Технологічна схема виробництва сиру Рокфор. Сир рокфор Сир рокфор виробник

Цей сир знають усі. Для когось це улюблений сорт, а хтось знайомий з ним тільки з чуток. Тому сьогодні ми хочемо розповісти про нього, якщо не всі, то дуже багато. Рокфор (франц. Roquefort іноді Rochefor) - ще один сорт із категорії блакитних сирів, який виготовляють із овечого молока. Поряд із такими сортами як Бле д'Овернь (Bleu d'Auvergne), Стілтон (Stilton) та Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор – один із найвідоміших блакитних сирів у світі.

Подібні сири виробляють практично по всьому світу, проте згідно з європейським законодавством, Рокфором може називатися тільки той сир, який витримували в печерах Комбалу в комуні Рокфор-сюр-Сульзон. Саме це місце зареєстроване як географічну вказівку або захищене географічне позначення цього сорту.

Цей сир відрізняється білою, розсипчастою та злегка вологою м'якоттю, сполосованою характерним зеленим візерунком із плісняви. Рокфор має також специфічний аромат і смак, в якому досить сильно відчувається присмак масляної кислоти, а зелені прожилки додають гостроти. Смак Рокфора відкривається поступово: спочатку він здається досить м'яким, потім солодкуватим, потім відчувається присмак серпанку, і, нарешті, проявляється весь солоний смак. Рокфор не має скоринки; зовнішня сторона також їстівна та солона. Середня головка Рокфора важить від 2,5 до 3 кг і має товщину близько 10 см. Для виробництва 1 кг сиру потрібно близько 4,5 л молока.

Існує легенда про появу цього сиру. Якось хлопець обідав у печері шматком хліба з овечим сиром. Вдалині він побачив прекрасну дівчину. Кинувши свою трапезу, він побіг до неї. Хлопець повернувся за кілька місяців. За цей час пліснява перетворила його простий сир на Рокфор.
Рокфор, або скоріше схожий на нього сир, згадується у літературних джерелах, датованих 79 роком нашої ери — Пліній Старший відзначив його багатий смак. В 1411 Карл VI надав жителям комуни Рокфор-сюр-Сульзон монопольні права на виробництво сиру, який вони вже робили протягом століть.

Рокфор — перший сир, який отримав сертифікат Appellation d'Origine Contrôlée (АОС) ще 1925 року, коли правила та стандарти виробництва були лише сформульовані. У 1961 році так званий суд великої інстанції (франц. Tribunal de Grande Instance), розташований у місті Мійо, ухвалив, що Рокфор має право називатися тільки сир, витриманий у природних печерах Мон Комбалу (комуна Рокфор-сюр-Сульзон). Це стало історичним рішенням, яке захистило справжній Рокфор від підробок.

Необхідна для Рокфора пліснява (penicillium roqueforti) міститься у ґрунті місцевих печер. Традиційно сироли отримують її наступним чином: вони залишають хліб у цих печерах на 6-8 тижнів доти, доки хліб повністю не обросте шаром цвілі. Хлібний м'якуш потім висушують і подрібнюють на порошок. Сьогодні цвіль також отримують у лабораторії, завдяки чому сир має найкращу консистенцію. Цвіль можна додавати як у сирну масу, так і за допомогою аерозольного балончика в отвори, виконані в скоринці.

Для виробництва Рокфору використовується лише молоко певних порід овець: лакон, манек та баско-беарнез. До 1925 року, коли ще не існувало стандартів AOC, іноді в Рокфор додавали невелику кількість коров'ячого чи козячого молока.Також цей сир виробляється у департаменті Аверон та частини сусідніх департаментів: Од, Лозер, Гар, Еро та Тарн.

За даними за 2003 рік, сир Рокфор виготовляють сім виробників. Найбільший із них на сьогоднішній день - Société des Caves de Roquefort (філія Lactalis). Особливістю цієї компанії є те, що їй належить кілька печер, до яких також організовуються екскурсії. Тут виробляють близько 60% усієї продукції. Roquefort Papillon – ще один відомий бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières і Le Vieux Berger - п'ять виробників, що залишилися. Цим компаніям належить лише за однією печерою.

2005 року виробили близько трьох мільйонів головок Рокфору (18 830 тонн). Це другий за популярністю сир (після Конте) у всій Франції.

