Заготівля грибів на зиму заморожуванням. Як заморозити на зиму гриби: прості правила та інструкції. Як заморозити білі гриби

• Для заморожування підходять все їстівні гриби, Але більше за інших - міцні і не червиві молоді білі гриби, підосичники, підберезники, печериці, лисички, опеньки.
• Гриби - вельми делікатний продукт і тому вимагає уважного ставлення і як можна більш швидкої переробки. Найкраще - закласти їх на зберігання в той же день, коли вони були зібрані в лісі або куплені на ринку.
• Як заморозити гриби? Принцип заморозки лісових грибів в цілому аналогічний заморожування ягід. Гриби необхідно уважно перебрати, викинувши сумнівні та червиві гриби; обрізати, видалити зіпсовані частини і ретельно промити, змінивши кілька разів воду. Найкраще заморожувати цілком молоденькі міцні гриби, які рідко бувають червивими. Промиті гриби обсушіть на рушник, великі - порізати, потім викладіть на деко або піднос в один шар і помістіть в морозилку. Відповідь на питання «як заморозити білі гриби» точно такий же.
• Заморожені гриби перекладіть в пакет або контейнер, зав'яжіть, маркіруйте (обов'язково напишіть дату закладки і сорт грибів), покладіть на зберігання в морозилку.
• Пам'ятайте, що розморожені гриби є сприятливим середовищем для розмноження різних мікроорганізмів, тому після відтавання гриби потрібно негайно використовувати для приготування грибних страв.
• Заморожені гриби зберігають у морозильній камері при температурі -18 ° С до одного року.

Чи можна заморожувати гриби в свіжому вигляді?

Якщо ви побоюєтеся заморожувати гриби свіжими, відваріть їх перед заморожуванням протягом 5 хвилин в киплячій підсоленій воді, відкиньте на друшляк, обсушити і тільки після цього заморозьте.

Підписуйте контейнери і пакети із замороженими грибами - в приготованому вигляді вони виглядають однорідною масою. Заповнюйте контейнери цілком. Чим менше повітря залишиться в контейнері, тим краще збережуться в ньому продукти. Це ж правило стосується і пластикових пакетів: по максимуму видавіть з них повітря, зав'яжіть, після цього укладайте в морозилку. Тепер ви знаєте все про те, як правильно заморозити гриби!

Збирати гриби вдається лише кілька місяців на рік. Але кулінари хочуть використовувати їх частіше, тому знаходять різні способи їх заготівлі. Нерідко зберігають гриби в морозилці. Щоб робити це успішно, важливо розібратися в тому, як правильно заморожувати такий продукт, як довго його допускається зберігати, а також зрозуміти інші нюанси.

Відповідні для заморозки гриби

Заморожують в свіжому вигляді гриби, мають щільну структуру і не потребують попереднього вимочування:

• боровики (білий гриб);
• підберезники;
• підосичники;
• лісові печериці;
• опеньки;
• моховики.

Перераховані види не змінюють форму або структуру після відтавання. Лисички і маслянки гірше заготовлюються таким способом. Після розморожування перші гірчать, а другі втрачають структуру. У маслюк вона стає занадто м'якою, аж до неоднорідного пюреобразного стану.

Чи не піддають заморожуванню свіжими сироїжки, грузді, вовнянки, сморчки, строчки або рижики. Вони сильно гірчать, але після тривалого варіння з додаванням солі ця проблема вирішується. Таке білкову сировину також підходить для заморожування, але вимагає більше підготовчих маніпуляцій.

Важливо! Для заморожування підходить тільки якісну сировину: молоде, не надто велике, без червиві.

способи заморожування

Досвідчені господині в свої домашні заморозки на зиму включають не тільки свіжі гриби, Але і різні напівфабрикати. Вид білкового сировини позначається на тому, яким способом його заморожують:

1. Сирими в морозилці заготовляють боровики, підберезники, підосичники, моховики, лісові печериці. Але при бажанні з них роблять напівфабрикати і теж заморожують.
2. Вареними заморожують сморчки та рядки. Вони містять гельвеловая кислоту (володіє гепатотропним і гемолитическим дією), яка усувається тільки при тривалій варінні.
3. Рижики, сироїжки, грузді, вовнянки заморожують після відварювання, гасіння або смаження.
4. З лисичок і опеньків роблять напівфабрикат, який можна заморожувати. Їх відварюють або смажать. Після приготування лисички НЕ гірчать, а опеньки розм'якшуються.

