Що таке глютен і чому він шкідливий здоров'ю. Міф чи реальність: Чи правда, що глютен шкідливий? Чи корисний глютен для людини

Наша сучасність диктує свої правила і від деяких нових тенденцій здорового харчування, простий обиватель може отримати легкий шок.

Зараз на просторах інтернету широко обговорюються різні безглютенові дієти, а багато людей, що начитали цієї інформації, шукають, як і де можна купити хліб без глютена. Можна зрозуміти, коли гарячі дискусії точаться навколо новинок ринку харчової продукції, таких як ЗМЗ або протеїни.

Але коли йдеться про шкоду продуктів, які люди вживали тисячоліттями, тут треба добре розібратися.

Тому сьогодні ми докладно поговоримо про те, що таке глютен і чому він шкідливий? Чи дійсно ця речовина здатна завдати шкоди організму людини, чи це все перебільшення.

Також до вашої уваги буде надана таблиця вмісту глютену в злакових культурах та список безглютенових продуктів.

Напевно дуже багато хто з вас чув про цю речовину, бачили в магазинах окремо виділені полиці з продуктами без глютену, навіть з'явилися спеціальні магазини, які торгують такою продукцією. Виникає питання, а може це і справді шкідливо, і виробники дбають про наше здоров'я і хочуть нам допомогти? Давайте докладніше розберемося, що це таке та з чим його їдять.

Глютен це природний та натуральний білок рослинного походження. За своїми фізико-хімічними властивостями та показниками глютен - це звичайна клейковина, яка міститься в практично будь-якій зерновій сировині. Для клітин основної сировини вона дає клеєподібну структуру. Для прикладу, якщо борошно не міститиме клейковину, то при замішуванні вона розсипатиметься і з такого борошна буде неможливо приготувати пироги або хліб.

В організмі людини глютен виконує незамінну функцію, він є переносником усіх вітамінів А та вітамінів групи В. Варто сказати, що це його важлива та основна функція. Будучи природним білком, який ніхто штучно не синтезував, глютен необхідний нашому організму і ми його завжди вживали.

Якщо його штучно прибрати з усіх продуктів рослинного походження, то ми усвідомлено позбавимо себе корисних елементів у харчуванні.

Важливо знати!

Заміну цьому корисному пептиду-транспортеру, який переносить вітаміни, у безпечному для людини вигляді, поки не знайшли і не зробили.

Цікавий факт у тому, що наш організм сам виробляє глютен. У зв'язку з цим виходить замкнене коло, як ми зможемо очищати себе від цього білка? І знову виникає питання, якщо ця речовина потрібна нашому організму, то як її вживання може завдати такої великої шкоди?

Які продукти містять глютен

Клейковина є серцем рослинної клітини. Вона є основним білком, що формує структуру клітини. Пептид містять практично всі рослинні культури, проте найбільше його вміст у таких продуктах:

хлібобулочні вироби;
всі злакові культури (ячмінь, жито, пшениця);
похідні злаків (крупи, висівки, біле борошно, клітковина, каші).

Чи містить глютен вівсянка? Так! Цей продукт на 100% глютеновмісний. Тому при непереносимості цієї речовини, пластівці та каші з вівсянки вживати не можна.

Вміст глютену в продуктах

Назва продукту харчування	Вміст білка на 100 р.	Вміст глютену на 100 г.
Пшеничне борошно	10 - 14 р.	3-5 р.
Ячмінь (перловка)	11-12 р.	2.2 - 2.8 р.
Житнє борошно	9 – 10 р.	2 – 2.5 р.
Овес	10 - 11 р.	2 – 2.2 р.
Пшоно	10 - 11 р.	1.5 - 1.7 р.
Спельта	10-15 р.	0.3 – 1 р.

Хочете дізнатися про таємницю? Так ось, через додавання рослинного білка, глютен міститься навіть у ковбасних виробах та консервах. Невеликий його відсоток є навіть у м'ясній сировині. Так що всім прихильникам суворої безлютенової дієти доведеться сидіти практично на одній воді, там цієї речовини точно немає.

Норма глютена, яка потрібна для організму, варто зрозуміти, що це величина не контрольована. Її визначає норма споживання людиною рослинного білка. А вже в ньому закладено фіксовану природою норму вмісту цієї речовини. До речі, його там зовсім небагато.

Куди «додають» глютен

У навмисних кількостях цей пептид у продукти не додають, оскільки це економічно невигідно виробникам. Як було написано вище, глютен міститься в рослинній сировині, ось її те, і додають при виробництві різних продуктів харчування.

Наприклад, рослинний білок додається до дешевих сортів сосисок, а в ньому і міститься глютен. Але рослинний білок їм штучно не замінюють, оскільки дорого вийде.

Наразі на упаковках багатьох харчових товарів зазначено «продукти без глютену». На жаль, доведеться вас засмутити, його повністю на 100% не прибирають. Навіть, якщо виробник намагається його прибрати, то до кінця зробити цього не вийде, оскільки станеться руйнація клітини продукту.

Зважаючи на ці обставини, виробники можуть прибрати його лише частково. А потім, щоб зберігся технологічний склад продукту, до нього додається жир. Це необхідно для того, щоб продукт змішати та склеїти. Але при цьому його калорійність буде набагато вищою.

Зверніть увагу!