Масштаби виробництва Рокфор просто шокують. У цій сфері задіяно «4 500 пастухів, 2 100 молочних ферм, які розташовані на рівнині Ларзак і прилеглих пагорбах, де випасають овець». Загальний обсяг виробництва у 2008 році становив уже близько 19 тисяч тонн. На експорт у США відправляють лише 450 тонн. Варто зважити на те, що в сумі на експорт йде 3 700 тонн. Іспанія – безумовно найбільший покупець сиру Рокфор. Туди відправляють близько 1000 тонн цього сиру. На початку 2009 року Сьюзан Шваб, колишній торговий представник США, погодилася зняти додатковий 300% податок на ввезення деяких делікатесів з Європи, включаючи сир Рокфор.
Існують суворі норми виробництва цього сиру, встановлені цілою низкою постанов національного інституту походження та якості. До них відносяться:

• Для виробництва Рокфору необхідно використовувати лише молоко, отримане щонайменше через 20 днів після окота.
• Овець дозволено випасати на пасовищах, коли це можливо, розміщені на території Аверона та частини сусідніх департаментів. Щонайменше 3/4 кормів мають поставлятися з цих областей.
• Молоко має бути цілісним, сирим та нефільтрованим. Фільтрування допускається лише видалення макроскопічних частинок. Нагрівання молока вище 34°C заборонено.
• Сичужний фермент необхідно додавати протягом 48 годин після отримання молока.
• Для виготовлення Рокфору використовується цвіль виду penicillium roqueforti. Її можна отримувати лише у Франції у природних печерах комуни Рокфор-сюр-Сульзон.
• Дозволено використовувати виключно суху сіль.
• Повний цикл виробництва, включаючи витримування, нарізування, упаковку та рефрижерацію сиру, повинен здійснюватися лише у комуні Рокфор-сюр-Сульзон.

Сир Рокфор відрізняється найвищим вмістом глутаматів у порівнянні з будь-якими натуральними продуктами харчування. У 100 г цього сиру міститься цілих 1280 мг глутамату.

Що входить до складу сиру Рокфор, як їдять продукт на його батьківщині? Усі подробиці про процес приготування, його корисні властивості та протипоказання до вживання. Прості рецепти страв за участю Рокфора.

Сир Рокфор – це блакитний сир родом із Франції, який готується з овечого молока з додаванням цвілевих грибів. Має насичений і багатогранний смак - вбирає запахи приміщення і дерев'яних стелажів, на яких лежить під час дозрівання. Вважається справжнім делікатесом серед мешканців практично всіх країн світу.

Особливості приготування сиру Рокфор

Приготувати сир Рокфор у домашніх умовах можливо, проте смак отриманого продукту істотно відрізнятиметься від оригіналу, що продається у спеціалізованому магазині. Секрет оригінальності смаку сирного продукту полягає у особливостях процесу його дозрівання.

Розглянемо процес приготування сиру Рокфор:

• Цілісне овече молоко залишають на скисання.
• Від кислого молока відокремлюють сироватку та сирну масу.
• Сирну масу нарізають на безліч шматків, розкладають за спеціальними формами і солять.
• Один з найважливіших етапів приготування Рокфору - додавання до сиру плісняви.
• Далі продукт залишають дозрівати у вапнякових гротах. Важливо, щоб сир був розташований саме на дубових стелажах. Приміщення повинне вентилюватися природним чином.
• Коли процес дозрівання сиру закінчується, на поверхні продукту з'являється характерна скоринка - волога, біла та блискуча на сонці. Усередині Рокфор має досить різноманітне забарвлення: основна маса м'якоті має сірий та кремовий колір, а також блакитні вкраплення, якими виступають порожнини із пліснявою.

Зверніть увагу, якщо сир приготований професіоналами своєї справи та у спеціальних цехах, пліснява буде розміщена всередині сиру рівномірно. Якщо ви помітили, що блакитні вкраплення розміщені лише в окремих частинах продукту, то його виготовляли кустарним способом.

Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати сир Рокфор самостійно, купіть цілісне жирне овече молоко і запасіться терпінням, адже цей процес забере у вас багато сил і часу.

Покроковий рецепт сиру Рокфор для приготування на домашній кухні:

