Пристрій промислової коптильні і її принцип роботи. Коптильна піч

Професійні коптильні - це агрегати, які використовуються в промисловому середовищі. Найчастіше їх закуповують великі компанії, що виробляють м'ясні продукти харчування. Широкий функціонал подібних агрегатів дозволяє здійснювати підготовку риби, сирів, м'яса або ковбасних виробів і велика кількість інших делікатесів на їх основі. При цьому може використовуватися холодний або ж гарячий способи.

З чого складається промислова коптильня

Якщо в побуті подібні агрегати можуть виготовлятися з будь-яких підручних засобів і мати значні конструкційні відмінності, то промислова коптильня - це агрегат, що складається з двох основних частин:

• Моноблок. Він включає в себе димогенератор з охолоджувачем диму і за допомогою труб приєднується до камери.
• Завантажувальна рама. Оснащується системою очищення диму і мийкою, що працює в напівавтоматичному режимі.

Особливості промислових агрегатів

Виробничі коптильні сучасного зразка мають гнучкі настройки, що дозволяють точно регулювати такі параметри:

• Температуру в камері і температуру самого продукту. Підвищена температура забезпечує високу інтенсивність проварки, сушки продукту при зниженій вологості.
• Час готування. Даний показник безпосередньо залежить від таких факторів, як: температура, щільність диму, рівень вологості та інші. Для кожного типу копчення, рівно як і для кожного окремого продукту існує своя тривалість приготування.

• Рівень вологості. Високі показники вологості продовжують тривалість копчення шляхом уповільнення сушіння продукту. При цьому виходить більш насичений аромат. При надто тривалій сушці може знизитися якість риби, особливо слабосоленої.
• Щільність диму. Чим вище буде даний показник, тим більше буде швидкість копчення.
• Вид деревини. Найчастіше коптильна ефект досягається через процес нагрівання стружок або тирси, в результаті якого починається активне виділення диму без участі відкритого вогню. Для того щоб отримати необхідний дим, можуть використовуватися практично всі деревні породи. Також дим можна отримувати і з хвойних тирси, але зважаючи на високий вміст смоли в них, підсумковий продукт може отримати гіркуватий присмак, тому професіонали на корені виключають використання такої сировини.

• Гаряче. Найчастіше проводиться при температурі близько 120 градусів за Цельсієм. Продукт в такому випадку повністю проваривается в процесі приготування, а тому в результаті є повністю готовим до вживання. Така продукція характеризується найменшими термінами зберігання.

У сучасній промисловості існує ще два варіанти копчення:

• Електрокопчення, засноване на позитивних і негативних зарядах частинок. Даний спосіб є ідеальним рішенням для копчення дрібної риби, Що йде на консерви в маслі.

Важливо! З огляду на присутності високої напруги, процедура Електрокопчення вимагає особливих умов праці для персоналу, що диктуються технікою безпеки.

• Бездимне, також зване мокрим. Даний процес передбачає застосування коптильної рідини, яка виходить з диму. У процесі приготування продукція поміщається в спеціальну рідину, внаслідок чого набуває кольору, аромат і смак, властивий копченим продуктам. Такі технології дозволили істотно прискорити процес приготування копченої продукції і отримати більш однорідні за консистенцією продукти. Але при цьому вихідні продукти в плані якості поступаються тим, які приготовані за традиційними методиками.

Важливо! На сьогоднішній день відомий також комбінований спосіб копчення, при якому риба спочатку занурюється на якийсь час в коптильную рідина, а потім коптиться традиційно, одним з вищеописаних способів. Така методика дозволяє скоротити час копчення десь на 20%.

висновок

Міні коптильні для малого бізнесу широко використовуються в сучасній промисловості. Вони мають дуже широкий функціонал, який дозволяє приготувати різні страви з м'яса, риби і делікатеси на їх основі.

Один з варіантів приготування м'яса або риби - копчення холодним способом. Такий варіант дозволяє не тільки отримати насичений і поживний смак продуктів, але і дає можливість зберігати їх тривалий час.

• Процес холодного копчення
• конструкція коптильні

Процес холодного копчення доступний для кожного господаря. Не потрібно володіти особливими засобами для створення простої коптильні. Можна використовувати часом вже не потрібні речі в господарстві: бочки, очищені ємності, відра та ін. Також можна придбати її в спеціалізованих магазинах. У будь-якому випадку, результат один: ароматне м'ясо або риба з тривалим терміном зберігання.