Напис "Без глютена" не означає менше калорій! Швидше, продукт містить їх набагато більше, ніж ви думаєте!

Сам по собі цей пептид практично не має жодної калорійності. А ось для того, щоб безглютенова мука склеїлася, до неї додають багато жиру, рослинного або тваринного походження.

Для цього зазвичай застосовують недорогий рослинний жир. Для прикладу, у звичайному соняшниковій олії 99,9 г жиру при калорійності цього продукту 900 ккал (на 100 г).

Внаслідок цих дій значно збільшується калорійність продукту. Це важливо знати тим, хто думає, що дієта без глютена для схуднення може допомогти скинути зайві кілограми.

Як же тоді вийшло, що пішли ці розмови про його шкоду та повне виключення з раціону харчування? Так само, як і більшість інших міфів — про шкідливому холестерині, смерті від солі та інше.

Зверніть увагу!

Можна зробити висновок, що вся ця мода на безглютенову продукцію пішла тому, що це у певний момент стало вигідно нашим виробникам. Адже наші батьки, та й ми в дитинстві, навіть не чули про таку речовину і їли натуральні продукти, нічим не оброблений хліб із нормальної муки і були здорові!

Глютен – користь та шкода

Багато прихильників здорового харчування стверджують, що глютена це дуже шкідлива речовина в продуктах. На чому ж ґрунтуються їхні докази і чим саме він шкідливий? На їхню думку, і твердженням, при попаданні в шлунок, глютен склеює ворсинки шлунка. Це сприяє поганому засвоєнню їжі і тому, що людина худне, стомлюється і все в цьому дусі.

Насправді ж, існує невеликий відсоток людей, які страждають на рідкісне захворювання — целіакія. Ця недуга супроводжується дуже сильним хронічним розладом шлунка, втратою ваги, занепадом сил та іншими неприємними симптомами.

Зверніть увагу!

Саме у людей хворих на целіакію — алергія на глютен і їм він протипоказаний до вживання, тому що дійсно може заподіяти шкоду їхньому здоров'ю. Варто зауважити, що непереносимість глютена може визначити лише лікар.

Безглютенова дієта може бути призначена лише лікарем!

Який відсоток захворювання населення целіакією в Росії, достовірних та точних даних немає. За США, було з'ясовано, що 0,5-1% від усіх людей, які там живуть, має схильність до цього або на них хворіє. Однак ця статистика може викликати сумніви, це лише приблизні дані.

Деякі джерела стверджують, що глютен негативно впливає на розвиток мозку. Тут все якраз навпаки, адже для хорошого функціонування та розвитку мозку необхідні вітаміни групи В, які дають йому харчування та стимулюють імунну систему.

Подумайте самі, щоб отримати його передозування, потрібно з'їсти величезну кількість будь-якого продукту. А хто з вас може за раз з'їсти 20 кг манної каші або 16 батонів хліба? Я думаю, що це неможливо для нормальної людини.

Целіакія - хвороблива алергія на глютен

Імунна система деяких людей сприймає речовину глютен, як свого роду алерген та змушує організм людини з ним «боротися». Насамперед страждає травна система, так як глютен надходить з їжею у шлунок. Це порушує роботу функцій кишечника, знижується рівень вуглеводів, вітамінів, мінералів та жирів.

Алергія на глютен – це хвороба, яку назвали – целіакія. Вона зустрічається в середньому у 1% населення - це, приблизно на 100 -150 людей одна людина хвора на цю недугу. У людей, які страждають на цю хворобу навіть вживання найменших доз глютену (0.1 г) може викликати дуже серйозну харчову алергіюіз досить неприємними симптомами.

Прийнято вважати, що непереносимість організмом глютена, це генетичне захворювання, подібне з непереносимістю лактози. Найімовірніше, якщо у ваші батьки або близькі родичі хворі на целіакію, то і ви теж їй схильні. У такому випадку, все життя вам доведеться дотримуватися суворої дієти безглютенової призначеної лікарем.

Продукти, що виключаються при непереносимості глютена

Злакові та похідні з них	борошно пшеничне, житнє та випічка з них; каші - ячна, перлова, вівсянка, манка; пластівці – пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні (що містять солодовий екстракт).
М'ясо(Виробництва м'ясокомбінатів або магазинів)	фарш (не домашній); ковбаси напівкопчені, копчені, варені; сардельки, сосиски, рубана шинка; будь-які напівфабрикати, що пройшли переробку; м'ясні консерви.
Риба	будь-які консерви в томатному соусі.
Молочні продукти та яйця	майонез фабричний; сирки глазуровані.
Напої	дитячі соки у коробках; напої ячмінний чи кавовий; напій з какао, що складається з багатьох компонентів.
Солодощі	будь-які шоколадки та цукерки (що містять вафлі, солод, крихту вафельну, борошно пшеничне); східні солодощі; смоктальні цукерки типу чупа-чупс; карамелі та цукерки з начинкою; будь-які солодощі неперевіреного виробництва.
Приправи	складні та багатокомпонентні (що включають борошно або солод); томатні соуси та кетчуп.
У дитячому харчуванні	продукти із вмістом зернових пластівців (пшеничні, манні, вівсяні, ячні) рекомендується виключити. До них відносяться кашки типу "4 або 7 злаків", або "змішані злаки". дитячі м'ясні та овочеві консерви з добавками манки або зернового борошна.
Спиртне	у пиві (через вміст солоду), лікерах, горілці.