Цілий гриб - це пріоритетне сировину для заморозки, але також цього процесу піддають тільки капелюшки або шматочки. Для успішного зберігання заготовки важливо не тільки визначитися зі способом заморожування продукту, але і виконати всі маніпуляції правильно.

Відео: Грунтовна заморозка печериць в морозилці

сирі

Після збору сировину рекомендовано заморожувати в найближчі час, але не пізніше, ніж через 24 години. Обов'язково очищають від бруду, піску, прилип трави або листя. Від миття перед заморожуванням краще утримуватися. Але якщо гриби дуже брудні, то після відмивання їх ретельно просушують.

Маленькі моховики, боровики заморожують цілими, а великі кришать пластинами по 1-2 см. Потім їх розподіляють на розносі і відправляють в морозильну відсік холодильника на 2-3 години. Після підмерзання їх розсипають по пакетам або пластиковим лоточках для тривалого зберігання при мінусових температурах.

Грибний аромат збережеться краще, якщо контейнери або пакети заповнити під зав'язку, практично не залишивши повітря.

Важливо! Для заморожування відбирають невеликі щільні грибочки, які добре тримають форму після того, як Отта.

відварені

Перш ніж варити, гриби попередньо нарізають. Відварюють 5-10 хвилин, потім відкидають на сито. Така маніпуляція дозволяє стекти рідини. Після охолодження розкладають їх по порційних пакетах і кладуть в камеру морозилки. Відвареної гриб нерідко заморожується спільно з бульйоном. Такий напівфабрикат дозволяє готувати страви з приємним грибним присмаком.

Тривалість варіння відрізняється у різних видів грибів. Для лісових печериць на варіння витрачають 5 хвилин, лисички або підосичники проварюють 20 хвилин, боровики, маслюки й опеньки - 30 хвилин. Якщо варять опеньки, то один раз змінюють воду.

смажені

Для заморозки після смаження підходять різні види грибів. Сировина нарізають невеликими пластинками, обсмажують на сковороді з малим додаванням рослинної олії до появи рум'яної скоринки. Солити або додавати спеції не рекомендується. Обжарка триває близько 20 хвилин.

Після процесу обсмажування гриби розкладають на паперових серветках, які вберуть зайвий жир. Після цього роблять порційну розфасовку. Заморожений смажений гриб відразу ж, без розморожування, додають під час готування різноманітних страв.

Засолені або мариновані

Деякі господині практикують відправляти в морозильник соління. Злив повністю розсіл і злегка підсушити, їх фасують по пакетах для заморозки. Але після розморожування якість білкового сировини погіршується. З огляду на це багато проварюють гриби, заморожують їх, а маринування здійснюють вже після розморожування.

Солоні гриби краще переносять заморозку, ніж ті, що пройшли Маринівка. Перед тим як соління піддавати мінусових температур, з них зливають зайву рідину. Але це необов'язкова маніпуляція. Правильно засолені гриби без проблем зберігаються в прохолодному місці без заморозки.

Терміни зберігання в морозилці

Щоб заморожений продукт добре і довго зберігався, важливо враховувати допустимі температури. У печериць, боровиків, опеньків та інших грибів в морозилці свої терміни придатності, в залежності від способу заготовки.

Зразкові терміни зберігання, що залежать від температурного режиму:

зберігати смажені гриби допускається не більше 12 тижнів. Причому вид сировини і умови зберігання особливо на цьому не позначаються. Варена або бланширує продукт зберігається до 5 місяців.

Важливо! Правильно розморожувати гриби в холодильнику на нижньому відсіку всю ніч. Плюс до цього потім ще 60 хвилин тримати їх при кімнатній температурі.