1. Нагрійте 10 л овечого молока до 30 °С.
2. Додайте до каструлі 1/4 ч. л. спеціальної мезофільної закваски.
3. Як тільки додайте закваску, влийте в підігріте молоко 1/16 ч. л. культури цвілі для приготування Рокфору.
4. Залиште всі компоненти на півгодини, перемішавши їх як слід. За цей час усі бактерії розчиняться у сприятливому для них середовищі – теплому молоці.
5. В окремі посудини наберіть трохи води та розчиніть в одній 1/4 ч. л. хлористого кальцію, а в іншій – стільки ж сичужного ферменту.
6. Додайте отримані речовини в молоко і знову дайте спокій, але вже на 1,5 години.
7. Після закінчення зазначеного проміжку часу в молоці повинен сформуватися об'ємний пласт сиру, з якого ми і далі готуватимемо Рокфор.
8. Розріжте пласт на великі частини та залиште їх на 10 хвилин.
9. Застеліть друшляк декількома шарами марлі та виваліть на них сирні згустки.
10. Зачекайте деякий час, поки із сиру не стіче вся сироватка. Щоб прискорити цей процес, зв'яжіть марлю з сиром і підвісьте десь.
11. Залишіть стіклу масу під будь-якою вагою (не більше 4 кг) на всю ніч.
12. Наріжте майбутній Рокфор на шматки, посоліть їх і перекладіть у спеціальний посуд для наполягання сиру. Намагайтеся ущільнити шматочки продукту якомога сильніше.
13. Тепер сир дозріватиме. У перші 24 години постарайтеся перевертати його форму вгору дном якомога частіше. Наступного дня буде достатньо лише кількох перевертань.
14. На третю добу звільніть сир від формочки і залиште для підсушування на плоскій посудині.
15. Підсохлий продукт необхідно збагатити повітрям, щоб стимулювати зростання блакитної плісняви. Для цього зробіть невеликі отвори на всій площі сиру.
16. Тепер залишається тільки чекати: покладіть сир у пластиковий судок і залиште у холоді (не вище 10 ° С) на 30 днів. У перші 7 днів перевертайте форму з Рокфором по 1 раз на день. Через 7 днів перевертайте продукт 1 раз на 2 дні.

Склад та калорійність сиру Рокфор

У стандартний склад сиру входить лише два інгредієнти - молоко овець та спеціальний грибок. На смак Рокфор нагадує лісові горіхи з різними запахами: молока, вапняку та дуба.

Калорійність сиру Рокфор на 100 г складає 335 ккал, з них:

• Білки – 20 г;
• Жири – 28 г;
• Вуглеводи – 0 г;
• Харчові волокна – 0 г;
• Вода – 40,4 г.

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів: 1:1,4:0 відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

• Вітамін PP – 5.7 мг;
• Вітамін Н – 4.2 мкг;
• Вітамін Е – 0.4 мг;
• Вітамін Д – 0.89 мкг;
• Вітамін С – 0.6 мг;
• Вітамін В12 – 0.6 мкг;
• Вітамін В9 – 39 мкг;
• Вітамін В6 – 0.2 мг;
• Вітамін В5 – 1.2 мг;
• Вітамін В2 – 0.4 мг;
• Вітамін В1 – 0.03 мг;
• Вітамін А – 278 мкг;
• Бета каротин – 0.17 мг;
• Вітамін PP – 0.3 мг;
• Вітамін А – 0.25 мг

Мінерали у складі Рокфору на 100 г продукту:

• Мідь, Cu – 60 мг;
• Цинк, Zn – 3.5 мг;
• Залізо, Fe – 1 мг;
• Сірка, S – 205 мг;
• Фосфор, P – 410 мг;
• Калій, K – 110 мг;
• Натрій, Na – 1300 мг;
• Магній, Mg – 40 мг;
• Кальцій, Ca – 740 мг.

Корисні властивості сиру Рокфор

Дієтологи, гастроентерологи та інші фахівці в галузі здорового харчуванняперераховують масу корисних властивостей сиру і лише кілька протипоказань для його вживання.

Розглянемо, у чому полягає користь сиру Рокфор для людського організму:

1. Бореться з інфекціями - у плісняві, якої у продукті досить багато, міститься пеніцилін, речовина, здатна вбивати інфекції та знімати запалення.
2. Бере участь у нарощуванні м'язів скелета, багатий білок, який легко засвоюється.
3. Оптимізує травлення – у сировині міститься маса корисних для травлення амінокислот.
4. Швидко насичує організм енергією без шкоди фігурі - сир досить калорійний, проте переважна кількість його жирів швидко засвоюється, це означає, що вони не перетворюються на целюліт.
5. Робить шкіру ніжною - продукт містить у своєму складі меланін, речовина, що захищає шкіру від пересихання та іншого шкідливого впливу сонця.
6. Підвищує імунітет, особливо корисний підліткам, вагітним або жінкам, що годують - сир з пліснявою Рокфор багатий на вітаміни, мінерали, фосфатиди та інші корисні речовини, без яких неможливе нормальне функціонування людського організму.
7. Зміцнює кістки, незамінний при складанні раціону харчування людини, що перенесла перелом кістки - як і будь-який інший кисломолочний продукт, Рокфор багатий на фосфор та кальцій.
8. Уповільнює старіння всього організму – Рокфор виготовляють із овечого молока, а цей продукт багатий на амінокислоти та антиоксиданти, які дарують людському організму довголіття та здоров'я.