Багато первинні симптоминепереносимості глютену пов'язані з порушенням роботи травної системи:

розлад та здуття живота;
постійні діареї;
часті розлади шлунка.

Вторинні симптоми алергії на цю речовину:

головні болі;
погіршення обміну речовин;
зниження імунітету;
випадання волосся.

Варто враховувати те, що симптоми недуги не завжди яскраво виражені і діагностика целіакії найчастіше утруднена. Тому багато хворих на цю недугу навіть не знають про свою хворобу, і виявити її наявність може тільки хороший лікар.

Алергічна реакція та непереносимість глютена може проявитися у малюків у самому ранньому віці.

Як виявилося, цей пептид містить навіть ті продукти, які вважаються чистою клітковиною – яблука, морква, буряк, капуста, банани. Хоча відсоток вмісту цієї речовини у них різний. Якщо в зернових та бобових культурах глютен має основну властивість. То овочі містять його дуже мало, і він йде, як не основний, а супутній білок.

Навіть у випадку, коли лікар прописує пацієнту безглютенову дієту, у ній йде не повне виключення продуктів, а лише дозована та строга норма щоденного вживання. Адже, як писалося вище, глютена абсолютно виключити неможливо.

У таблиці представлені продукти харчування, які можна вживати людям хворим на целіакію. Але робити це потрібно тільки за призначенням лікаря.

У цьому списку включені крупи без вмісту глютена (або з малою його кількістю) рибні продукти, м'ясні вироби та напої.

Хліб без глютена зазвичай готується у поєднанні 70% цільнозернового борошна та 30% крохмалів. Таку муку краще приготувати вдома самостійно з мигдалю, гречі, кукурудзи, рису, пшонки та інших дозволених круп. Ви можете експериментувати і робити різні варіанти комбінації, поки знайдете своє улюблене борошно.

Крохмаль для хліба можна купувати картопляний, рисовий, кукурудзяний. Його можна змішувати у будь-яких поєднаннях. Головне треба пам'ятати про відсоткове співвідношення борошна та крохмалю, коли готуватимете хліб.

Висновок

Глютен це абсолютно природний, натуральний природний рослинний білок. І якщо при огляді в поліклініці у вас не виявлено патологій у вигляді алергії на цю речовину, а у вашій медичній карті не написано захворювання на целіакію, то можете, є будь-які продукти, що містять глютен, абсолютно спокійно. Вони не завдають жодної шкоди для вашого організму.

Можна зробити висновок, що потрібно і можна вживати в їжу натуральні продукти, те, що дає нам матінка - природа і не засмічувати свої мізки непотрібними обмеженнями!

Любителі дієт чудово знають, що для корекції фігури треба в раціоні збільшити частку білка. Але, на жаль, не весь білок однаково корисний. Наприклад, про глютен доводилося чути всім. Як і про те, що він шкідливий для здоров'я. Адже глютен - це саме білок. Лише не тваринного, а рослинного походження. У чому ж його небезпека і коли від нього бажано відмовитися, щоб собі не нашкодити? На ці теми й поговоримо сьогодні.

Що таке глютен і чому він небезпечний

Про шкідливі особливості цього компонента почали говорити після досліджень, присвячених особливостям засвоєння злаків організмом людей похилого віку. Виявилось, що з цим усе досить складно. І в багатьох осіб після настання 50 років організм взагалі відкидає злакову їжу. У чому ж справа? Висновок фактично на поверхні: вина лежить саме на глютені. Що ж він є?

Як ми сказали спочатку, глютен називають рослинний білок. І при нормальній роботі організму він не тільки не небезпечний, а й корисний. Справа в тому, що ця речовина складається з окремих амінокислот, які сам організм виробляти не здатний. Їх ще називають незамінними. Здавалося б, тоді від клейковини, до утворення якої наводить глютен, має бути лише корисний ефект. Але це, на жаль, зовсім негаразд. Все залежить від особливостей організму.

У чому полягає небезпека глютену на практиці

Прийде в першу чергу сказати про особливості функціонування кишечника. Його завдання – увібрати необхідні компонентита «викинути» непотрібні. А такий ефект забезпечується за рахунок ворсинок, що знаходяться на стінках. Глютен, своєю чергою, ці ворсинки пошкоджує. Якщо організм молодих і зрілих людей з подібними впливами успішно справляється, то у дітей і літніх можуть виникнути проблеми. Що відбувається під його впливом:

слизова оболонка кишечника стає тонше через дії клейковини;
формуються локальні осередки запалення;
ворсинки на стінках ШКТ рідшають, кишечник стає майже гладким зсередини;
погіршується процес фільтрації шкідливих речовин із їжі.

Отже, небезпечна дія глютену очевидна. Ви можете запитати, чому предки постійно вживали хліб, злаки і були здорові. По-перше, богатирське здоров'я – це все-таки казкове чи билинне перебільшення. Та й поріг старечості тоді складав на 70–75, а 45–50 років.

По-друге, ще пару століть тому їжа сама по собі була іншою. Кількість глютену, як передбачається, за цей період зросла у злаках практично в 3 рази! Дякуємо за це змінам клімату, застосуванню добрив, засобів обробки врожаю і, звичайно, генним модифікаціям (часто, до речі, випадковим). По-третє, сучасні люди люблять все смачніше і пишніше, якраз у таких хлібобулочних виробах глютену найбільше.