Інші способи заготовки

Гриби в холодильнику зберігаються не тільки при мінусових температурах в морозильнику. Нерідко грибні маринади і соління в банках тримають не в погребі, а в холодильному агрегаті. використовують також цікавий спосіб сушіння грибів з використанням простору морозильного агрегату, а не сушарки.

Сушіння відбувається шляхом укладання нарізаних заготовок на папір в нижні відсіки холодильника. Сушать там гриби протягом 14 днів. Після цього їх виймають для подальшого зберігання в сухому місці. висушування при низьких температурах дозволяє домогтися пластичності сировини. Воно не деформується, як при висушуванні класичним способом.

мариновані

Господині люблять маринувати гриби. Після того як продукт вдається замаринувати, його зберігають у скляній тарі. На стан заготівлі і допустимий термін зберігання істотно впливає матеріал, з якого виготовлена \u200b\u200bкришка. У банках з металевими кришками гриби зберігаються 12 місяців, а зі скляними - 24 місяці.

Скло - це не вступає в реакцію матеріал, тому він спокійно стикається з продуктами харчування протягом всього терміну їх придатності. Збиток здоров'ю споживача при цьому не заподіюється. А металеві вироби здатні окисляти харчові запаси і неминуче шкодять організму людини.

консервовані

Є й ті, хто вважає за краще консервувати гриби на зиму. При цьому добре зберігаються початкові смакові характеристики. Продукт піддають ретельній термічній обробці, консервують спеціальним сольовим розчином і ретельно герметизують. Якщо все маніпуляції пророблені правильно, то банки з солоними грибами зберігаються в погребі чи холодильнику до 5 років.

Грузді, посолені холодним способом, зберігають не довше 2 років. Якщо були куплені консервовані гриби в жерстяній тарі, то після розтину їх перекладають в скляну банку. Відкритий продукт рекомендується зберігати не більше 72 годин.

свіжі

Для тимчасового зберігання свіжого сировини підходить відкрита емальований, пластикова або скляний посуд. А оцинкована, алюмінієва або залізна тара для цього категорично не підходить. Це пов'язано з тим, що грибні кислоти, контактуючи з різними металами, змінюють смак і колір вихідного продукту.

Важливо! Свіжі маслюки, опеньки або рижики зберігаються не більше доби. Якщо цей час буде перевищено, почнуть вироблятися токсини, здатні викликати серйозне харчове отруєння.

Коли вийшло самостійно зрізати гриби або купити в магазині (гливи, печериці), не варто їх мити і різати перед складанням в холодильник. Якщо прибирати продукт без попереднього очищення або обробки, то збільшиться час зберігання.

Якщо дотримуватися всіх рекомендацій, то свіжі боровики збережуться до 72 годин. Зберігатися вони повинні в пакеті з паперу та целофану. Причому останній доцільно час від часу відкривати, щоб гриби не упріли і не покрилися цвіллю.

Вирушаючи збирати гриби, потрібно відразу визначитися з тим, як далі вони будуть використовуватися. Хтось вважає за краще залишати їх на кілька днів в холодильному агрегаті і тільки потім переробляти. Інші намагаються відразу ж їх відварювати, смажити, маринувати або свіжими заморожувати на зиму. Якщо врахувати всі нюанси зберігання, то цей поживний продукт виявиться в раціоні багато разів протягом року.

Заморожувати можна практично всі види грибів (природно, їстівні): лисички, опеньки, шампіньйони і так далі. Єдиний виняток - білий гриб. Його, звичайно ж, можна морозити, але краще все ж сушити, так аромат збережеться в повній мірі.

Крок перший - сортування

Як тільки ви повернулися з «тихого полювання», відразу ж переберіть і відсортуйте дари лісу за будовою капелюшки:

• сумчасті (сморчки, блюдцевікі, трюфелі);
• пластинчасті (лисички, грузді, сироїжки, опеньки, шампіньйони);
• трубчасті (білі гриби, підосичники, моховики, підберезники).