Протипоказання та шкода сиру Рокфор

Цвіль сиру Рокфор вважається його головною гідністю і допомагає людям боротися з різними недугами. Але, якщо вживати цей екзотичний продукт занадто часто і у великих кількостях, можна спровокувати дисбактеріоз – через цвілеві грибки порушується склад нормальної мікрофлори шлунка людини.

До того ж у деяких людей спостерігається алергія на овече молоко чи плісняву. Якщо ви пробуєте сир вперше, обмежтеся невеликим шматочком і стежте за реакцією свого організму.

Педіатри не радять вживати багато Рокфору дітям, адже цей продукт може негативно позначитися на стані їх ще незміцнілих лімфатичних вузлів, печінки, нервової системи.

• Дивіться також

Рецепти страв з сиром Рокфор

Найчастіше із сиру з пліснявою готують супи-пюре та запіканки. Розглянемо найбільш прості рецептиз Рокфором:

• Капустяна запіканка. Наріжте якомога дрібніше 600 г білокачанної капусти. Додайте до неї 200 г блакитного сиру та 2 курячі яйця. Перемішайте всі інгредієнти та викладіть їх у форму для запікання. Простежте, щоб тісто не було товще 2 см. Випікайте капустяний пиріг протягом 40-50 хвилин. Страва готова!
• Запіканка з рису та шпинату. Трохи проваріть 130 г рису в трохи солоній воді (стежте, щоб він не розварився). В окремому посудині змішайте 200 г Рокфору з 3 ст. л. коров'ячого молока. Отриману масу потовкти до отримання однорідної консистенції. Збийте віночком 6 курячих яєць. Паралельно підсмажте 1 головку цибуліта 5 зубчиків часнику. Додайте на сковороду 200 г шпинату (можна використовувати заморожений продукт) та ретельно прогрійте його. З'єднайте сирну та шпинатну суміші. Додайте до них яйця і ретельно перемішайте. Випікати продукт протягом 25 хвилин. Готову запіканку можна посипати тертим сиром будь-якого ґатунку.
• . Купуйте гарбуз середнього розміру і відокремте за допомогою ложки його м'якоть. Наріжте 1 цибулину шалот і обсмажте її на оливковій оліїразом із підготовленим гарбузом. Коли інгредієнти набудуть золотистого кольору, згасіть їх у невеликій кількості води (0,5 чашки) з вершками (100 г) та спеціями. Як приправу для такого супу краще використовувати звичні всім сіль і перець, а також трохи шафрану. Прокип'ячені інгредієнти прикрасьте листям чебрецю і подавайте до столу. За бажання можна подрібнити їх за допомогою блендера.
• Суп із броколі із сиром Рокфор. Обсмажте 2 головки цибулі на невеликій кількості вершкового масла. До практично готової цибулі додайте 1 зубчик дрібно нарубаного часнику і просмажте інгредієнти протягом декількох хвилин. До підсмажених продуктів додайте 1 головку капусти броколі і згасіть їх у молоці (750 мл) 30 хвилин. Після закінчення зазначеного часу додайте в майбутній суп 100 г Рокфора і стільки вершків. Приправте блюдо сіллю і трохи поперчіть. Загасити отриману масу на повільному вогні ще 15 хвилин. Збийте суп у блендері та подавайте в парі з блакитним сиром Рокфор.
• Горіхові кошики із сирним кремом. З Рокфора виходить чудовий крем для оформлення солодощів. Подрібніть 100 г бісквітного печива, додайте до нього 60 г вершкового масла|мастила| і 20 г дрібно|мілко| нарубаних волоських горіхів. Перемішайте всі компоненти так, щоб одержати крем однорідної маси. Вимостить отриманим кремом невеликі формочки і відправте на заморожування в морозильну камеру. У результаті з цього крему у вас повинні вийти кошики. Тим часом займіться приготуванням сирної маси, якою начинятимете кошики. Змішайте 1 ч. л. меду (бажано, щоб він був рідким), 200 г Рокфора і дрібку рубаного естрагону. Розкладіть отриману масу по кошиках і знову залиште в холоді кілька хвилин. Готовий десерт можна прикрасити ягідами чорного винограду.

Нещодавно сир Рокфор вважався захмарно дорогим продуктом, який був доступний лише багатіям. Традиційно незвичайні ласощівироблялося лише на півдні Франції – жителями маленької провінції Руепр. Згодом ази виробництва сиру з пліснявою освоїли кулінари з усього світу, і продукт став доступним громадянам із середнім рівнем заробітку.