Яку шкоду завдає глютен організму дорослих

Непереносимість глютена, в принципі, не так часто трапляється. Але ж ми з'ясували, що з роками потенційна небезпека цього компонента для здоров'я стає дедалі серйознішою. Особливо високою вона стає після досягнення 40 років. У чому ж полягатиме небезпека, перш за все?

Запалення кишківника. Зараз стало модно говорити про "синдром роздратованого кишечника". Нічого смертельного в цьому немає, та й наявність такого захворювання взагалі питання спірне. Проте, запальні процеси, що локалізуються в кишечнику, можуть перерости у щось серйозніше.
Як вважається, через вживання продуктів, що глютен містять, ближче до пенсії підвищується небезпека розвитку діабету і раку. Насамперед – рак кишечника, як і зрозуміло. Теж повноцінних підтверджень цьому немає, але краще підстрахуватися.
Значні зміни ваги. Якщо ви зловживаєте продуктами із глютеном, після 40 років можуть початися різкі зміни маси тіла. Причому в будь-який бік. Найчастіше спостерігається ожиріння, але може бути зворотна ситуація.
Погіршення роботи мозку. Зв'язок тут начебто непрямий. Але вона є: помічено закономірність між вживанням продуктів з великою кількістю глютену та проблемами з пам'яттю. Тож, якщо не хочете забувати важливі речі, не переборщуйте.
Зрештою, і банальні проблеми з кишечником теж ймовірні. Тобто великий ризик розвитку хронічного метеоризму чи часте виникнення запорів.

Нерозумно стверджувати, що такі небезпечні наслідки для організму спостерігаються завжди. Звичайно, ризик великий, але жодних гарантій немає. Бажано подумати заздалегідь про профілактику всього цього і, відповідно, хоча б зменшити кількість їжі, що містить глютен.

Тут ми говорили про вплив глютену на організм дорослих. Але варто також окремо розібрати ефект, який глютеновий білок чинить на дитячий організм. Відмінності є, адже дитячий організм і влаштований по-іншому.

Чим небезпечний глютен для дитячого організму

Непереносимість глютена проявляється вже в ранньому віці, хоча й рідко зустрічається - не більше 1 випадку на 100. Найчастіше в міру дорослішання та розвитку організму вона проходить. І, відповідно, повертається лише рокам до сорока. До того, як організм дитини повністю «дозріє», від глютену можуть бути різні неприємні наслідки – болючі відчуття, розлади травлення, запори і так далі.

Способів активної боротьби з непереносимістю глютена, загалом, немає. Принаймні таких, при використанні яких можна напевно убезпечити дитину від усіх цих неприємних явищ. Тому оптимальний варіант– виключити із раціону небезпечні продукти. Сюди відносяться: білий хліб та здобна випічка, макарони, манка, пшоно, жито, ячмінь.Якщо використовуєте дитячі суміші, теж дивіться, щоб у них глютена був.

Глютен - небезпечний, але не смертельний для організму

І без глютену сучасні продукти, на жаль, небезпечні. Це означає, що не треба переходити повністю на безглютенову дієту, якщо ваш організм нормально приймає цю речовину. Набагато важливіше, щоб раціон був різноманітним, збалансованим та в міру калорійним. Повірте мадам Жоржетт: багато проблем зараз висмоктано з пальця або сильно перебільшено. Глютен та його небезпека якраз сюди можна віднести. А ще вам допоможе у цьому питанні відео. Не надто переживайте з приводу глютену. Краще переходьте на правильне харчування.

Все частіше в сучасному лексиконі зустрічається слово глютен, але практично завжди з негативним забарвленням - "нестерпність глютену", "довелося відмовитися від продуктів з глютеном", "перейшла на дієту без глютену" і т.д. Сьогодні ми розглянемо цей самий глютен з різних сторін і з'ясуємо, який негативний вплив він виявляється на організм людини, і чому від нього варто відмовитися.

Що таке глютен (клейковина)?

Почнемо із класичного визначення. Глютен - це складний рослинний білок, що складається з двох протеїнів: гліадин (gliadin) і глютенін (glutenin), причому проблемою для людського організму є тільки гліадин. Походження назви білка пояснює його суть: у перекладі з латини gluten означає «клей», оскільки він знаходиться в борошні глютен дає тесту необхідну еластичність, повітряність та смакові якостіготовим випічним виробам.

Глютен у випічці шкідливий для організму

Не випадково глютен у побуті називається пшеничним білком: саме в пшениці міститься максимальна кількістьцієї речовини, її частка у пшениці — 80%! Крім пшеничних зерен і борошна з неї (а також у пшеничних зародках і пшеничних висівках) глютен міститься і у всіх похідних продуктах і навіть у тих, в яких пшеничне борошно використовується як загусник:

у макаронах та пастах;
котлетах та ковбасах;
соусах та кетчупах;
магазинні заправки для салатів;
навіть у цукерках та морозиві.

Жито і перловка, овес, навіть манна крупа та крабові палички- знаючи, в яких продуктах міститься небезпечний для здорового, і тим більше ослабленого, організму глютен, можна вчасно скоригувати раціон і захистити себе від постійного повсякденного впливу глютена. Серед американських виробників продуктів харчування вже встановлено офіційне маркування продукції без глютену – «gluten free»Однак на російських упаковках такого поки не зустрінеш: рекомендується самостійно перевіряти склад кожного продукту і пшеницю, що містять у тому чи іншому вигляді, і її похідні залишати на полиці.