Всі гриби в сирому вигляді займають занадто багато місця в морозильній камері, тому їх, як правило, піддають тепловій обробці - обсяг зменшується в 4-5 разів.

Пластинчасті і сумчасті гриби підлягають обов'язковому відварюванню. Тільки трубчасті переважно морозити сирими, у них пориста капелюшок-губка, яка вбирає в себе багато рідини при варінні, в результаті грибочки можуть вийти водянистими. Тому, якщо вирішите їх все ж варити, то не забудьте віджати руками.

Підготовка до заморожування

Відсортовані грибочки очистіть ножем від сміття, зріжте нижню частину ніжки. Якщо капелюшки сильно брудні, то їх потрібно теж підчистити ножем або губкою.

Якщо плануєте заморожувати гриби сирими, то протріть їх вологою губкою або обполосніть водою, але не замочуйте (!), А потім обсушити на рушник. Якщо будете варити або смажити, то можете сміливо або закинути в миску з водою, щоб отмокла частинки бруду, а перед тим, як приступати до тепловій обробці, просто відіжміть зайву воду руками.

Як заморозити гриби в сирому вигляді

Заморожувати сирими можна виключно трубчасті гриби. Маленькі екземпляри залиште цілими, великі наріжте сегментами завтовшки 1-2 см. Викладіть гриби на рівний піддон рівним лосем і приберіть на пару годин в морозилку. Як тільки підмерзнуть, розфасуйте їх в пакети або в спеціальні контейнери.

Правила заморозки відварених грибів

Гриби, які плануєте відварити, можете нарізати або залишити цілими, якщо невеликі. Далі опустите їх в окріп і варі 15-20 хвилин. Відкиньте на друшляк, остудіть і заморозьте порціями, щоб можна було використовувати за один раз.

Як заморозити відварені гриби - покроковий рецепт

На прикладі гриба моховики я детально розповім, як заморожувати лісові гриби на зиму. Дари лісу спочатку будуть відварюватися, а потім підуть в морозилку на зберігання. У такому вигляді вони будуть придатні в їжу 4-6 місяців (температура мінус 14 ° C).

Загальний час приготування: 60 хвилин
Час приготування: 20 хвилин
Вихід: 6 порцій

інгредієнти

• свіжі гриби - 1-1,5 кг
• вода - 3 л
• сіль - 1 ч. л.
• ріпчаста цибуля - 1 шт.

приготування

У такому вигляді продукт може зберігатися до півроку. Гриби вже готові до використання, можна додавати в супи, пиріжкові начинки і так далі.

Як правильно розморожувати

Сирі морожені грибочки спочатку розморожують в холодильнику на нижній полиці, а потім деякий час тримають при кімнатній температурі, але не більше 1 години.

Варені гриби вже готові до використання. Їх не потрібно попередньо розморожувати, можна відразу додавати в супи та інші страви під час готування.

Витратьте небагато часу обов'язково в той же день і підготуйте собі ароматного ласощі на зиму. Адже жахливо приємно приготувати взимку, наприклад, грибне різотто або жульен і похвалитися перед гостями осінніми трофеями «тихого полювання», що зберігаються в морозилці.

Гриби прекрасно можуть провести час в морозилці мало не до наступного сезону, хоча їм це рідко вдається, вже дуже вони смачні.

Таким способом я заморожую гриби вже 8 років, прочитала в якомусь кулінарному журналі. Спосіб простий, і гриби гарантовано добре зберігаються, а крім того, повністю зберігають смак і аромат. В приготованому вигляді від свіжозібраного практично не відрізниш.

У нас ростуть білі, польські, боровики, маслюки. Всі ці гриби я заморожувала, і з усіма однаково хороший результат.

Відразу ж після повернення з лісу я приступаю до чищення грибів. Відрізаю грубі підстави ніжок, очищаю гриби від налиплого хвої і листя. Потім дуже швидко мою по одному, що не тримаючи довго під струменем води, щоб гриби не насичувалися водою, як губка. Вимиті гриби викладаю на рушник і обсушую.