Існує певна легенда про те, як було створено рецепт приготування Рокфора. Відповідно до неї, дії відбувалися неподалік села Рокфор. Молодий пастух випасав своїх овець на горі під назвою Комбалу. Несподівано його здолав голод, і хлопець вирішив з'їсти шматочок чорного хліба із сиром із овечого молока. Під час своєї скромної трапези пастух помітив гарну молоду дівчину, яка проходила повз неї. Хлопець зацікавився незнайомкою, кинув свій обід прямо на тому місці, де сидів, і зробив усе, щоб наздогнати красуню та познайомитись. Тільки через місяць пастух випадково повернувся на місце, де залишили його обід. Сир, як і раніше, лежав на тому самому місці. Продукт трохи змінився у забарвленні – на ньому з'явилася блакитна пліснява. Хлопець вирішив спробувати на смак зіпсований сир і здивувався - ласощі припали йому до душі. Після цього він вирішив виробляти сир із пліснявою, який згодом отримав назву Рокфор.

У Франції такий сир прийнято подавати до столу як вишуканий десерт або закуски. Місцеві кухарі ніколи не подають Рокфор відразу ж з холодильника в охололому вигляді - такий продукт має більш убогий запах і палітру смаків. Щоб сир розкрив свої смакові якості, його необхідно зігріти до кімнатної температури.

Французи воліють класти практично будь-який вид сиру на свіжоспечений багет і подавати до столу в парі з фруктами або горіхами. Також Рокфор французькі гурмани люблять запивати бургундським вином.

Сир Рокфор – настільки ніжний продукт, що для нього навіть придумали спеціальний ніж для нарізування. Завдяки цьому пристрої нарізати його можна з мінімальними порушеннями цілісності. Виготовляється у формі стаціонарного верстата, в якому немає гострого леза, а як нож використовується тонкий сталевий дріт.

Рокфор - елітний сорт м'якого французького сиру блакитних кровей, А точніше цвілі! Це один із найдорожчих і тим не менш затребуваних сирів у всьому світі.

Справжній Рокфорроблять лише в одному місці планети: у французькій провінції Руерг. Тут цей чудовий сир з овечого молока дозріває в природних умовах, лежачи в прохолоді вапняних гротів і покриваючись благородною блакитною пліснявою виду Penicillium roqueforti, яка надає Рокфору його унікального смаку і аромату.

Рокфор є одним із улюблених сирів російських рестораторів, тому страви з цього сиру можна знайти у багатьох ресторанах країни.

Легенда Рокфора

Поява сиру Рокфорпов'язують із легендою про молодого пастуха, який пас овець у горах недалеко від села Рокфор. Молодий хлопець снідав традиційними для французьких селян середньовіччя овечим сиром та чорним хлібом, коли побачив прекрасну незнайомку, що пройшла біля підніжжя гори Комбалу. Будь-що-будь молодий пастушок вирішив познайомитися з красивою дівчиноюі побіг слідом за нею, геть-чисто забувши про свою нехитру трапезу. А повернувся на це місце наш герой через цілий місяць. І на свій подив пастух знайшов на місці своєї колишньої трапези шматочок сиру, вкритий гарною блакитною пліснявою. А ще більше здивування чекало молодика, коли він наважився скуштувати цей сир — смак був чудовий! Це був перший сир Рокфор.

Технологія виготовлення Рокфору

Виробництво Рокфора на перших етапах схоже на інші сорти м'яких сирів: скисання молока, виділення, різання і вкладання сирної маси у форми, соління. Головною відмінністю Рокфора є процес його витримки, який здійснюється всередині вапнякових гротів на спеціально обладнаних там дерев'яних стелажах при дії природної вентиляції.

Справжній сир Рокфорі в наші дні народжується всередині вапнякових гротів, що розташовуються на території провінції Руерг. Сирну масу сиру засівають спорами цвілі Penicillium roqueforti.

Готовий сир покриває волога біла блискуча скоринка. Структура у Рокфорамасляниста з блакитними прожилками плісняви. А також усередині сиру є невеликі порожнини. Справжній Рокфор, який робиться вручну, можна виявити за нерівномірним розподілом плісняви ​​по сирній масі. Рокфор має яскравий смак, що нагадує лісові горіхи. Запах, що походить від сиру - це складний букет з ароматів овечого молока та вапняку.

Кулінари в жодному разі не рекомендують різати справжній сир Рокфор звичайним ножемтому, що він ламає сині головки цвілі, які утворюються в структурі. Для різання цього сиру було винайдено спеціальний пристрій, який так і називається «рокфорорізка»! Рокфорорізка - це механічна або електронна нарізна установка, лезо якої виконане у вигляді дроту. Дріт, що акуратно проходить через сирну масу, не ламає, а розрізає кульки плісняви ​​і не дає сиру кришитися.