Хліб без глютена зазвичай не такий смачний і сухуватий

Шкода та користь глютеніну для здоров'я

Якщо вже російській людині радять відмовитися від свята святих хліба, каш і макаронів, то йому просто необхідно розуміти, чому це робиться і заради чого. Численні наукові та медичні дослідження показують, що глютен впливає не лише на певні органи тіла, а й на організм загалом. Можливо, на рішення відмовитися від продуктів, що містять глютен, вплинуть такі факти:

хворі на епілепсію, розсіяний склероз, аутизм люди краще почуваються, якщо їх харчування будується на безглютеновій дієті;
малюки віку 6-12 місяців легше переносять введення прикорму, якщо каші та суміші не містять глютен;
для хворих на целіакію (непереносимість глютена) виняток «пшеничного білка» є не просто рекомендацією, а необхідністю.

Безглютенові продукти

Чим і чому глютен шкідливий для організму?Механізм впливу на людину цього білка виглядає так:

При попаданні глютена в організм з їжею він проходить через всю травну систему і виявляється в тонкому кишечнику, де і відбувається справжня драматична дія для людини.
Впливаючи на всмоктуючі ворсинки стінок тонкого кишечника, білок викликає їхню атрофію і кишечник перестає функціонуватиналежним чином.
Імунна система бачить у глютені чужорідне тіло (як вірус чи шкідливі бактерії) та виробляє антитіла, спрямовані на знищення пшеничного білка.
Ймовірно, все б і обійшлося, якби складові глютен білок під назвою гліадин не був схожий за будовою з клітинами щитовидної та панкреатичної залози, нервовими клітинами та тканинами серцевого м'яза – антитіла, що виробляються імунною системою, атакують не тільки глютен у тонкому кишечнику, але й подібні до нього тканини та клітини. Наслідком подібних «захисних» методів організму стає розвиток зобу Хашимото, діабету 1-го типу, розсіяного склерозу.
Атака імунних антитіл призводить до руйнування клітин стінок кишечника, внаслідок чого травна система не може функціонувати в повному обсязі – виникають проблеми із всмоктуванням поживних речовин, з'являється метеоризм, запори, діарея, алергічні реакції, у деяких випадках і синдром підвищеної кишкової проникності, що загрожує серйозними захворюваннями кровоносної системи та внутрішніх органів.

Непереносимість глютена, або целіакія, є аутоімунним захворюванням, що провокує людське тіло атакувати антитілами власні, життєво важливі органи – і причиною цього стають звичайнісінькі продукти: хліб, макарони та інша їжа, що містить глютен.

У пасті та макаронах багато глютену

Чим особливо шкідливий глютен після 40 років

Вік у 40 років є досить критичною точкою для організму, і чоловічого, і жіночого. Начебто і людина ще не старий, але й уже не молодий, а звички, як правило, залишаються тими ж, без знижок на вже зношеність клітин, тканин і органів. Деякі люди глютені не засвоюються з дитинства – захворювання це носить спадковий характер і може передаватися з покоління в покоління.

Але після 40 років глютен, навіть при здоровому, здавалося б, способі життя і турботі про тіло, перестає засвоюватися: наявне у складі злакових (пшениця, ячмінь, жито) клейка речовина осідає на стінках кишечника, позбавляючи його фільтруючих та всмоктуючих корисні речовиниворсинок, запускаючи природну, але небажану реакцію організму. Механізм виникнення непереносимості глютену після 40 років стане зрозумілішим, якщо звернути увагу на його ключові моменти:

приблизно до 40 років (прикордонний віковий період може залежати від способу життя та якості харчування усі попередні роки) слизова оболонка тонкого кишечника знаходиться у працездатному стані і не дозволяє глютену руйнувати стінки кишечника;
осідає на ворсинках слизової оболонки день за днем і рік за роком клейкий пшеничний білок погіршує їх чутливість: відповідальні за фільтрацію речовин і всмоктування корисних складових ворсинки стоншуються, запалюються і поступово відмирають;
результатом стає гладкий, як трубка, кишечник, що практично не виконує свій функціонал.

Але хто попереджений - той озброєний: знаючи, що таке глютен і чим він небезпечний після 40 років, варто вчасно вжити заходів і перейти на правильне та здорове для організму харчування.

Багато людей, які відмовилися від глютену, помічають покращення здоров'я

Непереносимість глютену

Сьогодні у 0,5…1% людей у світіспостерігається захворювання - , яке в загальних рисах зводиться до запалення тонкого кишечника та інших симптоматичних ознак, що виникають через непереносимість білка злакових культур глютена або клейковини. У тонкому кишечнику такої людини відсутня необхідна розщеплення глютена фермент під назвою амінопептидаз. За відсутності названого ферменту протеїн глютена чинить токсичну дію на внутрішні стінки тонкого кишечника – порушується розщеплення та всмоктування в організм корисних поживних речовин.

Люди, які страждають на це захворювання, змушені слідувати особливої безглютенової дієті, вибираючи продукти в магазинах без глютену в складі або займаючись приготуванням їжі власноруч за спеціальними рецептами. Целіакія складно діагностується, навіть її симптоми схожі із захворюваннями ШКТ та алергічними реакціями:

біль у животі, метеоризм, запори та діарея;
безпричинне зниження або набір ваги;
анемія та крововиливи;
шкірні висипання та дерматити;
болі в кістках та суглобах;
хронічна втома та нервозність.

