kısmını ayırmak için ekipmanlara sahip iyi donanımlı süt ürünleri departmanlarına sahip olmalıdır. Envanterin, bulaşığın ve sağım ekipmanının uygun sağlık koşullarında tutulması için çiftliklere sıcak su ve dezenfekte edici malzemeler (perasetik asit preparatları, çamaşır suyu vb.) Sağlanmalıdır.

Sağım makineleri ineklerin makineli olarak sağılması ve çiftliklerde sütün birincil işlenmesi için kullanılır. Meme başı kaplarını takmadan önce en fazla mikroorganizma içeren ilk süt porsiyonları ayrı bir kaba alınır ve çiftlikte kaynatıldıktan sonra hayvan yemi için kullanılır.

Tarımda yaygın olarak kullanılan modern sağım tesisleri, hava ve insan eli ile temas etmeden yüksek kaliteli süt sağlar. Sağım makinelerinden gelen süt, soğutulmuş durumda bir filtre ve soğutucudan geçerek depolama tanklarına ve onlardan bir tanker kamyonuna geçer. Aynı zamanda, moltcistern'in her bölümü bir süt verimi olan sütle doldurulmalıdır.

Değerlendirme ve ayırma için süt örnekleri iyice karıştırıldıktan sonra alınır.

İşleme tesislerinde sütü saflaştırmak için süt ayırıcılar veya sabit akış filtreleri kullanılır. Süt miktarını hesaba katmak için bir süt ölçeği veya akışlı süt ölçerler kullanılır. Gelen sütün bir kısmı arıtıldıktan ve soğutulduktan sonra depolama ve olgunlaştırma için tanklara gönderilir, geri kalanı ise bir gün önce hazırlanan olgun süt ile karışım halinde işlenmek üzere.

Kalite kontrol.

G.V. Tverdokhleb ve ark. tüm işleme süreçlerinde çiğ sütün kalitesi izlenir. Süt ürünleri üretiminde, mevcut teknik dokümantasyonun gerekliliklerine kesinlikle uyulmalıdır.

Süt işletmeleri, bireysel bağışçıların yanı sıra mandıra çiftliklerinin veterinerlik ve sıhhi sağlık sertifikaları olmayan sütleri kabul etmemelidir. İlk durumda, sertifikalar aylık ve ikincisinde - en az üçte bir olmak üzere verilir.

ZS Sokolova, LI Lakomova, VG Tinyakov'a göre peynir üretimine yönelik hammaddeler (süt ve krema) ve yardımcı malzemeler GOST gerekliliklerine ve teknik şartnamelere uygun olmalıdır. Sağımdan sonra süt süzülmeli ve soğutulmalıdır. Süt endüstrisi işletmelerinde, teslimat ve kabul üzerine, sütün sıcaklığı 10'dan yüksek olmamalı ve çiftlikte - 6'dan yüksek olmamalıdır. Süt dondurulmamalıdır. Teslimat ve kabul sırasında süt, bütün, doğal, beyaz olmalıdır; tortu ve pullara izin verilmez; antibiyotik, deterjan ve dezenfektan içermemelidir. Ağır metal seviyesi,

mikotoksinler, pestisit kalıntıları, mevcut sıhhi standartlar tarafından belirlenen izin verilen değerleri aşmamalıdır.

Sütün birincil işlenmesi sırasında, kalite kontrolün ana aşamaları, kapların incelenmesi, organoleptik göstergelerin değerlendirilmesi, sıcaklık ölçümleri, fiziksel, mekanik, biyokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeleri belirlemek için birleşik bir numunenin seçilmesi ve sütün ayrıştırılmasıdır. Her parti sütün kontrolü, işletmeye varış anından itibaren 40 dakika içinde yapılmalıdır.

Sütün ve kremanın kalitesini fiziksel ve mekanik, ayrıca mikrobiyolojik göstergelerle sütün kalitesini belirlemek için, her partiden bir kap içine yerleştirilmiş noktasal numunelerden oluşan bir kombine numune alınır.

Örnekleme ve analizler için hazırlama, mevcut GOST'a uygun olarak gerçekleştirilir.

Bulaşıcı hastalıklara elverişli olmayan çiftliklerden alınan süt, sadece veterinerlik servisinin izni ile kabul edilir.