Сир Рокфор на столі

Рокфорз холодильника заздалегідь, щоб він нагрівся, що повністю розкриє його смакові якості та багатий аромат.

У ФранціїБудь-який блакитний сир прийнято класти на теплий свіжий багет з хрусткою скоринкою і подавати з фруктами та горіхами. Рокфорнайкраще їсти в чистому виглядізапиваючи його бургундським вином і закушуючи фруктами. Тим не менш, цей сир часто використовують у кулінарії, готуючи з нього чудові супи-пюре та запіканки.

Корисні властивості Рокфору

Відомо, що в давні часи блакитні сири використовувалися як натуральні ліки для лікування запальних процесіві навіть гангрени. Секрет таких чарівних лікувальних властивостей Рокофората інших блакитних сирів у пеніциліні, що містяться у цвілі, який у наші дні є одним із основних засобів боротьби з інфекційними зараженнями.

У складі Рокфора багато легкозасвоюваного білка, схожого з білком у м'ясі, а також цінних амінокислот. Також цей сир багатий на молочний жир, що відрізняється низькою температурою плавлення, що теж забезпечує його швидку засвоюваність, а також забезпечує організм хорошою дозою. життєвої енергії. Цвіль Penicillium roquefortiвикликає вироблення меланіну в організмі, який захищає шкіру від шкідливого впливу сонячних променів.

У сирі є фосфатиди, вітаміни В та А та мінеральні речовини, що робить Рокфор корисним продуктомдля вагітних жінок, які годують матерів, дітей будь-якого віку та людей з ослабленим здоров'ям. Рокфорздатний прискорити одужання при переломах, завдяки великому вмісту кальцію та фосфору.

Склад сиру Рокфор

Сир, як булка з олією, давно й міцно увійшов до раціону людини. А справжньою «сирною» країною по праву вважається Франція. Шарль де Голль колись казав, що керувати державою, в якій сортів цього продукту більше, ніж днів на рік, складно. Насправді видів французького сиру значно більше. Навіть знавці не можуть звести їх до єдиного списку.

Історія появи продукту

Вінцем творіння сировари вважають знаменитий рокфор. Він справді «блакитних» кровей. Щоправда, життєзабезпечуючу рідину у разі замінює цвіль. Сир Рокфор має майже тисячолітню історію. Принаймні так стверджують деякі вчені, які їсти історію кисломолочного продукту. І славу його створення віддають природі, любові, голоду та пеніциліну. Розповідають, що якось погнався пастушок за симпатичною пастушкою і забув про свій обід, до складу якого входили чорний хліб та сир овечий. Отямився від любовних чарів молодик лише через місяць. Та й голод повернувся. Знайшов пастушок свій обід, а той вкрився блакитною пліснявою. Але їсти хотілося дуже, тому довелося скуштувати страву з пеніциліном, а він виявився дивовижним на смак.

Сир Рокфор підкорив не тільки пастушка. За свою багатовікову історію він проник на кухні по всьому світу. Король серед собі подібних, він приносить справжнє задоволення гурманам. Його виготовляють на півдні Франції, у провінції Руег, у містечку під назвою Рокфор. Ще у XVI столітті мешканці містечка домоглися у влади привілею виробляти цей делікатес із овечого молока лише на власній території. Решті, так званих «нелегалів», загрожували великі штрафи.

Склад та технологія виготовлення продукту

Багато сортів сиру поруч із рокфором виглядають простовато. І це не дивно, адже він виробляється за особливою технологією. Молоко дають скиснути, видаляють сироватку, заповнюють масою форми і тут же солять. І далі починається особливе таїнство. Коли вміст набуває консистенції сиру, до нього додають грибкові суперечки. І вже потім спускають у спеціальні підвали, які прокладені у гротах із вапняку. Там сир витримують близько двох місяців, регулярно очищаючи від кірки білої плісняви, щоб дати вихід повітря, що скупчилося всередині продукту. При цьому стелажі у підвалах також особливі, з дуба. Говорять, вони додають до смаку сиру свою нотку.

Який вигляд має готовий продукт?

Це циліндр певних розмірів. Вага одного становить 2 кілограми. Діаметр «кола» – 20, а висота – 9 сантиметрів. "Вистилий" сир рокфор, який визначають постукуванням срібного молоточка, всередині дуже м'який, важко правильно і красиво нарізати навіть найгострішим ножем.