Процес холодного копчення

Холодне копчення являє собою обробку (обкурювання і просочення) димом з температурою до 32 ֩ С. Дим утворюється внаслідок тління трісок і тирси, які повільно згорають в замкнутому просторі. Процес триває від 3 до 7 днів. Якщо ж шматок копченості сильно великий, то термін може збільшуватися до декількох тижнів.

Димок забезпечує продукту не тільки яскравий смак і запах, але ще дезінфікує його і має консервуючими властивостями. Це відбувається за рахунок фенолів, оцту, ароматизаторів, які входять до його складу.

Пам'ятайте! Деревина хвойних порід містить велику кількість смол. Тому, для холодного копчення використовують листяні породи.

Ознайомившись з конструкцією коптильні, яка показана далі, можна переконатися, що це доступно для кожного.

конструкція коптильні

Коптильня холодного копчення являє собою ланцюжок пов'язаних елементів. На малюнку наочно показано її пристрій. Основні складові - це:

• Камера згоряння, або димогенератор, В якій відбувається згорання деревини, тління тирси і утворення диму. Прочитайте інформацію, як зробити димогенератор для коптильні своїми руками.
• Коптильна камера.Це може бути бочка або ящик, в якій розміщуються продукти готові до копчення.
• димохід. Саме по ньому дим надходить в коптильную камеру.

[Фото 2] Схема коптильні для холодного копчення

Пам'ятайте! Перед початком спорудження коптильні продумайте грамотно її розташування. Враховуйте її об'ємні розміри і постійна наявність диму.

Ключові моменти в будівництві коптильні:

1. Для забезпечення температури в коптильної камері не вище 30 ֩ З гарячий дим з топки повинен охолоне. З цією метою оптимальна довжина димоходу - 2-7 м, ширина - 34 см, висота 25 см. Довжину димоходу збільшувати не варто, так як можливі проблеми з тягою.

[Фото 3] Коптильня, у якій димар розташований під землею.

1. Розміщення димоходу може бути як під землею, так і над нею.

• Підземне розташування забезпечує швидке охолодження гарячого повітря топки. Для збільшення терміну експлуатації траншею з димоходом необхідно обкласти цеглою, засипати землею для меншого виділення диму. Розмір траншеї - не менше 50 × 50 × 50см. Дно і стінки камери згоряння викладаються вогнетривкою цеглою.
• Димохід може мати у своєму розпорядженні і над землею, але зовні споруда може здаватися громіздким.

[Фото 4] Димохід проходить над землею.

1. Коптильна камера обов'язково розміщується вище топки для вільної циркуляції повітря.
2. матеріал коптильної камери може бути будь-яким, що не містить токсичних речовин, але краще - дерево.
3. Щоб уникнути попадання сажі в готовий продукт встановлюється решітка або сітка на вході в коптильную камеру.

Ознайомтеся з інформацією про домашньої електричної коптильні.

1. Для зручності розміщення м'яса або риби в коптильної камері використовують прути діаметром до 1 см з нержавіючої сталі. Також можна використовувати полки з решіток.

[Фото 5] Як виглядає коптильна камера зсередини

Різновиди коптильні: мобільні та стаціонарні

Якщо немає потреби в великому обсязі виходу готових копченостей, то зовсім не обов'язково споруджувати величезну коптильню. Її можна швидко зробити невеликих розмірів, Використовуючи підручні матеріали. На якість готового продукту це не вплине.

Щоб змайструвати таку коптильню знадобиться:

• сталева ємність: відро, бочка і ін;
• кріпильні болти;
• металевий лист;
• сітка або грати з металу;
• шматок щільної тканини.

Раніше була запропонована вам інформація, як зробити коптильню своїми руками.

Будь-яка коптильня холодного копчення має аналогічну будову. Відрізняються вони лише габаритами і матеріалами, які застосовуються для її спорудження.

Нагадаємо, що основними елементами є:

• топкова камера, в якій згорають дрова і звідки надходить дим для копчення;
• коптильна камера, в якій розміщуються майбутні делікатеси; саме в ній дим виконує своє завдання - обкурює;
• димохід, за яким гаряче повітря рухається від топки до коптильної камери.

Про роботу електричної коптильні можна дізнатися у нас на сайті.

Процес охолодження диму до потрібної температури відбувається саме в димоході, тому його довжина повинна бути не менше 2 метрів.

Камеру для копчення можна зробити з баків, бочок, відер, старих газових балонів.