Hammaddelerin organoleptik özellikleri (tat, koku, renk ve kıvam) alınan kabın her biriminde karıştırıldıktan sonra değerlendirilir.

Peynir uygunluğunu iyileştirmek için önlemler.

SA Bredikhin, V, N, Yurin'e göre peynir üretimi için amaçlanan sütün peynirsiz olması gerekir. Sütün peynir uygunluğu, birbiriyle ilişkili kimyasal, biyokimyasal bileşim, fizikokimyasal, teknolojik özellikler, mikrobiyolojik göstergeler ile karakterizedir. VNIIMS'in tavsiyelerine uygun olarak, peynir sütü aşağıdaki parametrelere sahip olmalıdır: protein kütle oranı,%, en az 3; titre edilebilir asitlik, T - 16-18; yoğunluk, kg / - 1027; saflık derecesi, grup, - 1'den düşük değil; bakteri kontaminasyonu, 1 ml'de bin hücre, en fazla 500; 1 ml'de 10'dan fazla olmayan mezofilik anaerobik laktat fermente eden bakteri sayısı; 1 ml'deki somatik hücre sayısı, 500'den fazla değil; peynir mayası-fermentasyon testi, sınıf, II'den düşük değil.

Sütteki yağ kütle oranı% 3.6'dan fazla, SNF% 8.4'ten fazla olmalı ve yağ ile protein arasındaki optimum oran 1.25-1.1'dir; yağ ve SNF 0.46-0.4 arasında; protein ve SOMO arasında 0.42-0.36.

Mayanın etkisi altında süt pıhtısı sağlam olmalıdır.

Rennet (peynir mayası) ile iyi pıhtılaşmayan süt, gevşek, zayıf serum salgılayan bir pıhtı oluşturur. Bu tür sütü düzeltmek için ona kalsiyum klorür eklenir, ekşi hamurun dozu arttırılır, daha yüksek pıhtılaşma ve ikinci ısıtma sıcaklıkları izin verilen standartlar dahilinde ayarlanır.

Pastörize süt ayrıca peynir altı suyunu yavaşça serbest bırakan zayıf bir lor oluşturur. Yoğun bir pıhtı elde etmek için, kalsiyum klorür veya kalsiyum klorür ile di- ve mono-sodyum fosfat karışımı ekleyin.

V.A. Onopriyko, A.V. Onopriyko'ya göre peynirin uygunluğu süt olgunlaştırılarak da artırılabilir. Bu durumda koloidal haldeki kalsiyum ve fosfor tuzları çözülebilir bir duruma geçer, sütün asitliği artar ve pıhtılaşma süresi kısalır.

Hoş olmayan kokuları gidermek için süt, bir elektrikli süpürge veya koku giderici kullanılarak boşaltılır.

Laktik ve bütirik asit bakteri sporları baktofugasyon ile uzaklaştırılabilir. Gazlaşan mikrofloranın etkisi, 100 kg süt başına 30 g'dan fazla olmayan oranda süte potasyum veya sodyum nitrat (nitrat) eklenerek nötralize edilir. Güherçile ile birlikte, tavuk yumurtasının proteinlerinden elde edilen lizozim enzimini (ilaç "Afilakt" şirketi "Christian Hansen") kullanabilirsiniz. İlaç özellikle uzun olgunlaşma dönemlerine sahip peynirlerin (İsviçre, Sovyet, Kafkas vb.) Üretiminde etkilidir.

Rokfor peyniri üretimi için eksiksiz teknoloji

A. Telegin'e göre Roquefort, Fransız peynirlerinin gerçek patriğidir. Rokfor'un doğum günü 4 Haziran 1070. Gerçek Rokfor, koyun sütünden ve tüm koyun peynirlerinden özel olarak hazırlanır, sadece Rokfor tartışılmaz dünya şöhretini hak etmeyi başardı. Bu canlı peyniri hazırlamak için çavdar ekmeği üzerinde yetiştirilen penicillium rokforti küfü peynir kütlesine eklenir. Bu peynirin adı, bir mağara ve maden sistemi oluşturan Kambalou Dağı'nın kalıntılarında bulunan küçük Roquefort-sur-Soulzon kasabası tarafından verildi. Orada, mağaralarda, doğal kireçtaşı mahzenlerinde ünlü Rokfor olgunlaşır. Kayalardaki çatlaklar, sürekli hava akımları oluşturarak, istenen sıcaklığı (7 ° C) ve nemi korumaya yardımcı olur, mantar gelişimi için idealdir.