Целіакія є важкою формою порушення обміну речовин і має спадковий чи набутий характер

Підвищити якість діагностики допоможе аналіз крові на непереносимість глютену: в основі тесту лежить виявлення антитіл, що виробляються імунною системою проти «пшеничного білка» - у здорової людини цих антитіл немає, а ось при непереносимості білка злакових у крові у дітей та дорослих вони починають циркулювати.

Корисні властивості глютенугідно оцінить кожен любитель свіжої випічки: клейковина робить повітряними і смачними м'які булочки і пишні хліби - чим більше глютена в борошні, тим легше тісто перетвориться на ароматну випічку. Говорячи про вміст глютену в інших продуктах повсякденного меню дорослої людини чи дитини, слід розрізняти його відсотковий зміст – існують:

продукти, що містять глютен;
продукти, що містять сліди глютену(В них цього протеїнового білка міститься дуже мало);
безглютенові продукти(Глютен відсутній).

Багато злакових, а також пасти, містять багато глютена

Серед продуктів зі значним вмістом глютенувідзначимо:

злакові: пшениця, ячмінь, жито, овес;
напої: соки, компоти, морси, лимонади, квас та інші безалкогольні напої з цукром;
спортивне харчування - особливо (і природно) протеїн.

Продукти зі слідами глютену: свиняче сало та вершкове масло, оброблені промисловим способом горіхи та насіння соняшника, фабричні молочні продукти, соуси та кетчупи, пюреподібні консерви, сухофрукти та цукати – «пшеничний білок» міститься в різних продуктах, здавалося б, і не пов'язаних безпосередньо з пшеницею.

Ознайомитися з повним переліком продуктів, що містять глютен, можна в статті - в ній вказані не тільки продукти, що містять глютен, але і безглютенові, на основі яких можна побудувати здорову і корисну дієту.

Глютен у кашах

Незважаючи на те, що каші - один з корисних джерелвсіх необхідних організму мікроелементів, вони можуть містити глютен. До глютенсодержащих круп і, відповідно, і до каш з них відносяться: пшениця, ячмінь (перлова крупа), жито, овес.

Вівсянка хоч і здається виключно корисною, але теж містить глютен

Список круп без глютенубільш різноманітний і ними, за бажання правильно харчуватися, можна збалансувати здорове та корисне меню:

Мал- Особливо дикий та коричневий;
греча– обсмажена чи необсмажена;
просоі пшоняна каша- криниця корисного білка, клітковини, складних вуглеводів та інших поживних речовин;
кукурудзяна кашаі макарони або коржики з кукурудзяного борошна.

Знання про те, які крупи містять глютен, а які вільні від нього, дозволяє правильно і з максимальною користю скласти свій щоденний раціон

З повним спискомшкідливих при целіакії та корисних для здорового раціону зернових круп рекомендується ознайомитись у статті.

Рецепти без глютену

Гастрономічне життя людини з целіакією або частковою непереносимістю протеїну глютена може бути різноманітним. Тільки здається, що без хліба жити неможливо, а макарони на гарнір нічим замінити: і хліб без глютена можна пекти за рецептами – він буде смачний, корисний, а улюблені спагетті можна замінити кукурудзяною локшиною і т.д.

Безглютеновий торт

Пекти можна не тільки хліб – для ласунів стаття пропонує рецепти швидкого бананового печива та оригінального японського торта. Та й таку еластичність, що надає тесту, клейковину можна замінити: псиліумі ксантанпокращать клейкість тесту та його еластичність, додадуть йому легкість та м'якість. Там же ви дізнаєтеся, чим замінити звичну пшеничну (але таку глютенову!) і житнє борошно і як вибрати морозиво та каву без глютена.

Цього разу «безглютенова». Не їсти продукти з глютеном зараз дуже модно, відомі лікарірозповідають про шкоду цієї речовини. У цій статті ми розповімо про глютен, що це за речовина, і чому, за словами деяких, він шкідливий.

Що це таке?

80% клейковини знаходиться в пшениці (а також у зародках пшениці та пшеничних висівках), найменше – у житі та ячмені, та манній крупі.

Глютен міститься не тільки в злакових, а клейковина широко застосовується у всій сучасній харчовій промисловості.

Його додають у соуси, м'ясні напівфабрикати, ковбасу, сосиски, м'який, морозиво, густий, крабові палички і т.д. Соєвий соус, як не дивно, теж містить у собі частки перлівки та пшениці. Щоб знати, що входить у продукт, ретельно читайте склад на упаковці. В багатьох Західні країнипродукти, що не містять глютен позначені маркуванням "gluten free". У СНД таке маркування ще недостатньо поширене, тому потрібно самому вивчати склад продуктів.

Чи може завдати шкоди?

Давайте розглянемо, що таке глютен, як він впливає на організм людини і чим він шкідливий.

Кому може

Глютен небезпечний лише для людей, які мають генетичну схильність та індивідуальну непереносимість цього білка. Ця хвороба називається целіакія. Вона зустрічається лише у 1% людей у всьому світі.