Тому для його розтину на рівні квадратики існує спеціальний інструмент, де замість леза встановлений тонкий дріт. Зовні сир захищений світлою скоринкою. За ароматом він дуже нагадує лісовий горіх з домішкою запаху дубового листя та овечого молока. Знавці стверджують, що смак в одній голівці сиру може відрізнятись. Наприклад, у центрі він найбільш насичений, трохи різкуватий, бо тут і цвілі більше, ніж по краях. У скоринки смак легший і м'якший.

Вартість продукту

Багато хто бажає спробувати справжній рокфор (сир). Ціна на нього допоможе переконатися у його оригінальності. У середньому по Москві кілограм коштує 1200–1500 рублів. Крім того, показником натуральності сиру від виробника є і фірмова упаковка. Поставляють у Росію рокфор у вакуумних упаковках по 100 або 150 грамів, а також кілограмові «напівголовки». Інші сорти сиру, які не мають знака Depuis 1863, навряд чи належать до знаменитого королівського продукту.

Енергетична цінність

Тепер про калорійність рокфору. На 100 г припадає 392 одиниці калорій. Поживну цінність переоцінити складно. За кількістю білків сир можна порівняти з м'ясом (понад 20%). У ньому безліч вітамінів, мікроелементів, амінокислот.

Його рекомендують вживати майбутнім і годуючим мамам, дітям і підліткам, організм яких потребує мінеральних солей і лецитину. Крім того, сир Рокфор корисний людям, у яких ослаблені кістки або проблеми з легенями.

Корисні властивості

Але за всіх тонких смакових якостяхі корисні властивостінавіть у «королівського продукту» є протипоказання. Грибок, який підсаджують для розведення елітної плісняви, може в деяких людей викликати сильні алергічні процеси. Шкода він може завдати і страждаючим шлунково-кишковими недугами. Антибіотик, що міститься у плісняві, руйнує захисні бактерії, що може призвести до розладів або дисбактеріозу. Щоб делікатес їсти без наслідків, рекомендується за прийом вживати трохи більше 50 грамів препарату.

У невеликих кількостях рекомендують вживати як закуску або десертне частування рокфор. Сир із пліснявою захопить своєю вишуканістю, якщо його правильно подавати до столу та зберігати. Продукту необхідно дати заздалегідь зігрітися. Для цього з холодного сховища його дістають заздалегідь. Сир прийнято подавати як частування з фруктами, горіхами, а також викладати на теплий хрусткий багет. Делікатес добре підходить як закуска до сухого або напівсолодкого вина.

Як зберігати продукт?

Зберігати сир рекомендують не в холодильнику, а в прохолодному темному місці. Не слід упаковувати його в целофан. Для упаковки більше підійде пергаментний папір або рідна оболонка, а також марлева тканина. Але найкраще купувати сир у тій кількості, яку вирішено вжити відразу, поки він не втратив усі свої цінні якості.

Рокфор часто використовують як добавку до різних салатів і в приготуванні безлічі соусів. Страви, звичайно, виходять не з дешевих, але якщо є бажання здивувати гостей, варто спробувати.

Невеликий висновок

Як виглядає сир Рокфор? Фото, представлені у нашій статті, допоможуть вам розібратися у цьому. Завдяки їм ви дізнаєтеся, як має виглядати такий сир насправді. Його блакитні прожилки з унікальною пліснявою легко запам'ятовуються. І це надалі допоможе впізнати сир у розрізі. А зовнішнім показником залишається оригінальна упаковка з фірмовим логотипом.

Сьогоднішня стаття присвячена одному з найчудовіших сирів світу – Рокфору. Звичайно, не кожен здатний його оцінити по достоїнствам, та й коштує він дуже дорого, але все ж таки мало хто оспорює його оригінальність і видатні смакові та ароматичні якості. Сир цей готується вже дуже давно, має дуже багату історію, про яку я в цій нотатці коротко розповім.

Трохи історії та теорії

Згідно з поширеною легендою, сир Рокфор був винайдений випадково. Якийсь молодий пастух розташувався у якійсь французькій печерці для того, щоб перекусити. Тільки він зібрався покласти в рот шматочок свіжого сиру, як побачив дівчину, що проходила повз. Мабуть, дівчина мала дуже неординарну зовнішність, оскільки, згідно з легендою, пастух кинувся за нею і повернувся лише через місяць (за іншою версією, через кілька місяців). Звичайно, за місяць сир встиг покритися красивою зеленою пліснявою.

Пастух, побачивши такий мальовничий шматок сиру, спочатку хотів його викинути, але потім, мабуть, вирішив його спробувати. «Була не була!», і шматок предка рокфора вирушив до рота молодого пастуха. «Ніфіга собі!», - закричав юнак від подиву, оскільки смак у рокфору справді вельми специфічний. І, звичайно, пастух поспішив розповісти про чудовий новий сир усім своїм односельцям. Так, за легендою, і був винайдений рокфор.