Peynir düşünceli ve telaşsız bir şekilde olgunlaşır. Olgunlaşma sırasında, rokforun başları delinir, böylece mantar içe doğru büyür ve yarık benzeri damarlar oluşturur. 3 ay sonra hamur esnekleşir, mavi damarlar peynir gövdesine nüfuz eder ve rokfor istenilen kıvam ve tada kavuşur. Mağaralarda bu peynirden yılda yaklaşık 16 bin ton olgunlaşır.

Gerçek bir Rokfor'un ambalajı, "güvenlik" kırmızı bir mühürle süslenmiştir - oval bir kuzu. Yumuşak, tereyağlı, hafif ufalanan rokfor hamuru, genellikle peynir kafasının merkezinde daha çok bulunan yeşilimsi mavi küf çizgileriyle bağlanır. Keskin tadı ve hassas aroması için, uzmanlar Roquefort'a aristokrat bir peynir diyorlar. Bu özellikle gurme peynir, herhangi bir salata ve makarna tabağına lezzet katabilir. Roquefort'un analogları arasında Fransız mavi peyniri Bleu d'Auvergne var.

İlk aşamalarda rokfor yapma teknolojisi tüm peynirler için gelenekseldir: süt ekşimesi, peynir kütlesini ayırma, peynir kütlesini kesme, şekle sokma, tuzlama.

Penisillinum Rocforti'yi peynirin içine almak için kafalar uzun iğnelerle delinir. Mantarla hava, deliklere girer ve peynirin gövdesini doldurur, onu yer ve boşluklar oluşturur. Rokfor aşırı maruz kalırsa, küf onu neredeyse tamamen yiyebilir.

Mavi peynirler, basit yumuşak peynirlerden farklı olarak genellikle dilimler halinde satılır. Hazır plastik ambalajlarda raflarda olsalar bile yine de dilimleniyorlar. Yeterince büyük başlarda olgunlaşırlar ki, onları tamamen satın almanın bir anlamı yoktur. Bu peynirler canlıdır, uzun süre depolanmazlar ve hemen yemeye yetecek kadar peynir almak daha iyidir. Şaraba eşlik ederlerse 3-4 kişilik bir grup için 100-130 gramlık bir parça yeterlidir.

Rokforu kesmek için "roquefortaise" (la roquefortaise) adı verilen özel bir cihaz icat edildi. Rockfortezka, kesme elemanı gerilmiş tel olan bir makinedir. Böyle bir cihaz, sıradan, hatta iyi bilenmiş bir bıçakla kolayca ezilebilen peynirin içindeki hassas kalıbın yapısını bozmamaya izin verir. Daha sonra, Rokfor tüm "mavi" peynirleri kesmek için kullanıldı (örneğin, bleu d "Auvergne veya bleu de Bresse), çünkü hepsi Rokfor'a benziyordu.

Rokfor peyniri doğal olarak çok iyidir. Burgonya şarapları ve meyveleri buna çok uygundur. Ek olarak, rokfor yemek pişirmede sıklıkla kullanılır - bununla birlikte aynı püre çorbası veya güveç farklı bir tat kazanır.

Rokfor peyniri, peynir yapım teknolojisine sıkı sıkıya bağlı olarak yapılırsa kullanışlıdır. Rokfor, insan vücudu tarafından mükemmel bir şekilde emilir ve bağırsaklar için yararlı olan sekiz amino asit, bakteri ve vitamin, onu gerçekten değerli bir gıda ürünü yapar. Asil mavi küfün zararlı güneş ışığı üzerindeki koruyucu etkisine dair bilimsel kanıtlar bile var. Düzenli olarak rokfor peyniri yiyen bir kişi, ultraviyole ışığa karşı bir tür bağışıklık geliştirir.