[Фото 6] Нескладна коптильня з бочки

На прикладі нескладної коптильні для холодного копчення відмінно можна простежити схожість конструкцій всіх коптилень. Коптильна камера представлена \u200b\u200bв формі бочки. Має прутки, на які підвішуються м'ясо і риба. Діаметр труби, вона ж є димоходом - 60-120 см. Труба герметично з'єднана з піччю і бочкою. У бочці є спеціальний отвір для її входу. Воно обов'язково оснащується фільтром, щільним сітчастим матеріалом, який захищає коптильную камеру від сажі.

Особливості використання деревини

Слід розуміти, що на смакові якості і візуальний вигляд готового продукту прямий вплив має використовувана для топки деревина. Золотисту скориночку на поверхні копченостей можуть дати тільки листяні породи дерев. Тому, готуючи топковий матеріал, вибирайте такі породи деревини:

• липа;
• береза;
• клен та ін.

[Фото 7] Для холодного копчення недостатньо мати дрова звичайного розміру, потрібно ще подбати і наявності трісок і тирси.

Основні моменти приготування дров для холодного копчення:

• дрова повинні бути дрібними, без кори, особливо це стосується березових дров;
• тріски і тирса не повинні містити вологу, перед використанням необхідно добре їх просушити;
• гіркоту копчення можуть давати дрова з хвойних порід через наявність в них смол;
• хвойні дрова не рекомендуються до використання, так як вони можуть взагалі не давати диму;
• родзинку аромату додасть невелика кількість гілок винограду і ялівцю;
• жовтий відтінок на копченині з'являється при використанні бука і вільхи;
• важливо дотримуватися послідовність укладання: нижній шар - це вологі гілочки, середній - тріска, верхній - тирсу. Для освіти задимлення необхідно буде трохи зволожувати;
• жовтуватий відтінок копченостям додадуть бук та вільха.

Чи знаєте ви, що на нашому сайті є огляд автоматизованої коптильні «Дачник». Там ви знайдете багато корисної інформації.

[Фото 8] Готові продукти холодного копчення

Якщо ви зробите коптильню холодного копчення своїми руками, ви не тільки зможете завжди прикрасити свій стіл свіжими і домашніми делікатесами, а й отримаєте максимум задоволення від усього процесу. Ваші близькі та рідні неодмінно це оцінять!

Вихід: з 10 л - 3 л 60 ° C
з 20 л - 6 л 60 ° C
з 30 л - 9 л 60 ° C
Час перегону 1,5 години

Короткий опис роботи для початківців.

Заливаємо в ємність брагу, доводимо до 80 градусів (піде самогон), з накопичувача відразу зливаємо сивушні масла, закриваємо краник і додаємо до 90 градусів, максимум 95, але не 100 градусів! (З дна підніметься вся сивуха). Перегонимо на цьому режимі. І в кінці перегону зливаємо залишки масел і моєму систему. Бічна нижня трубка це вливання води, верх - слив в раковину.
Наші апарати не вимагають подвійного перегону і не потребують додаткової очистки, ну вже якщо Ви вирішили порадувати друзів супер самогоном можна перегнати вдруге, тоді 3 літри самогону розбавляємо 3 літрами джерельної води і перегонимо, на виході отримуємо назад 3 літри самогону вже без запаху ( наприклад дріжджів), температура перегону при цьому вже 110 градусів і весь процес відбувається значно швидше.

Професійні печі-коптильні. холодне копчення

Копчення є одним з найдавніших способів приготування риби або м'яса. Завдяки печі з коптильнею можна готувати безліч різних делікатесів, які прикрасять святковий стіл, робити заготівлі про запас.

Кулінари користуються різними способами копчення. Якщо гарячий спосіб підходить для швидкого приготування страв, то холодна коптильня використовується для консервування м'яса, риби і іноді, овочів або фруктів. Для цього способу характерний тривалий термін (до декількох днів) обробки димом, при цьому, самі продукти не піддаються тепловій обробці, а температура диму не повинна перевищувати 25 градусів. Домашня коптильня холодного копчення складається з трьох основних елементів:

• топки;
• димоходу;
• коптильної камери.

Пристрій виконується таким чином, щоб дим повністю огортав продукт, підтримувався рівним і безперервним під час копчення. Вулична піч, виконана відповідно до правил, дозволяє дотримуватися всі нюанси технології приготування, гарантує, що продукти, які використовуються для приготування шинки або копченої риби, Не зашкодять здоров'ю, а страви виходити особливо смачними і корисними.