Звичайно, насправді, рокфор приготувати не так вже й просто. Просто залишити на місяць шматок якого-небудь сиру в сирому прохолодному місці можна, але в результаті вийде не рокфор, а малоапетитна замшала гидота. А справжній рокфор може дозріти лише у певних печерах, які розташовані у французькій провінції Руерг. Згідно з європейськими нормами, тільки сир із тих печер може іменуватися рокфором (Roquefort). А перший нормативний актщодо захисту Рокфора за походженням було прийнято у Франції ще 1925 року.

Якщо абстрагуватися від легенд та міфів, а спиратися на конкретні факти, то можна сказати, що перша письмова згадка про рокфор відноситься до 79 року до нашої ери. Вже тоді рокфор вважався одним із найблагородніших сирів. А перший захід з обмеження кількості місць виробництва рокфору було вжито ще 1411 року французьким королем Карлом Шестим.

Робиться рокфор тільки з овечого молока, причому вівці, які його дають, мають пастися лише на певних пасовищах. Спочатку молоко «сквашують», потім готують сирну масу та розкладають її у спеціальні форми, після чого додають спеціальну плісняву культуру (Penicillium roqueforti). Після цього форми відносяться до вищезгаданих печер і розкладають на дубові стелажі або підставки. Час дозрівання становить близько 3 місяців. Варто зазначити, що плісняву культуру вирощують на хлібі, який розміщують у печерах. Втім, кажуть, що зараз цвіль отримують переважно в спеціальних лабораторіях - щоб урожай був рясніший, а якість стабільніша.

Очевидно, всі ці проблеми дуже негативно впливають на ціну сиру, і визначити Рокфор дешевше 2000 рублів за кілограм в Росії неможливо. Втім, Рокфор має і замінники - сири з благородною блакитною пліснявою, отриманою від тієї ж культури Penicillium roqueforti, але дозрівали не в руергських вапнякових печерах, а в інших, більш повсякденних місцях. Наприклад, є датський сир Danish Blue, який дуже схожий на Рокфор, коштує він від 800 рублів за кілограм.

В даний час виробників рокфору - всього сім: Roquefort Societe (найбільший), Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. У продажу можна побачити сир рокфор бренду President, але, судячи з наклейки на етикетці, цей сир виробляється все тим же Roquefort Societe.

Жирність сиру Roquefort Societe складає 32%, масова частка жиру в сухій речовині – 52%. Енергетична цінність – 364 ккал (100г.). Склад: овече молоко, сіль, закваска та ферменти тваринного походження, пліснява культура Penicillium roqueforti.

Особисті враження

Сир Рокфор, звичайно, дуже цікавий та оригінальний. Сам він світлий, майже білий; в основному в достатку розташовані гніздечка блакитно-зеленої цвілі, трохи волохатою. З боків сир покритий тонкою, світлою і вологою скоринкою. Консистенція сиру м'яка та ніжна, хоча й не настільки, як у Камамбера та Брі. Запах помірний, дуже приємний. Відчуваються аромати сирих печер, пікантні та трохи солодкуваті нотки.

Смак дуже насичений і багатий, різноманітний. Він одночасно і солодкуватий, і гострий, і пікантний, і молочно-вершковий. Легкі горіхові нотки. Післясмак досить довгий. Сир Рокфор можна вживати соло (хороший варіант для сирної тарілки), можна використовувати в складі бутербродів, а також для приготування різних страв.

Вино, що рекомендується - нескладні портвейни і мускати, Шардонне; багато фахівців рекомендують Сотерни. Варто сказати, що вино з багатим і складним смаком може вступити у своєрідну конфронтацію з рокфором, і враження і від вина, і від сиру може зіпсуватися.

Рекомендую спробувати Рокфор усім. Це чудовий святковий варіант, але явно не повсякденний. Варто зазначити, що рокфор бажано вийняти з холодильника за пару годин до безпосереднього вживання – для того, щоб аромат та смак розкрилися краще.

Де купити і скільки коштує

Сир рокфор продається у великих супермаркетах та гіпермаркетах. 150-грамова упаковка сиру Roquefort Societe коштує в Ашані близько 340 рублів, у Перехресті та Азбуці смаку – близько 450-460 рублів. 100-грамова упаковка рокфору під брендом President у Перехресті коштує близько 330 рублів.

Як я вже зазначав, як повсякденний або «дрібносвятковий» рокфороподібний сир можна вживати Danish Blue, який коштує від 80 рублів за упаковку 100 грам (за такою ціною його, зокрема, можна придбати в Діксі).