Що відбувається в організмі людини, яка хворіє на целіакію? У такому організмі виникає запальна реакція однією з фракцій глютена.
розпізнає його як чужорідну речовину та починає його атакувати всіма можливими способами. Проблема в тому, що імунітет бореться не лише з клейковиною, а й з тканинами, які зустріли його. Першими уражається тонкий кишечник.

Крім тонкого кишечника страждає , суглоби та інші органи. Також можлива прихована нестерпність цього білка. Такий діагноз повинен ставити лише лікар після спеціальних проб та аналізів.

Кому ні

Здоровій людині, яка не хворіє на ціліакію, вживання продукту у складі якого є цей рослинний білок не завдасть жодної шкоди.

Не можна повністю відмовлятися від продуктів із клейковиною. У таких продуктах міститься клітковина, яка потрібна нашому організму.
Рекомендується скоротити у вживанні та випічку, оскільки вони не дуже корисні. За винятком цілісно.

Продукти без глютену

Якщо ви все-таки розпочали безглютенову дієту, визначте заздалегідь які продукти можна вживати.

Благо, існує широкий ряд продуктів без глютена: , домашні, бобові,

Чим глибше проникає людина в таємниці природи, тим частіше вона займається своєрідним "полюванням на відьом", тобто шукає певну субстанцію, що негативно впливає на власне здоров'я та життєдіяльність. Такими продуктами по черзі вважалися: вуглеводи, цукор, жири. В останні роки наука прийшла до того, що однією з найшкідливіших речовин, що вживаються людиною разом з їжею, є глютен. Про нього йтиметься у цій статті.

Боротьба з глютеном

У Росії широкому споживачеві про глютен відомо мало. А ось Європа та Америка досить далеко просунулися у вивченні цього нового "ворога" людства.

Найпросунутіші особистості вже повністю відмовилися вживати в їжу глютенові продукти. Принаймні їм так здається. У магазинах здорового харчування можна зустріти товари, позначені знаком, який запевняє, що глютена в них немає. Нині такі продукти можна знайти і у звичайних супермаркетах. У деяких ресторанах та кафе пропонується безглютенове меню. А сучасні готелі, орієнтовані на прихильників здорового способу життя, стверджують, що цієї речовини на їхній території немає.

Визначення

Тож чим і що він собою представляє? Ця субстанція має російськомовну назву: клейковина. Це рослинний білок, що міститься в різних видахзлакових. Найбільше його в вівсі, ячмені, житі та пшениці. Якщо виділити із зерна глютен, то вийде сіра несмачна клейка та пружна маса. Саме завдяки їй борошно, розведене водою, перетворюється на тісто, а після термічної обробки – на пишну випічку.

З погляду хіміка глютен – це суміш білкових ферментів, амінокислот та різного виду пептидів. У хімічної формулицієї субстанції є кілька "білих плям". Це з тим, що до основної білкової ланцюжку у ній примикають компоненти іншого походження. Фізичні та хімічні властивості цих сполук остаточно не вивчені.

Властивості

Як уже говорилося вище, завдяки клейковині борошно при додаванні води може набувати стійкої форми. Ще минулого століття наші бабусі обклеювали шпалерами стіни за допомогою борошняного клейстеру. Папір приклеювався намертво. У цьому сенсі глютен часом набагато ефективніше сучасних синтетичних клеїв.

Однак це не єдина перевага даної речовини. Клейковина надає випічці м'якість та пишність. Крім того, в чистому виглядіглютен - чудовий консервант. Він допомагає зберігати свіжість хліба набагато довше, ніж відпущено природою. Сучасні види здатні зберігатися у поліетиленових пакетах кілька місяців. При цьому вони не засихають та не покриваються пліснявою.

Глютенові продукти

У сучасній харчовій промисловості використання клейковини набуває все більшої популярності. У кондитерських виробах (вафлях, кексах) вміст глютену сягає сорока відсотків. А деякі сорти хліба тривалого зберігання на п'ятдесят відсотків складаються із цієї речовини. Крім того, клейковину часто додають у готові продукти та напівфабрикати, молочні та м'ясні вироби. Піци швидкого приготування, макарони, на основі борошна абсолютно точно містять глютен у великих кількостях. Шинка, пельмені, котлети, сардельки, сосиски, ковбаси – усі ці улюблені народом продукти також не обходяться без додавання цієї речовини. Його домішують у молочні товари, особливо в сири та йогурти. "Найніший" смак їм надає, як правило, глютен.

Небезпечні наслідки

Так чим шкідливий глютен? Чому Америка та Європа так на нього озброїлися? Начебто чудовий продукт: він надає пишність і тривалу безпеку булкам і хлібу, а молочні продукти робить ніжнішими і смачнішими. Виявляється, вся справа в індивідуальній нестерпності організму деяких людей. Є таке захворювання – непереносимість глютену. Йому дали назву "целіакія".

Вперше про цю недугу заговорили у 1990-х роках. Тоді у малюків, яким ще не виповнилося й року, стали з'являтися небезпечні симптоми: смердючий стілець, біль у ділянці шлунково-кишковий тракт, алергічні реакції, бронхіальна астма та дерматит. Причому такі проблеми стали переслідувати дітлахів через пару місяців після того, як у їхній раціон вводили додатковий прикорм. Глютен у дитячому харчуванні тоді був поширений повсюдно і містився у перших кашах: вівсяної та манної.