V.V.'ye göre. Kuznetsova, G.G. Shilera, peynir, 2 T asiditeli olgun sütten üretilir. Normalize edilmiş karışım, önce 7-8 MPa, ardından 2-3 MPa basınçta olmak üzere iki aşamada (43-45) homojenize edilen yağsız süt ve kaymaktan oluşur. Kremin homojenizasyonu peynir verimini% 8-9 artırır, peynir altı suyundaki yağ içeriğini azaltır, peynir kütlesinin su tutma kapasitesini artırır, peynirin çekmesini azaltır ve peynirin olgunlaşma sürecini hızlandırır.

Yağ normalize edilmiş süt 75-76 ° C sıcaklıkta 20-25 sn'lik bir maruziyet süresi ile pastörize edilir ve pıhtılaşma sıcaklığına soğutulur (10). Daha sonra asitliği (2 T) artırmak için süt olgunlaşmaya bırakılır. Daha sonra, normalize edilmiş karışım 29-32 ° C sıcaklığa ısıtılır. Pıhtılaşmadan önce, önce kalsiyum klorür ve laktik asit ve aromatik streptokoklardan oluşan bir bakteriyel başlatıcı ve ardından bir Penis süspansiyonu. Roqueforti küf sporları ve bir süt pıhtılaşma enzimi süte eklenir. Enzimin eklenmesi sırasında sütün optimum asitliği T'dir. Pıhtılaşma sıcaklığı 29-32'ye ayarlanır, pıhtılaşma süresi 30-40 dakikadır.

Bitmiş pıhtı yoğun olmalı ve keskin kenarlarla eşit bir mola vermelidir. Bitmiş lorun yüzeyinde az miktarda peynir altı suyu öne çıkmalıdır. Tahılın sabitlenmesi için pıhtı kesildikten sonra 10 dakikalık bir durdurma yapılır. Yoğurma sırasında her 10 dakikada bir 5'er dakikalık molalar verilir. Normal olarak geliştirilen bir laktik asit işlemi ile işlem süresi 40-60 dakikadır. Bitmiş tahıl elde ağır olmalı, iri olmamalı, çok kuru olmamalı ve yeterince yumuşak olmalıdır. Yoğurma işleminin sona ermesinden sonra, peynir altı suyu çıkarılır (işlenmiş süt miktarına göre% 60'a kadar) ve kesilmiş peynir altı suyu ayırıcıya (toplu olarak kalıplanırken) veya doğrudan kalıplara (dökme halde kalıplanırken) beslenir. Bu durumda, peynir altı suyunun salınımını yavaşlattığı için, lorun soğumasına izin verilmemesi çok önemlidir. Peynirin oluştuğu odadaki hava sıcaklığı 18-20 olmalıdır.

Kalıplama sonunda, kalıplardaki rokfor kendi kendine presleme (18-20 sıcaklık ve% 90-95 nem ile) ve aktif asitlikte artış için 1 ... 2 gün tutulması için fermantasyon odasına gönderilir. Kalıplama bitiminden 20 ... 30 dakika sonra, peynirin ilk dönüşü, bundan 1 saat sonra - ikincisi, 3 saat sonra - üçüncü, 8 ... 10 saat sonra - dördüncü ve sonraki - öncekilerden 12 saat sonra gerçekleştirilir. Fermantasyon odasında peynirin olgunlaştırılması sonunda, peynir kütlesinin tuzlamadan önceki aktif asitliği 4,6 ... 4,7 pH değerine sahiptir.

Peynir, 4-5 gün boyunca 15'ten (tercihen 10-12) yüksek olmayan bir sıcaklıkta en az% 20 konsantrasyonda tuzlu su içinde tuzlanır. Tahılda kısmi tuzlama kullanılması tavsiye edilir (100 kg karışım başına 200 ... 300 g tuz). Bu durumda, bitmiş taneye, peynir oluşmadan 15 ... 20 dakika önce tuzlu su şeklinde tuz eklenir. Tuzlamadan sonra peynir 1 ... 2 gün kurutulur, temizlenir, hafifçe kazınır ve sonra delinir (40 ... 60 delikten). Delme işleminden sonra rokfor peyniri 45-50 gün boyunca olgunlaşma odasına gönderilir, burada sıcaklığın 5-6'ya ayarlandığı ve bağıl nemin% 88-90 olduğu.

Olgunlaşma sonunda (45 ... 50 günlük) tadı ve kokusu iyi bir ürün elde etmek için peynir, lamine folyoya sarılarak 2 ... C sıcaklıkta ve% 85 bağıl nemde normal yaşa kadar bir odada bekletilir.

Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü

R. Scott, R. K, Robinson, R.A. Wilby'ye göre, Rokfor peyniri, peynir kütlesinde gelişen laktik asit bakterilerinin ve mavi küfün katılımıyla olgunlaşan yumuşak peynirleri ifade eder. Bu peynir sadece koyun sütünden (Lacaune cinsi) yapılır. Peynir, esas olarak Aueyron (Fransa) bölümünde üretilir ve hatta yaklaşık olarak ithal edilir. Korsika ve Pireneler, imza mülkleri nedeniyle Roquefort mağaralarında kesinlikle yaşlandırılacaktır. Rokfor silindirik bir şekle sahiptir. Tipik boyutlar: çap 19-20 cm, yükseklik 8-10 cm, ağırlık 2,5-3 kg. Küçük süt ürünleri işleme işletmeleri üretim yapmaktadır.

Rokfor, kuru maddede en az% 50, nem oranı% 45'ten fazla ve% 5'ten fazla tuz içermeyen bir kütle oranına sahip olmalıdır. Peynirin ince bir kabuğu var, sarı-beyaz balçıkla kaplı veya mavi, gri-mavi veya gri-yeşil küf oluşumu ile kuru, beyaz kremsi peynir hamuruyla kaplı, yapısı yumuşak, yağlı, ancak peynir hamuru yoğun, bazen gevşek ve ufalanıyor. Rokfor sütü% 8 yağlı ve protein oranı yüksek olmalıdır. Sütün hijyenik kalitesini kontrol etmek için resazurin ile bir test kullanılır. Koyun sütü beyazdır, bu nedenle ağartma gerekli değildir.

V.N.Borodin'e göre Roquefort, dışarıdan beyaz, daima hafif nemli ve parlak bir kabukla kaplıdır. Vücudunun içinde, tam tersine, küfün hareketi sayesinde, yağlı bir mülkün hamuruna kadar yumuşatılır, yoğun yerlerde kolayca parçalanır ve her şeye, küçük boşluklar oluşturan mavi küf damarlarından girilir. Bütün dolgu peynirin nasıl olgunlaştığına bağlıdır. Örneğin, elle yapılan bir kalıp, içindeki kalıbın eşit olmayan şekilde dağılmasıyla farklılık gösterir.

Rokfor kokusu inanılmaz derecede karmaşık ve tarif etmesi zor; çok karmaşık bir buket. Sadece iki temel ton içermesi gerektiğini söyleyebiliriz: güçlü, belirgin bir koyun sütü kokusu ve hafif, rahatsız edici olmayan bir küf kokusu. Yarı tonların geri kalanı büyük ölçüde yalnızca koku alma duyunuzun ve hayal gücünüzün gelişimine bağlıdır. Çoğu fındık kokusu hakkında konuşur, şiirsel doğa için sonbahar yaprak dökülmesine benzer ve orijinaller için - çalışan bir fotokopi makinesi (bu arada, oldukça mevcuttur).

Roquefort'un nefis, kremsi, hafif tuzlu tadı ve harika bir ağızda kalan tadı vardır. Ağızda uzun süre kalıcı olan, sizi daha çok istemenizi sağlayan bir tat. Üstelik hiç agresif değildir, fındık ve incirle en iyi şekilde gider. Lezzet belirsizliği de gizem katıyor: peynir kafasının farklı kısımlarında farklı. En doygun olan merkezdedir, çünkü en çok küfün bulunduğu yer oradadır. En sağduyulu, kabukta hissedilir. Bu fark aynı zamanda bir tür rokfor kesim görgü kuralına da yol açtı: her parça huysuz olmalı ve kafanın hem orta hem de dış kısımlarını içermelidir. Bu dilimi yumuşak kenardan yemeye başlamak, baharatlı olanla bitmek daha iyidir.