Тепер гриби треба порізати. Зовсім дрібні можна залишити цілком, решта порізати такими скибочками, якими ви зазвичай їх ріжете для готування, щоб можна було використовувати потім гриби прямо з заморозки, не піддаючи їх додатковим маніпуляціям.

Поки нарізаю гриби, на плиті закипає велика каструля з водою, саме велика, літрів на п'ять. Вода закипіла і можна приступати до процесу заготівлі грибів.

Я заморожую гриби, як і фрукти, і ягоди на скляних дошках, а потім перекладаю в пакети для зберігання. Опускаю порції нарізаних грибів в окріп і бланшують 2 хвилини. Виймаю шумівкою і розкладаю на дошках. Як охолонуть переставляю в морозильну камеру. Годин через п'ять гриби замерзнуть і можна перекласти їх з дощок в пакети, подковирнув ножем.

Що дає бланшування? По-перше, додатково знезаражує гриби перед зберіганням, а, по-друге, корочка льоду зберігає гриби соковитими і не дає їм висохнути під час заморозки.

Коли мені потрібно щось приготувати з заморожених грибів я поступаю наступним чином. Якщо гриби потрібні для супу, то кладу їх прямо так, не розморожуючи. А якщо для смаження або якоїсь страви, то попередньо відварюю заморожені гриби в мультиварці на пару близько 10 хвилин, і після цього можна їх смажити, тушкувати і т.д.

Для закладки на зиму підходять всі ті ж гриби, які ти збираєш влітку і восени: від лисичок до білих, головне щоб вони були їстівні.

Сезон тихого полювання не повинен пройти повз нашої морозилки. Тому що - на жаль, але взимку свіжих підберезників, лисичок і боровиків ми в супермаркетах навряд чи знайдемо. Будемо купувати гриби фабричної заморозки або вічні, як єгипетські піраміди, печериці та гливи.

Але! Якщо ми зовсім небагато пожвавішали, і ненадовго переможемо власну лінь, то ... то складемо в морозилку грибні запаси, заморозимо їх за правилами і взимку будемо насолоджуватися пахучим грибним супом, ароматним рагу і навіть ніжним іспанським омлетом.

Правило №1: чисті, свіжі, молоді

Наші гриби, як би ми їх не заморожували, повинні бути свіжими, чистими і по можливості не зламаними. Від цього залежить багато чого - і зовнішній вигляд продукту після розморожування, і якість. Отже, гриби потрібно зібрати, купити, виміняти, випросити - свіжі. Максимум - вчорашній збірки.

Увага!Коли очищаєш гриби, не дуже їх сечі. Гриб легко вбирає воду, яка в морозилці стане льодом. Навіщо нам вода в грибі?

Правило № 2: заморожуємо свіжі гриби

Найлегше заморозити гриби цілком і свіжі. Після очищення їх складають в морозилку на рівну поверхню, а через кілька годин можна зсипати в підготовлений пакет або контейнер. Ідеальними грибами для заморозки таким способом будуть боровики, опеньки, лісові печериці, підберезники, підосичники, лисички.

Нам потрібно, щоб грибок був міцним, тоді і після розморожування вони будуть тримати форму і прикрашати будь-яку страву.

Увага!Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши їх в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки-тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені або тушковані гриби

Якщо ти боїшся заморожувати свіжі гриби і хочеш підстрахуватися, то перед заморожуванням відвари їх. Зовсім недовго - до 5 хвилин. Найчастіше таким способом заморожують опеньки, призначені на жарку. Ще цей спосіб підійде для розламаних, які втратили вигляд, але свіжих і смачних грибів.

Для підготовки грибів кинь їх, очищені і порізані на шматочки, в киплячу воду на 5 хвилин. Потім дай охолонути, відкину на друшляк і розкладай по харчовим пакетам або контейнерів.

Розраховуй кількість грибів в пакеті так, щоб один пакет ти змогла б використовувати для приготування однієї страви. Як правило, виходить половина маленьких пакетів - від 300 г до півкілограма, і половина - з вагою більше, від 500 г до 1 кг.

Також можна заморозити. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинного масла протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетам і заморожують.