Причини захворювання

Численні дослідження показали, що у хворих малюків в організмі є певне відхилення. Воно не дозволяє глютену вбиратися у кишечнику. У таких дітей і з'явилися зловісні симптоми: проникність стінок тонкого кишечника у них збільшилася, і великі молекули різноманітних компонентів бродіння та гниття у ньому стали потрапляти до організму. Вони почали травмувати печінку та інші органи тіла. Такий стан медики вважали небезпечним не лише для здоров'я, а й для життя малечі. Глютен у дитячому харчуванні для них був протипоказаний. Але оскільки непереносимість цієї речовини була виявлена переважно у дітей першого року життя, дослідники вважали це відхилення генетичним зрушенням.

Надлишок глютену

Однак невдовзі до лікарні стали надходити і дорослі люди. У них спостерігалося здуття живота, смердючий пронос, м'язова дистрофія та запори. Коли з раціону постраждалих виключали глютенові продукти, вони повністю позбавлялися страшних симптомів за півтора-два місяці. При цьому медикаментозне лікування щодо них не застосовувалося. Підступна особливість глютена полягає в тому, що він має здатність накопичуватися в організмі протягом тривалого часу. Людина може десятиліттями вживати в їжу глютенові продукти, не підозрюючи про те, що її організм перебуває на межі захворювання, і раптово опинитися в лікарні. небезпечними симптомами. Причому діагностувати целіакію, а значить застосувати адекватне лікування, сучасна медицина може далеко не завжди.

Хліб – небезпечний продукт?

Як тільки лікарі розібралися, в чому причина страшних симптомів, що виникають у деяких людей, продукти глютену стали предметом пильної уваги. Винуватцем виникнення целіакії було оголошено хліб. Однак, щоб не завдавати шкоди величезному сектору харчової промисловості, непереносимість глютена визнали генетичною недугою. Мовляв, це захворювання, яке перешкоджає організму окремих людей засвоювати клейковину.

Але насправді все виглядає трохи інакше. Целіакію викликає не генетичне відхилення, а сама клейковина. Тобто величезна кількість синтетичного глютена, яка зараз додається майже до всіх продуктів харчування. Ця теорія підтверджується кількома фактами.

По-перше, в сучасному світіхліб готують за зовсім іншою технологією, ніж кілька десятиліть тому. У нашому дитинстві цей продукт довго не зберігався, тому що в ньому був присутній пшеничний глютен. Це природна речовина, яка перебуває у складі борошна, з якої випікають хліб. Добавки з клейковини на той час не допускалися. Її вміст у продуктах харчування не перевищував двох відсотків. Подібна кількість глютену не здатна викликати ні алергічної реакції.

По-друге, до сучасного хліба додають синтетичну клейковину. З одного кілограма пшеничного борошнаможна витягти лише десятки грамів чистого глютену. І вартість натурального продукту є досить високою. Тож у нинішньому виробництві хліба використовується синтетична клейковина. Так виходить дешевий продукт із оптимально тривалим терміном зберігання. Продаж такого товару приносить максимальний прибутоквиробнику.

Можна зробити висновок, що синтетичне походження клейковини, а також її величезна кількість сучасних продуктаххарчування та викликає целіакію як у дорослих, так і у дітей.

Як убезпечити себе

Сьогодні повністю виключити глютенові продукти з раціону неможливо. Людина, звичайно, може припинити купувати товари в магазині і харчуватися продуктами, вирощеними на власному городі, але цей спосіб підходить далеко не всім.

Тому важливо стежити за тим, яка їжа потрапляє до нашого організму. Лікарі рекомендують знизити до мінімуму вживання продуктів, у складі яких є глютенова мука, тобто хлібобулочних і кондитерських виробів. Дешевий білий хліб краще не купувати, краще вибирати сорти із цільного зерна. Не варто також зловживати напівфабрикатами, сосисками чи ковбасою. Звичайно, запропоноване вирішення проблеми не панацея, а лише один із способів уберегти своє здоров'я від витрат сучасного виробництвапродуктів харчування.

Конняку – дієтичний продукт

Цікаво, що здатність клейковини не перетравлюватися в організмі дієтичному харчуванні. У японській кухні готують глютенові коржики. Їх називають конняку, на ім'я рослини, продуктом переробки якого вони є. Технологія приготування цієї страви складна.

Спочатку свіжий корінь конняку нарізають скибочками і сушать, потім подрібнюють і синтезують із нього хімічне з'єднанняпід назвою олігосахарид Маннан. З нього потім і роблять спеціальне борошно, яке при змішуванні з водою і коагулянтом (вапняним молоком) набуває желеподібного вигляду. З речовини, що вийшла, і формують глютенові коржики. Оцінити цей продукт гідно незвичній людині важко. Страва не має ні смаку, ні аромату. Але в Японії це досить популярний та затребуваний товар. Очевидно, натуральний глютен у помірних кількостях не тільки не шкідливий, а навіть корисний для здоров'я.

Тепер ви знаєте, що таке глютен, і як не потрапити до його підступних мереж. На жаль, важко відмовитися від вживання продуктів швидкого приготування. Глютенові каші, на створення яких йде всього п'ять хвилин, - чудова можливість швидко вгамувати голод. Однак слід пам'ятати, що ніщо на цьому світі не дається задарма. І зекономлений час може згодом обернутися серйозними проблемами зі здоров'ям.