100 g'da besinler, vitaminler, eser elementler (Rokfor peyniri):

Kalorik değer: 358.3 kcal

Su: 40,9 g

Proteinler: 21,5 g

Yağ: 30,0 g

Karbonhidratlar: 0,6 g

Doymamış yağ asitleri: 16.9 g

Kolesterol: 69.0 mg

Mono- ve disakkaritler: 0,6 g

Organik asitler: 0,4 g

Kül: 6,6 g

A Vitamini: 0.4 mg

B1 Vitamini: 0,03 mg

B2 Vitamini: 0.4 mg

B3 Vitamini: 1.2 mg

B6 Vitamini: 0.2 mg

B9 Vitamini: 39.0 mcg

B12 Vitamini: 0.6 μg

C Vitamini: 0.6 mg

E Vitamini: 0.4 mg

H Vitamini: 4,2 μg

PP Vitamini: 0.3 mg

Demir: 0,4 mg

Potasyum: 180.0 mg

Kalsiyum: 740.0 mg

Magnezyum: 50.0 mg

Sodyum: 1900.0 mg

Fosfor: 410.0 mg

Bakır: 60.0 μg

Çinko: 3500.0 μg

G.N.Krus ve ark. Peynirlerin kalite değerlendirmesi ve tasnifi şartlandırılmış olgunluğa ulaştıktan sonra yapılır. Satışa sunulan peynirler uzman tarafından incelenir ve değerlendirilir. Değerlendirme; ambalaj, etiket, cilt durumu ve koruyucu kaplamanın harici olarak incelenmesi ile başlar. Peynirin kalitesini değerlendirmek için bir numune alınır; numunenin bir kısmı organoleptik değerlendirme için kullanılır ve diğer kısmı peynirin kimyasal bileşimini (peynir, nem ve sodyum klorür kuru maddesindeki yağ kütle oranı) belirlemek için kullanılır.

Peynirler değerlendirilirken peynirin tat ve kokusunun özellikleri, kıvamı, deseni, hamur rengi, görünümü verilmiş ve göstergelerin standardın gereklerinden sapmaları tespit edilmiştir. Değerlendirme 100 puanlık bir sistemde gerçekleştirilir, her göstergeye belirli sayıda puan verilir: tat ve koku - 45 puan, tutarlılık - 25, çizim - 10, hamur rengi - 5, görünüm - 10, paketleme ve etiketleme - 5 puan.

Puana bağlı olarak, peynirler aşağıdaki çeşitlerden biri olarak sınıflandırılır: en yüksek - toplam puan, tat ve koku açısından en az 37 puan dahil olmak üzere 87 ila 100 puandır; ilk - 75 ila 86 puanlık bir genel puan. 75 puanın altında bir değerlendirme almış veya bileşim olarak standardın gereklerini karşılamayan peynirlerin satışına izin verilmez, ancak işlenmeleri gerekir.

Yumuşak ve bazı sert peynirler (Rusça, Poshekhonsky, Litvanya, vb.) Çeşitlere ayrılmamıştır. Bu durumda, ürünün kalitesinin ve bileşiminin düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygunluğu veya uygunsuzluğu belirlenir. Ürünün kalitesi, normatif ve teknik dokümantasyonun gerekliliklerine uymuyorsa, peynir kabul ve teslimata tabi değildir. Endüstriyel işlemeye gönderilir.

Peynirlerin niteliksel bir değerlendirmesi, tat ve koku, doku, desen ve renkteki kusurları ortaya çıkarabilir.

Böyle bir hazinenin üretiminin sırrı katı bir gizlilik içinde tutulur: gerçek Rocofort, Fransa'daki Massif Central'ın güneyinde bulunan antik Rouergue eyaletinde yalnızca bir yerde üretilir. Yeşil tepeler ve dağ yaylaları arasında, dünyanın en ünlü “mavisinin” doğduğu küçük Rokfor kasabası gizlidir.