Радувати гостей барбекю, шашликом або домашніми копченостями стає все більш популярним, тому піч з коптильнею, яка дозволяє готувати самі різні страви, Дуже затребувана. За допомогою варіанту піч мангал коптильня, встановленого на дачній ділянці, можна готувати страви ресторанного рівня. При цьому, один агрегат дає можливість виконувати гаряче і холодне копчення, традиційні шашлики або інші страви, для яких використовується піч мангал. Багатофункціональна домашня коптильня стане головним помічником у заготівлі продуктів, в приготуванні смачних делікатесів для святкового столу або вечірнього пікніка на відкритому повітрі. Вона незамінна влітку на дачі для приготування м'яса на вогні або заготовки копченої риби в домашніх умовах, відповідно до технології.

Купити різноманітні коптильні холодного копчення і печі для гарячого копчення можна за доступною ціною в інтернет магазині, що особливо зручно, завдяки доставці в Москві в будь-якому напрямку. Різноманітні конструкції, від печі барбекю до вбудованої коптильні, дозволяють вибрати агрегат під конкретні вимоги і умови приготування м'ясних чи рибних страв. Будь-яка сучасна домашня коптильня, представлена \u200b\u200bв каталозі компанії, має високу продуктивність, безпекою і простотою використання. Застосування коптильні для холодного копчення дозволяє пробувати різні рецепти домашніх заготовок, радувати себе і дивувати своїх гостей розмаїттям оригінальних страв.

Коптильну піч, зображену на рис. 1, зазвичай встановлюють окремо від житлового будинку, наприклад, в літній кухні, Розташованої під навісом. Це пов'язано з тим, що в залежності від кількості продуктів, яке планується коптити, таку піч нерідко топлять 12 ч., А то і дві доби.

Коптильну піч не можна топити дровами хвойних порід, корою дерев і сухими дровами. Дрова повинні горіти повільно, тобто тліти. При цьому температура в печі повинна залишатися незмінною, для цього іноді зверху дрова присипають сируватими тирсою. Піч без піддувала, тому топкова дверцята повинна бути з отворами. Як правило, піч ставлять на твердий грунт вище рівня талої води. Над піччю споруджують навіс від дощу.

Рис. 1а. Коптильна піч. Загальний вигляд

Особливість печі - над топкою є подвійний дірчастий звід 1 . Він служить полум'ягасником, тобто відсікає іскри від гарячих газів, які через перевальну стінку 2 проходять вниз печі і потрапляють в робочу камеру-газохід 3. У цю камеру вони проходять через отвори 4, які також виконують функцію полум'ягасників. Таким чином, іскри не можуть потрапити в камеру-газохід, де на спеціальних металевих стержнях 5 підвішують продукти 6 через вікно 7 робочої камери розміром 26х26 см (за бажанням камеру можна зробити і більше). плиту 8 кладуть на 12-му ряду, а біля неї - металевий куточок 9 . У печі обов'язково роблять вікно 10 для чищення її від сажі. дверку 11 для закладки продуктів в камеру-газохід 3 виготовляють із заліза самостійно або замовляють в майстерні. Раму дверки, яку виготовляють з металевих куточків, кріплять в кладці за допомогою приклепаних до неї залізних смужок.

Рис. 1б. Коптильна піч. Порядовки (ряди 1 і 2)

Рис. 1в. Коптильна піч. Розрізи по А-А, Б-Б і В-В

Всередину дверки закладають теплоізоляційний матеріал, наприклад, легкий цегла без розчину, пеношамот-легкоатлет, діатоміт, керамзит або трепел. При невеликому обсязі продуктів можна встановити звичайну стандартну пічну дверку. Якщо під подини зробити засипку 12 з річкової гальки з грубозернистим піском, як це роблять в російської печі, то на ній можна пекти пироги.

Рис. 1г. Коптильна піч. Порядовки (ряди 3 і 4)

Рис. 1д. Коптильна піч. Порядовки (ряди 5-22 і 24)

До речі, рибу можна коптити в будь-який печі, підвісивши її в трубі зверху даху. У даній печі газохід труби дорівнює 13,5 × 13,5 см, але можна його залишити за розміром засувки 13 - 13,5 × 26 см або зробити під розмір засувки 14 - 12 × 21 см.

Рис. 1е. Коптильна піч. Порядовки (ряди 23, 25-31)

Для кладки печі будуть потрібні (шт.): Цегла червона - 260, дверцята топкова 21 × 25 см - 1, плита чавунна 41 × 71 см - 1, дверцята для робочої камери 49 × 25 см - 1, дверцята чистки 14 × 14 см - 1, засувка 12 × 21 см - 1.