Bu bölgenin sakinleri çok eski zamanlardan beri koyun yetiştiriyorlar: Arkeologların tanıklık ettiği gibi, ilk peynir üretimi burada MÖ 2700'de başladı. Roquefort'un nasıl ortaya çıktığına dair efsaneler var: bazıları çoban çocuğun mağaradaki mütevazı kahvaltısını yağmur yüzünden unuttuğunu söylerken, diğerleri (ve bu daha romantik) çocuğun daha yaşlı olduğunu ve bir kez sürüyü oraya götürdüğünü söylüyor. otlak, uzakta güzel bir çoban gördü. O kadar güzel ki genç adam kafasını tamamen kaybetti: sürüsünü bir köpeğin gözetiminde bıraktı, mağaranın gölgesine basit erzak (bir parça ekmek ve bir parça koyun peyniri) içeren bir paket attı ve gizemli yabancının peşinden koştu. Beklendiği gibi, ona yetişemedi ve dağlarda bilinmeyen bir süre kaybettikten sonra donmuş, yorgun ve aç döndü. Bu süre zarfında ekmek o kadar bayatladı ki taşa dönüştü ve talihsiz kadın avcısının yeşil küfle kaplı bir parça peynir yutmaktan başka seçeneği yoktu. Efsane, çobanın sevgilisini bulup bulmadığını ve sonsuza dek mutlu yaşayıp yaşamadığını söylemiyor, ancak çok lezzetli olduğu ortaya çıkan peynirin parlak bir kaderi vardı.

Uzmanlar, Roquefort'un ortaya çıkışını çeşitli dönemlere tarihlendirir, ancak ne tür bir anlaşmazlığa sahip olurlarsa olsunlar, şair Columel MS 12'de eserlerinde Roquefort'a dayanan ilk tarifi ve MS 76'da alıntı yaptı. "Doğa Tarihi" kitabının yazarı olan eski tarihçi Genç Pliny, 37 cildinden birinde Roma'nın soyluları arasında çok popüler olan bir peyniri anlattı: Rokfor. Daha sonra, Rouergue Piskoposunu ziyaretinde yemek tatan İmparator Charlemagne, Roquefort'a öyle bir sevgiyle doldu ki, her yıl birkaç yüklü araba Aix-La-Chapelle'deki evine peynir götürmek için tüm Fransa'yı geçti.

Üretim sırrı tüm dünyaya yayılan rokfor, 15. yüzyıl gibi erken bir tarihte korunuyordu: Fransa Kralı VI. Charles, 1411'de Roquefort sakinlerine peynir yapımında bir tekel verdi ve içinde doğa rezervi tutulduğu kireç mağaralarını ilan etti. Ancak peynir o kadar popülerdi ki, sahte ürünler çoğalmaya devam etti ve 1611'de Toulouse Parlamentosu sahte Rokfor satıcılarına karşı özel bir kararname çıkardı: ürünlerin korunması için Charles VI, François I, Henry II ve Louis XIV tarafından art arda gerçek üreticilere verilen tüm ayrıcalıklar onaylandı.

Rokfor'un ünü sadece büyüdü. 18. yüzyılda, Casanova'nın büyük sevgilisi peynirin neredeyse sihirli özelliklerini fark etti: Sevginin dönüşü ve hatta yeni başlayan bir ilişkinin "olgunlaşması". Başlayan heyecanı hayal edebilirsiniz ... 19. yüzyıldan beri Roquefort Société rokfor üretiyor: o kadar ünlendi ki 1867'de Lejyon Onur Nişanı bile aldı.

Rokfor üretimi, 1925 AOC (kontrollü orijinal isim) sayesinde büyük ölçüde düzenlenir. Her şey koyun sütünden başlar: çiğ ve bütün olmalıdır ve en önemlisi, sadece Roquefort bölgesinde otlayan Lacon cinsinin koyunları tarafından üretilmelidir (şimdi bunlar Aveyron, Tarn, Herault, Lozere'nin modern bölümleri. (Lozere), Gar (Gard), Aude (Aude)). Bir koyundan yılda 46 kilograma kadar peynir alabilirsiniz: Yaklaşık 2,9 kg Rokfor üretimi için (yaşlanmadan önce bile) 12-13 litre süte ihtiyaç vardır. 8 ay boyunca (koyunların sağıldığı dönem) her gün toplanan süt mandıraya gelir: 32 dereceye kadar ısıtılır, daha sonra soylu küf olan Penicillum Roqueforti'nin sporları ekşi maya eklenir ve sadece sütün ekşi olmasını beklemek için kalır. Elde edilen kütle kesilir, kalıplara yerleştirilir, fazla sıvı süzülür ve tuzlanır. Her formun kendi numarası vardır, böylece bu peynirin nerede ve ne zaman, hangi sütten hazırlandığını takip edebilirsiniz. Sonra en önemli an gelir - olgunlaşma. 48 saat önce, peyniri delinir, böylece hava nüfuz edebilir ve küf oluşabilir. Olgunlaşma sadece ünlü Rokfor mağaralarında gerçekleşmelidir. Ahşap platformlar, bakterilere karşı dirençli olmaları için kaba tuz ile emprenye edilir: ayrıca ahşap, mağarada sabit bir nem seviyesinin korunmasına izin veren nemi emer. Peynirlerin düzenlenme sırasının kendine özgü bir özelliği vardır: hava her peynir kalıbının etrafında kesinlikle serbestçe dolaşmalıdır. Sıradağların tahrip olması ve mağara ile dağın yamacını birbirine bağlaması sonucu oluşan hatalar, hem hafif hem de peynir mahzeninin ruhudur. Doğal havalandırma hem yazın hem de kışın mevcuttur: Hava kanallarını açarak veya kapatarak uzmanlar sıcaklığı ve nemi düzenler. Yavaş yavaş, Penicillum Roqueforti peynirin kalbinden gelişir ve narin mermer damarları ortaya çıkar. Tuz ise birkaç hafta içinde dış hatlardan merkeze nüfuz eder: Peynirler en az 14 gün boyunca herhangi bir ambalaj olmadan "çıplak" olmalıdır. Daha sonra folyoya sarılabilir ve yavaşça olgunlaşacakları başka bir mağaraya taşınabilirler. Peynir üreticilerinin dediği gibi "uyu". Son olarak 3-10 ay sonra peynirler satışa hazır hale gelir. Rokfor tadı en iyi Nisan'dan Ekim'e kadar (5 aylık olgunlaşmadan sonra) tadılır, ancak Mart'tan Aralık'a kadar da iyidir. Rokforu parça veya porsiyon halinde satın alabilirsiniz, ancak elbette bütün bir çemberden almak daha iyidir.

Doğru rokforu seçmek o kadar da zor değil: hassas kremsi fildişi eti, tüm yüzeyde kadifemsi mavi-yeşil damarlar, peynir keserken pul pul dökülmez veya ufalanmaz. Sıcaklık değiştiğinde yüzeyinde beliren sarı parlaklığa sahip şeffaf “gözyaşları” peynirin bozulduğu anlamına gelmez, aksine yüksek kalitenin işaretidir. Koku kuvvetlidir, ancak narin, karmaşık buket ürünün yakınında hemen hissedilir. Roquefort ağzınızda erir: tadı çok tuzlu, dengeli, eşsiz olmamalıdır - bazıları fındığın, diğerleri - bitkisel köklerin tadını çıkarır.

Bu peynir tatlı olarak tek başına yenebilir, ancak zaten sandviçlere alışkınsanız, çıtır bir kabuk ve yumuşak etli "rustik" ekmeği tercih edin. En önemlisi, rokfora bıçakla işkence etmeyin! İçerideki kalıbın hassas yapısı, sıradan, hatta en keskin bıçakla ezilmesi ve yok edilmesi kolaydır. Ya özel bir rokfor bıçağı (geniş ve kısa bıçak) ya da "rokfora etme" (la roquefortaise) alın: kesme elemanı gerilmiş bir tel olan küçük bir makine. Bu arada, Roquefort dilimleyici her "mavi" peynir için idealdir. Ekmeksiz yapabiliyorsanız, Rokfor ve Muscat üzümlerini, taze hurmaları veya kuru erikleri kombinasyonunu deneyin: Beklenmedik bir tuzlu-tatlı kombinasyonu birçok gurme hitap edecek. Cevizli veya kerevizli rokfor da iyidir.

Rokfor gibi bir incelik uzun sürmez: açıldıktan 3-4 hafta sonra. Yine de, tüm lezzetini korumak için bazı önlemler almaya değer: ilk önce, satın alırken, özel bir soğutma torbası veya ambalajında \u200b\u200bstoklayın - sıcaklık değişiklikleri peynir için zararlıdır. Evde hemen rokforu buzdolabının alt rafına koyun (sıcaklık 5-10 derece). Peyniri tatmadan en az 30 dakika önce çıkarın ve tadı ve aromayı tam olarak hissetmek istiyorsanız bir saat bekleyin. Tattıktan sonra, kalan bir şey varsa, hemen hava geçirmez bir kapta saklayın ve buzdolabına geri koyun.